«النظافة» هي أول بند تقييم في تذوق القهوة ضمن تقييم COE. إذا لم تحصل القهوة أثناء التقييم على درجة مقبولة في النظافة الأولية، فإن البنود الأخرى التالية سترسب أيضًا. لذلك يمكن رؤية مدى أهمية النظافة لفنجان قهوة!
في مجال القهوة، تشير النظافة إلى عدم ظهور أي نكهات سلبية أو إحساسات سلبية تؤثر على التجربة أثناء التذوق. الطعم الترابي، القش الجاف، والخشبية كلها ممثلون دائمون للنكهات السلبية؛ أما الإحساس بالعفوصة والجفاف فهما ممثلان للإحساسات السلبية.
هناك أسباب كثيرة تجعل القهوة «غير نظيفة»، فالحصاد والمعالجة والتحميص والتحضير كلها عوامل مهمة يمكن أن تؤثر على النظافة. لنتحدث أولاً عن الحصاد والمعالجة، لأنإن اهتمام COE الشديد بالنظافة يعود إلى حد كبير إلى حصاد ومعالجة القهوة البرازيلية في ذلك الوقت.كما هو معروف، البرازيل هي أكبر دولة منتجة للقهوة في العالم! تمثل قهوتها ثلث الإنتاج العالمي الإجمالي، وتنتج سنويًا أكثر من ثلاثين مليون كيس (60kg/كيس). لذلك، من الطبيعي أن يكون من المستحيل مع هذا الحجم الهائل قطف الكرز الأحمر بالكامل يدويًا(لم يكن ذلك المفهوم موجودًا في ذلك الوقت)، ولأن معظم مناطق زراعة القهوة في البرازيل مستوية، دفعت البرازيل الآلات إلى القيام بالحصاد. والآلات لا تشبه البشر، فهي لا تستطيع تمييز ما إذا كانت الثمرة ناضجة أم لا، ونتيجة لذلك، حصدت الآلات كل الثمار الناضجة وغير مكتملة النضج بالكامل.
(رغم ذلك، ألا يضرب هذا الغربال وجه أحدهم فعلاً أثناء فرز حبوب القهوة...)لا شك أن الجميع قد تذوق تقريبًا فاكهة غير ناضجة! الإحساس بالعفوصة واضح وبارز، والطعم باهت، والأمر نفسه ينطبق على القهوة. لكن بالنسبة للبرازيل في ذلك الوقت، كانت القهوة محصولًا عاديًا لدرجة لا تستحق معاملة خاصة، لذلك لم تكن تُفرز بعد الحصاد، بل تُكدّس دفعة واحدة في محطة المعالجة، وتخضع لتجفيف شمسي بسيط ثم تُصدَّر وتُباع.ما مدى بساطته؟ تُفرش مباشرة على الأرض، وتبدأ ثمار القهوة بالتجفيف. قبل ظهور مفهوم القهوة المختصة، كانت معظم الدول المنتجة للقهوة تستخدم طريقة التجفيف الشمسي الخشنة لمعالجة ثمار القهوة. طريقة التجفيف الشمسي الخشنة تجعل ثمار القهوة تمتص الكثير من الغبار، وتُطوّر نكهات سلبية مثل الطعم الترابي والقش الجاف.(بخصوص عملية التجفيف الشمسي الخشنة، يمكنكم الرجوع إلى مقالات Front Street Coffee السابقة ~~)
وحتى التخزين بعد المعالجة، لم تُخزَّن حبوب القهوة بشكل سليم. العفن بكثرة والإصابة بالحشرات كانا أمرًا معتادًا، وكل ذلك يضيف إلى القهوة نكهات سلبية سيئة. لذلك كانت القهوة في ذلك الوقت قادرة فقط على إخفاء النكهات السلبية عبر المرارة الناتجة عن التحميص العميق. لكن مع التحسن المستمر في مهارات التحميص، تحول التيار الرئيسي للتحميص من العميق إلى الفاتح، فبدأت هذه العيوب تظهر تدريجيًا. لذلك بدأت الدول إعادة النظر في الصناعات الأولية لحبوب القهوة، وتحسّن الحصاد والمعالجة، وفي النهاية ارتفعت جودة الحبوب.على الرغم من تحسن جودة الحبوب، إلا أنه لا تزال هناك بعض الحبوب المعيبة مختلطة بها، وهذا أمر لا مفر منه. لذلك قبل التحميص، نختار دائمًا عيوب حبوب القهوة أولاً، ثم نقوم بالتحميص. والآن، لنتحدث عن كيف يؤثر التحميص والتحضير على نظافة القهوة~كيف يؤثر التحميص على نظافة القهوة؟أثناء تحميص حبوب القهوة، تنتج الحبوب كمية كبيرة من بخار الماء بسبب تبخر الرطوبة داخل الحبة، وفي الوقت نفسه، بسبب تمدد حجم الحبة، تنفصل القشرة الفضية. عندئذ نحتاج إلى زيادة فتحة الهواء لطرد البخار والقشرة الفضية. إذا لم نضبط ذلك في الوقت المناسب، فسرعان ما تحترق القشرة الفضية الرقيقة كجناح اليعسوب تحت الحرارة العالية، ثم تتحول إلى جزيئات كربونية دقيقة تلتصق بحبوب القهوة؛ يمكننا فهم ذلك كفحم ملتصق بالطعام، ثم يضيف إلى القهوة نكهة الفحم والتدخين.
بالإضافة إلى ذلك، التحميص الفاتح جدًا الذي يؤدي إلى بقاء الحبوب غير ناضجة يمنح القهوة أيضًا نكهات سلبية مثل العفوصة والقش الجاف؛ وكذلك القهوة المحمصة الطازجة، بسبب الغازات القوية داخل الحبوب، لا تعيق فقط استخلاص الماء الساخن، بل تؤدي أيضًا إلى إحساس بالجفاف في القهوة، والإحساس بالجفاف هو إحساس سلبي يعلق في الحلق بعد شرب القهوة. لذلك يمكن اعتبار هذه كلها نكهات دخيلة يمنحها التحميص، وعوامل تخفض نظافة القهوة.التحضيركيف يؤثر على نظافة القهوة؟هذا سهل الفهم~ الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط! تحتوي القهوة، إلى جانب المواد ذات النكهات الجميلة، على بعض النكهات السلبية السيئة. وهذه النكهات عادةً تُطلق تدريجيًا مع الاستخلاص، لكن لأن كفاءة إطلاقها منخفضة، فعندما يكون الاستخلاص مناسبًا تُغطي عليها النكهات الإيجابية. أما إذا كان الاستخلاص ناقصًا، فإنها تبرز: الحموضة الحادة، العفوصة، والقش الجاف كلها إحساسات/نكهات سلبية تؤثر على النظافة العامة عندما يكون الاستخلاص ناقصًا.
وعندما يكون الاستخلاص مفرطًا، تتراكم هذه النكهات الدخيلة غير الملحوظة باستمرار، وعندما تتجاوز كمية معينة، لن تعود مغطاة بالنكهات الإيجابية، وفي النهاية تمتلئ القهوة كلها بنكهات سلبية غير سارة مثل الخشبية والتدخين، وبذلك تنخفض النظافة.لذلك يمكننا أن نعرف أن نظافة القهوة تتأثر بكل مراحل صناعة القهوة. وكلما كانت فنجان القهوة أكثر نظافة، دلّ ذلك على جودته الأعلى، وتحميصه الأكثر ملاءمة، واستخلاصه الأكثر دقة أثناء التحضير.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
