نظرًا لأن Front Street Coffee غالبًا ما يذكر في المقالات بعض المصطلحات المتعلقة بثمار القهوة وحبوبها، مما يجعل كثيرًا من الأصدقاء غير المعتادين على الثمار والحبوب يجدون صعوبة في استيعابها، لذلك سنقدم اليوم مرة أخرى مشاركة حول بنية ثمرة القهوة وحبوبها، لمساعدة الجميع على استيعاب النقاط الأساسية في المقالات بشكل أفضل~
فيما يلي رسم تشريحي شائع لثمرة القهوة، تنقسم الثمرة بشكل رئيسي إلى سبعة أجزاء، من الخارج إلى الداخل: ⑦ القشرة الخارجية، ⑥ اللب، ⑤ طبقة البكتين، ④ الطبقة الرقّية، ③ القشرة الفضية (الغشاء بين حبة القهوة والطبقة الرقّية)، ② النواة (حبة القهوة)، ① الخط الأوسط (الجنين).
القشرة الخارجية هي المادة الأكثر خروجًا في ثمرة القهوة بأكملها! تتكون من 1~2 طبقة من الخلايا، وبنيتها تشبه إلى حد كبير البشرة الحيوية، وتحتوي على طبقة قرنية ومسام. عندما تكون ثمرة القهوة غير ناضجة، تحتوي خلايا النسيج البرانشيمي الرقيقة في القشرة على كمية كبيرة من البلاستيدات الخضراء، ثم عند نضوج الثمرة تتحول إلى بلاستيدات ملونة، ويتحول اللون من الأخضر المزرق تدريجيًا إلى الأحمر. وكلما زاد نضج الثمرة، زاد عمق اللون!
بصراحة، من الناحية البيولوجية، يُعد لب ثمرة القهوة جزءًا من القشرة، لأنه يتطور من جدار المبيض في النبات. ويحتوي لب ثمرة القهوة على كمية كبيرة من السكريات والمواد الحمضية؛ وما يُقال غالبًا إن القهوة تكون حلوة عند مضغها يشير إلى السكر الذي توفره القشرة واللب. ولكن لأنه مثل القشرة، رقيق جدًا، فمن يتذوق ثمرة القهوة لأول مرة يسهل عليه أن يعض حبة القهوة مباشرة.
بعد إزالة القشرة واللب، يمكن رؤية طبقة لزجة شفافة على حبة القهوة، وهذه هي طبقة البكتين. يصعب ذوبان طبقة البكتين في الماء، ولأن نسبة السكر فيها هي الأعلى، فملمسها لزج، وتتأكسد بسهولة؛ خلال الدقائق القليلة التي نزيل فيها لب ثمرة القهوة، يتحول البكتين تدريجيًا من الشفاف إلى الأصفر. ومن المهم معرفة أن طبقة البكتين مكوّن مهم في المعالجة والتخمير؛ فمثلًا في المعالجة العسلية، كلما زاد احتفاظ البكتين، زادت المواد المشاركة في التخمير، ما يمنح حبوب القهوة حلاوة وإحساسًا تخميريًا أعلى.
يغطي السطح الخارجي لحبوب القهوة غلاف رقّي، وهو مكوّن من خلايا برانشيمية!
تتواجد القشرة الفضية بين الطبقة الرقّية وحبة القهوة، وهي غشاء سيتوبلازمي رقيق كجناح الحشرة. تتساقط أثناء معالجة حبوب القهوة وتحضيرها بالتحميص. وهي أيضًا سمة كبيرة تميز حبوب القهوة المعالجة بالتجفيف الشمسي عن المعالجة بالماء.
حبة القهوة هي المادة الخام لصنع القهوة، وفي الوقت نفسه هي بذرة شجرة القهوة. عادةً، تنتج ثمرة القهوة الواحدة حبتين من القهوة، يكون وجه واحدة منهما مسطحًا، وتتلاصقان معًا.ومن الجدير بالملاحظة أنه إذا حدث ضعف في النمو أثناء نمو ثمرة القهوة، فمن المحتمل جدًا أن تنتج فقط حبة قهوة بيضاوية بدون وجه مسطح. وللتمييز بين الحالتين المختلفتين، أطلق الناس على الحبة المستديرة التي لا وجه مسطح لها اسم: حبة مستديرة/لؤلؤية؛ أما الحبة التي تنتج طبيعيًا ولها وجه مسطح فتسمى: حبة مفلطحة/مسطحة.
المنطقة المتشققة في منتصف حبة القهوة تنتمي إلى جزء الجنين، وبعد اختراق قشرة بذرة القهوة ينمو ليصبح أوراقًا وساقًا.
