قبل الألفية، كان الجيشا، مثل معظم الأصناف التي لم تحظ بالاهتمام، مجرد "ممثل كومبارس" مغمور. مع عام 2004، بعد أن جعلته مزرعة إزميرالدا معروفًا للعالم في مسابقة BOP، تحول هذا الصنف الذي ركض لعقود طويلة فجأة إلى موضوع يتهافت عليه الجميع.
الياسمين، وحموضة الحمضيات، وقوام العسل هي النكهات الممتازة التي أظهرها الجيشا على المسرح الأول، ولأن هذا الطعم كان مختلفًا عن كل أنواع القهوة الأخرى حينها، فقد ترك تأثيرًا عميقًا جدًا. ولهذا السبب أصبحت هذه الخصائص الثلاث ممثلة نكهة الجيشا، والمعروفة باسم «نكهة الجيشا».لكن، يجب أن نعلم أنه ليست كل أنواع الجيشا تحمل نكهة الجيشا.
تمامًا مثل البرتقال في الفواكه، فالبرتقال السري، والبرتقال الدموي، وبرتقال صنكيست، كلها أصناف برتقال مختلفة، ورغم أننا نسميها جميعًا برتقالًا، إلا أنها بسبب اختلاف الأصناف تظهر بشكل مختلف تمامًا!
المظهر، والحجم، والطعم، أو الملمس، كلها تتغير بسبب اختلاف الصنف. وهذا ينطبق أيضًا على الجيشا.
أصناف الجيشا المختلفة
تتحدد 70% من أساس تكوّن نكهة القهوة بواسطة جينات الحبوب، وكذلك نكهة الجيشا. رغم كثرة أنواع الجيشا في السوق، ليست كل أنواع الجيشا تمتلك الجينات القادرة على إظهار النغمات الزهرية والفاكهية!
بعد انتشار جيشا بنما بشكل واسع، بدأ الناس بتتبع أصولها، ليكتشفوا في النهايةأن صنف جيشا بنما هو صنف جُمع في عقد 30 من القرن الماضي من غابة الجيشا القريبة من غابة كافا الإثيوبية. ووفقًا لـاكتشاف عالم الأحياء الفرنسي جان-بيير لابويس (Jean-PierreLabouisse) بالتحقيق، أن الدفعة الأولى من حبوب القهوة التي كانت تُوسم باسم الجيشا جاءت من أشجار قهوة مختلفة محليًا.وهذا يعني أن الجيشا ليست نوعًا واحدًا فقط. في إثيوبيا، لا تزال هناك آلاف وملايين من "أصناف الجيشا" المختلفة، وجيشا بنما ليست سوى واحدةمن بين العديد من "الجيشا" الإثيوبية.
وهكذا، من خلال العودة إلى موطن الجيشا الأصلي، وجد الناس تدريجيًا أنواعًا مختلفة من "الجيشا". وهكذا ظهر: رغمأن كليهما جيشا، إلا أن الجيشا المنتجة في بنما تُظهر نكهة زهرية وفاكهية وقوام العسل؛ أما جيشا إثيوبيا فتهيمن عليها الإحساس العصيري الممتلئ والنكهات الفاكهية. وهذا إلى حد كبير اختلاف الطعم الناتج عن الصنف.
(على اليسار جيشا إثيوبيا، وعلى اليمين جيشا بنما)
مناشئ مختلفة
الصنف يحدد 70% من أساس نكهة فنجان القهوة، أما الـ30% المتبقية فتحددها بيئة الزراعة. «البرتقال إذا نبت جنوب نهر هواي يصبح برتقالًا، وإذا نبت شمال نهر هواي يصبح نارنجًا» هذه مقولة قديمة يحبها Front Street Coffee كثيرًا، وعند ترجمتها، يمكن تطبيقها تمامًا على القهوة كمحصول زراعي، ومعناها التقريبي: حتى لو كان نفس المحصول، فبمجرد أن يختلف مكان زراعته، سيختلف الطعم الناتج اختلافًا كبيرًا. ونكهة التربة التي تسعى إليها القهوة المختصة هي أيضًا كذلك.
تتأثر نكهة القهوة بعوامل كثيرة أثناء الزراعة، مثل التربة، وكمية الأمطار، والارتفاع، وساعات سطوع الشمس، وغيرها. تختلف المناطق المنتجة في بيئتها المناخية، لذلك حتى لو كان نفس صنف الجيشا، فبمجرد زراعته في أرض مختلفة، سيختلف طعمه بوضوح بسبب اختلاف البيئة، ما يؤدي في النهاية إلى انحرافه عن الطعم الذي في ذاكرتك. على سبيل المثال، جيشا منطقة كوستاريكا يحمل نكهة البرتقال الحلو المميزة؛ وجيشا منطقة إثيوبيا يحمل رائحة الليمون العطرية، وهكذا.
معالجات مختلفة
معالجة البن الأخضر هي أيضًا حلقة مهمة تؤثر على نكهة القهوة، فحتى لو كان صنف الجيشا نفسه وبيئة الزراعة نفسها، ستتغير نكهته كثيرًا بسبب اختلاف المعالجة.
يمكننا فهم عملية معالجة البن الأخضر على أنها عملية تخمير. تمنح المعالجات المختلفة حبوب القهوة أزمنة تخمير مختلفة جدًا، ودرجات تخمير مختلفة، وكميات مختلفة من المواد المشاركة في التخمير، وكل هذه الفروق تؤدي إلى تغير نكهة القهوة.
على سبيل المثال، لنفس صنف الجيشا البنمي، الجيشا المعالج بالطريقة التقليدية يعطي نكهة جيشا تقليدية من الزهور البيضاء والحمضيات والتوت؛ أما إذا كان معالجًا لاهوائيًا، وخذ جيشا جولييت من 90+ كمثال، فإنه يعطي نكهات مميزة من الشمبانيا والعنب المسكي والتوابل. هذه النكهات هي بالضبط التغيير الذي تحدثه المعالجة للنكهة، لذلك رغم أنه جيشا بنمي نفسه، إلا أنه بسبب المعالجة يتطور إلى نكهة قهوة مختلفة تمامًا.
إذن يعرف الجميع لماذا، رغم أن كليهما جيشا، يختلف الطعم اختلافًا كبيرًا! الصنف، والمنشأ، والمعالجة، كلها مفاتيح المسألة. بالطبع، التحميص أيضًا مهم جدًا لأداء نكهة القهوة. لكنه بشكل رئيسي يقوم بضبط النكهات المخزنة مسبقًا، وببساطةيتولى التحكم في تعبير كل نكهة،ولا يضيف نكهة إلى القهوة مباشرة. لذلك فإن الثلاثة الأولى أكثر أهمية لتكوين نكهة القهوة!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
