إذا أردنا الحصول على كوب لذيذ من قهوة الحليب الإسبريسو، فبالإضافة إلى أن قاعدة الإسبريسو يجب أن تكون بأداء جيد جدًا، فإن الاختيار الصحيح للحليب لا غنى عنه أيضًا. فبعد كل شيء، دور الحليب لا يقتصر على الاندماج مع القهوة وتخفيف التركيز، بل يمكنه أيضًا جعل طعم القهوة أحلى وقوامها أكثر غنى. في الوقت نفسه، يمكن للمواد الموجودة في الحليب أن تبني رغوة الحليب، لتضيف إلى قهوة الحليب ملمسًا ناعمًا وكثيفًا.أما الحليب في الأسواق فمتعدد ومتنوع، فهناك كامل الدسم، وخالي الدسم، والمُركّز، وغيرها الكثير. ومع ذلك، سواء كان في أي مكان أو أي مدينة أو أي مقهى، ما لم يكن لديك طلب خاص، فإن الحليب الافتراضي الذي يستخدمونه لتحضير قهوة الحليب هو تقريبًا دائمًا — حليب طازج كامل الدسم. لذلك يتساءل كثير من الأصدقاء بفضول: لماذا تستخدم المقاهي كلها الحليب الطازج كامل الدسم؟
لمعرفة الإجابة، علينا أولًا أن نتعرّف على كيف يؤثر الحليب في كوب القهوة!كيف يؤثر الحليب في كوب القهوة؟يحتوي الحليب على مواد غنية متنوعة! فمثل البروتينات والكربوهيدرات والدهون، وكذلك الرماد، كلها من المكونات الرئيسية للحليب. وبسبب اختلاف خصائصها، يمكن لكل منها أن يمنح القهوة تأثيرًا داعمًا مختلفًا.البروتينات:يتكوّن البروتين في الحليب أساسًا من بروتين مصل اللبن والكازين. وعندما نخفق رغوة الحليب، فهما عاملان مهمان في تكوين رغوة حليب ثابتة.
يشكّل بروتين مصل اللبن طبقة رقيقة تحيط بالغاز عندما يدخل البخار إلى الحليب، ثم يتحول إلى فقاعات بأحجام مختلفة؛ أما الكازين فيغطي سطح الفقاعات، وهذا يجعل سطح التلامس بين الفقاعات والسائل يشكّل قدرًا معينًا من التوتر السطحي، ويمنح الفقاعات حاجزًا أكثر ثباتًا، ويقلل من ظاهرة انفجارها.الكربوهيدرات:الكربوهيدرات في الحليب هي أساسًا اللاكتوز، وطعم اللاكتوز الحلو ليس واضحًا، فهو لا يشبه الفركتوز الذي يمكن لحليمات التذوق لدينا إدراك حلاوته بوضوح، لأن درجة حلاوته ليست عالية. وإذا كانت حلاوة السكروز 1.0، فإن حلاوة اللاكتوز فقط 0.16، والفرق كبير جدًا. لكن حلاوته تتغير بتأثير درجة الحرارة.
نطاق 60 درجة مئوية ~ 70 درجة مئوية هو الوقت الذي يكون فيه اللاكتوز والسكريات الأخرى في أقصى "نشاط" لها، وفي هذا النطاق الحراري يمكننا إدراك حلاوة اللاكتوز بشكل أوضح. لذلك عمومًا، نخفق الحليب حتى هذه الدرجة، وجزء من السبب هو "تنشيط" حلاوة اللاكتوز، ليصبح طعم قهوة الحليب الساخنة أحلى وألذ.الدهون:في الحليب، تحدد نسبة الدهون مستوى القوام والغنى. ويمكننا أن نلاحظ ذلك بوضوح في الحليب خالي الدسم.من جرّب الحليب خالي الدسم يعرف، مقارنةً بـالحليب كامل الدسم التقليدي، فإن مذاق الحليب خالي الدسم يكونرقيقًا، بل خفيفًا بعض الشيء، وهذا تأثير غياب الدهون!
والدهون، بالإضافة إلى قدرتها على تحسين المذاق، تؤدي أيضًا دورًا معينًا في تكوين رغوة الحليب.عندما يُسخّن الحليب إلى 40 درجة مئوية، تذوب الدهون في الحليب، وتكون الدهون الذائبة خفيفة الكثافة، ويمكنها بسهولة أن تلتصق بسطح الفقاعات، فتقوّي مرة أخرى قشرة رغوة الحليب، وتجعل سرعة تلاشيها أبطأ. لكن بالنسبة للحليب خالي الدسم، بسبب انخفاض الدهون، تفقد رغوة الحليب طبقة من القشرة الصلبة، لذلك عند استخدامها في فن اللاتيه، تكون الرغوة المخفوقة أسرع في الانفجار، وتتسارع سرعة تلاشيها كثيرًا. وهكذا نعرف لماذا لا تستخدم المقاهي الحليب خالي الدسم لتحضير قهوة الحليب.إذًا، هل كلما زادت هذه المواد في الحليب كان أفضل؟نظريًا، عندما يكون تركيز المواد في الحليب أعلى، يصبح طعم الحليب نفسه أكثر كثافة وغنى، ومن وجهة نظر المراقب يبدو هذا أمرًا جيدًا بالفعل. لكن كل شيء يجب أن يكون بكمية مناسبة! عندما تكون تركيزات المواد المختلفة مرتفعة جدًا، فمن السهل أن يحجب الحليب الغني طعم القهوة، مثل الحليب المُركّز! سواء اللاكتوز أو الدهون أو البروتين، تكون نسبته أعلى من الحليب كامل الدسم، ومع أن القوام والطعم يصبحان بذلك أثقل وأغنى، فإن مثل هذا الحليب ليس جيدًا دائمًا لتحضير قهوة الحليب التقليدية!في مقاهي القهوة المختصة، أي نوع من قهوة الحليب، يجب ألا يتجاوز نصيب طعم الحليب طعم القهوة، فإما أن يتحقق التوازن، وإما أن تبرز القهوة أكثر. إذا تجاوز طعم الحليب طعم القهوة، فسنشرب كوبًا من الحليب بطعم القهوة، ولا يختل التوازن في الطعم فقط، بل يختلف الملمس أيضًا اختلافًا كبيرًا. لذلك، عندما نحضّر قهوة الحليب، إذا استخدمنا الحليب المُركّز من دون تعديل نسبته مع القهوة، فسيغطي طعمه القوي على القهوة مباشرة بسبب كثافته! قد يكون هذا لطيفًا مع بعض الأصدقاء الذين لا يحبون المرارة، لكنه بالنسبة لمعظم الناس قلب للأمور.