وعندما ننتهي من قطف ثمار القهوة، نقوم بمعالجتها فورًا، ونزيل كل المواد الأخرى عدا حبوب القهوة.لذلك دعونا نرى بعد ذلك مما تتكون حبة القهوة الخضراء!بشكل عام، تنخفض نسبة الماء في حبوب القهوة بعد المعالجة إلى نطاق 10~13%، ويفقد هذا الماء تدريجيًا مع مدة التخزين، أو يتحول مباشرة إلى بخار أثناء التحميص. وهي لا تؤثر تأثيرًا مباشرًا على نكهة القهوة.
أعلى نسبة في حبوب القهوة هي متعددات السكاريد! إذ تشكل حوالي 35%~45%. وهي الأساس في تكوين مواد مثل ألياف النبات، ولا تذوب في الماء، وعديمة الطعم، لذلك لا تؤثر مباشرة على نكهة القهوة. بعد تحضير القهوة، تكون بقايا القهوة المتبقية هي الجزء الليفي المكوّن من متعددات السكاريد.
الدهون مكوّن مهم في كريما القهوة الإيطالية الذهبية، وتتكون بشكل رئيسي من أحماض دهنية مثل حمض اللينوليك وحمض البالمتيك، ونسبة الدهون في حبوب أرابيكا أعلى من روبوستا. ولأن الكثيرمن الأحماض الكربوكسيلية الأليفاتية العطرية جميعهاقادرة على الذوبان في الدهون، فإن محتوى الدهون يمكن أن يؤثر مباشرة على نكهة القهوة. علاوة على ذلك، يمكنه أيضًا تحسين ملمس القهوة إلى حد ما. وكلما زادت الدهون، زاد تحسن ملمس القهوة وعبيرها.
تحتوي حبوب القهوة على 12% من البروتين، وكذلك لا يؤثر مباشرة على تكوّن نكهة القهوة. (رسم اللاتيه في القهوة الأمريكية يعتمد عليه!)يؤثر السكروز في حبوب القهوة تأثيرًا رئيسيًا على طعم القهوة، فكلما زاد محتوى السكروز في حبوب القهوة، كانت القهوة ألذ. لكن المواد السكرية تستهلك باستمرار أثناء التحميص، ومع التفاعلات المختلفة تتحلل المواد السكرية وتتولد من جديد، لتتحول إلى مواد نكهة جديدة. بشكل عام، يكون محتوى السكروز في حبوب أرابيكا في نطاق 6%~9%، أما حبوب روبوستافإن محتوى السكروزيكون في نطاق 3%~5%.
يمنح حمض الكلوروجينيك القهوة بعض الحموضة، لكن يجب معرفة أن حموضته ليست طعمًا إيجابيًا، بل هي تلك الحموضة السلبية التي ننتقدها غالبًا، والتي تحمل إحساسًا قابضًا.إلى جانب ذلك، يمنح أيضًا بعض المرارة! يتحلل حمض الكلوروجينيك بعد التحميص،إلى حمض الكينيك! حمض الكينيك لا يتطاير، لذلك لا يمكننا الإحساس به عبر الشم، وجزء كبير من مصدر مرارة القهوة المحمصة بعمق يأتي من حمض الكلوروجينيك. نسبة حمض الكلوروجينيك في حبوب أرابيكا هي 5%-8%، أما في حبوب روبوستا فهي 7%-11%.أحماض عضوية أخرى & أحماض غير عضوية (حمض الفوسفوريك)بالإضافة إلى حمض الكلوروجينيك، تحتوي حبوب القهوة على أحماض أخرى، سواء أرابيكا أو روبوستا، ونسبة هذه الأحماض لا تتجاوز 2%! وهي حمض الستريك، وحمض الماليك، وحمض الخليك، وحمض اللاكتيك، وحمض الفورميك، وحمض الفوسفوريك، وغيرها.
تتضمن الأحماض الأمينية في حبة القهوة الخضراء حمض الأسبارتيك وحمض الليسين وغيرهما، وكذلك لا تتجاوز نسبتها في حبوب أرابيكا وروبوستا 2%.ترتبط كمية الكافيين في حبوب القهوة ارتباطًا وثيقًا بصنف حبوب القهوة والارتفاع الذي تُزرع فيه. تبلغ نسبة الكافيين في صنف أرابيكا حوالي 0.9~1.4%، أما صنف روبوستا فهي في نطاق 2~4%. يمكن للكافيين أن يؤدي دور طارد للحشرات، لذلك عندما يكون ارتفاع زراعة حبوب القهوة أقل، يُفرز الكافيين أكثر، وكلما زاد الارتفاع، قلّت الآفات، وبالتالي يقل الكافيين طبيعيًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