وهناك أيضًا أن كمية مناسبة من البروتين والدهون يمكنها بالفعل تحسين قابلية الحليب للرغوة وثباتها. لكن عندما تكون نسبة الدهون مرتفعة جدًا، ومع أن القوام يصبح أكثر غنى، فإن وزنها بعد الذوبان سيتجاوز ما يمكن لرغوة الحليب الخفيفة تحمله، لذلك تحت الضغط الثقيل للدهون، تنهار رغوة الحليب بسرعة.بغض النظر عن رغوة الحليب، إذا أردنا إظهار مزايا الحليب المُركّز، فلا بد أن نعدّل الخطة الأصلية أو نخففه. لكن بهذه الطريقة، يصبح السعر مرتفعًا والعمل معقدًا، وهو نموذج للمشقة بلا فائدة. لذلك، باستثناء الطلبات المحددة أو بعض منتجات القهوة الخاصة، لا يكاد يُختار الحليب المُركّز للتحضير. أما الحليب كامل الدسم فيلبي تمامًا الشروط المطلوبة لقهوة الحليب، فلا يطغى طعم الحليب بسبب تركيز المواد المرتفع، ولا يكون الملمس رقيقًا بسبب نقص المواد.أنواع الحليب كامل الدسم المختلفةيجب أن نعرف أن الحليب كامل الدسم يختلف أيضًا، والفرق أساسًا ناتج عن عملية التعقيم. أكثر أنواع الحليب كامل الدسم شيوعًا حاليًا نوعان: أحدهما حليب طازج يحتاج إلى تبريد، والآخر حليب UHT يمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة. قد يكون اسم النوع الأخير غريبًا على البعض، وإذا قلنا «حليب خالص» فسيكون مألوفًا لديكم بلا شك. الفرق بينهما يكمن في طريقة التعقيم المختلفة؛ فالحليب الطازج المُجمّع لا يمكن شربه مباشرة، لأنه يحتوي على كمية كبيرة من البكتيريا، وشربه مباشرة قد يسبب أمراضًا، لذلك عمومًا يُباع الحليب بعد إجراء عملية تعقيم.
أما طريقا التعقيم المستخدمان في هذين النوعين من الحليب فهما: البسترة (الحليب الطازج) والتعقيم الفائق بالحرارة UHT (الحليب طويل الأمد)، ولأن طريقة التعقيم مختلفة، فإن درجة الحفاظ على البكتيريا والمواد الغذائية المختلفة تختلف أيضًا.يستخدم التعقيم الفائق UHT درجة حرارة تتراوح بين 135 درجة مئوية ~ 150 درجة مئوية، وزمن تعقيم 2~5 ثانية. وتكمن ميزة ذلك في أنه يستطيعالقضاء على البكتيريا تمامًا، وبالتالي إطالة مدة صلاحية الحليب كثيرًا، بحيث يمكن حفظه في درجة حرارة الغرفة لمدة 6 أشهر أو حتى أطول. لكن العيب هو أن الحرارة العالية لا تقتل البكتيريا فقط، بل تسحب أيضًا بعض مواد الحليب، مثل الدهون، لذلك لا يكون مذاقه ممتلئًا كما ينبغي، لكن رغوة الحليب تصبح بذلك أكثر ثباتًا.
تستخدم البسترة درجة حرارة "منخفضة" تتراوح بين 70 درجة مئوية ~ 75 درجة مئوية للتعقيم، وهذا يسمح بالحفاظ على العناصر الغذائية إلى أقصى حد، لذلك يكون المذاق والطعم أفضل. لكن هذا مقابل تقصير مدة الصلاحية! لا يمكن تخزين الحليب الطازج المبرّد سوى نحو أسبوعين، ويجب أن تكون درجة حرارة التخزين منخفضة فقط. إذا تجاوز هذه المدة، أو بقي في بيئة عالية الحرارة لمدة طويلة، فمن السهل أن يتغير ويفسد.
بالنسبة للأصدقاء الذين يحضّرون القهوة في المنزل، كلا النوعين مناسب، ومن دون مقارنة مباشرة لن يكون هناك فرق واضح جدًا~لكن بالنسبة للمقهى، المذاق والطعم هما الأهم، وحتى لو كان الفرق بسيطًا، فهو في نظرهم فرق بين 60 و90.لذلك تستخدم الغالبية العظمى من المتاجر حليبًا طازجًا مخزّنًا في درجة حرارة منخفضة لتحضير قهوة الحليب، والهدف الأساسي هو أن يقدّم منتجها أداءً أفضل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
