ضبط الإسبريسو مهارة يجب أن يتعلمها ويتقنها كل باريستا. لأنه إذا لم تكن لديه المهارة، انتظرحتى يحل الطقس الممطر، فلا تسأل عن مدى المعاناة.
على الرغم من أن الإسبريسو يحتاج إلى التذوق لتحديد ما إذا كان هناك خلل في الطعم، إلا أننا في كثير من الأحيان نستطيع أن نكتشف بعض المشكلات مباشرة من خلال الملاحظة، وظهور هذه المشكلات يؤثر على طعم الإسبريسو المستخلص النهائي، لذلك نحتاج فقط إلى تعلم كيفية الملاحظة، وعندها يمكنك تقليل كمية القهوة السيئة التي تشربها! لذا دعونا نلقِ نظرة الآن على المشكلات التي يمكننا ملاحظتها مباشرة!قبل الاستخلاص، الحالات التي يسهل تجاهلهاقبل استخلاص الإسبريسو، نحتاج أولاً إلى التحقق مما إذا كانت درجة حرارة الماء وقيمة الضغط في ماكينة القهوة في حالة طبيعية. كثير من الأصدقاء يشغّلون الماكينة كل صباح ثم، دون انتظار امتلاء الماكينة بالضغط، يبدأون في ضبط الاستخلاص. هذا يسهل أن يؤدي، بسبب عدم كفاية درجة الحرارة أو الضغط، إلى انخفاض معدل استخلاص القهوة، ثم يظهر طعم حاد ولاذع.
أثناء الاستخلاص، حالة خروج سائل القهوةأثناء استخلاص الإسبريسو، يمكننا من خلال ملاحظة حالة خروج القهوة وحالة عمود السائل أن نحدد ما إذا كان هناك مشكلة في فنجان الإسبريسو.على سبيل المثال الإسبريسو المستخلص من Front Street Coffee، في الحالة الطبيعية، منذ الضغط على زر الاستخلاص، سيتم دفع أول قطرة من سائل القهوة عند 5~6 ثوانٍ، ويكون لون سائل القهوة في هذا الوقت بنيًا غامقًا، ويبدو لزجًا جدًا، وسرعة التدفق بطيئة! ابتداءً من حوالي 12 ثانية، تبدأ سرعة تدفق سائل القهوة في التسارع وتصل إلى حالة مستقرة، وفي هذا الوقت يكون لون الإسبريسو بنيًا مائلًا إلى الأصفر، ويبدو بملمس يشبه الكريمة. ابتداءً من حوالي 20 ثانية، يبدأ لون سائل القهوة المستخلص بالبهتان، ويكون لون سائل القهوة في هذا الوقت ذهبيًا، وسرعة التدفق مستقرة، لكن الملمس يبدو لم يعد لزجًا بذلك القدر، ومع تقدم الوقت، يصبح اللون أفتح تدريجيًا، وعندما يصبح سائل القهوة فاتحًا حتى الأصفر الفاتح، فهذا يعني أن المواد على وشك الانتهاء من الاستخلاص. لذا في هذا الوقت نحتاج إلى إيقاف الاستخلاص، لتجنب خروج المواد السلبية.
لكن إذا لم يكن تدفق الإسبريسو متدرجًا كما سبق، بل ظهرت المشكلات التالية، فحينها نحتاج إلى تعديل بعض المعاملات، أو بعض الحركات.أولاً، تأخر وقت الخروج:إذا لم يكن هناك نقع مسبق، وكانت نقطة وقت خروج الإسبريسو بعد 10 ثوانٍ. فهذا بسبب أن الطحن ناعم جدًا، مما يؤدي إلى مقاومة عالية في قرص القهوة بحيث لا يستطيع الماء الساخن النفاذ خلال الوقت الطبيعي. هذه الحالة تنحرف كثيرًا عن وقت الاستخلاص المتوقع لدينا، وتجعل الطعم ينحرف. لذلك عند ظهور حالة كهذه يمكننا إيقاف الاستخلاص مباشرة، وضبط الطحن إلى خشونة أكبر ثم إعادة المعايرة.(وبالمثل، إذا كانت سرعة التدفق سريعة جدًا، فإن ضبط الطحن ليكون أدق أو زيادة القهوة كلاهما ممكن~)ثانيًا، سرعة تدفق غير مستقرة:أو إذا كانت سرعة التدفق غير مستقرة، تارة سريعة وتارة بطيئة، ويظهر رشّ، بل وأحيانًا تسقط على شكل «إعصار مائي»، فمن المحتمل جدًا أن بعض التفاصيل أثناء توزيع القهوة لم تُنفذ بشكل صحيح، مما أدى إلى ظهور تأثير القنوات في الاستخلاص. في مثل هذه الحالات نحتاج إلى الانتباه إلى تفاصيل توزيع القهوة، مثل توزيع القهوة بالتساوي، وتطبيق القوة بالتساوي عند ضغط القهوة، وما إلى ذلك~
بعد الاستخلاص، حالة الإسبريسوبعد انتهاء الاستخلاص، هناك أيضًا شيء يمكن ملاحظته! ألا وهو كريما الإسبريسو. غالبًا ما تذكر Front Street Coffee أن كريما الإسبريسو عالية الجودة تكون سميكة بالقدر المناسب، والملمس الكلي حالة لزجة ناعمة وحريرية،
لكن إذا كانت الكريما التي تراها سميكة جدًا، والأغلب فيها فقاعات كبيرة، ومظهرها خشن جدًا، فهذا يعني أن حبوب القهوة المستخدمة في هذا الاستخلاص طازجة جدًا؛ وإذا كانت الكريما رقيقة، أو حتى معدومة، فمن المحتمل جدًا أن يكون الطحن خشنًا جدًا، أو أن حبوب القهوة مضى وقت طويل منذ تحميصها، بحيث تلاشى ثاني أكسيد الكربون تمامًا. كلتا الحالتين تجعلان القهوة بحاجة إلى زيادة كفاءة الاستخلاص أو تقليلها، بالطبع، هذا لا يمكن الحكم عليه من المظهر فقط، بل يجب دمجه مع الطعم عند التذوق~من خلال الملاحظة، يمكننا تجنب ظهور بعض الأخطاء الأولية. وعندما يمكن إكمال كل هذه الجوانب وفقًا للاستخلاص الطبيعي، فحينها نحتاج إلى التذوق لتحديد ما إذا كان طعم القهوة يحتاج إلى تعديل.أما الاتجاهات الرئيسية التي نحكم بها فهي: تعبير القهوة عن النكهات، وكذلك ما إذا كان الطعم والقوام يعانيان من نقص. يمكننا مقارنة تعبير النكهة بوصف نكهات حبوب القهوة هذه، ومن المشكلات الشائعة في الطعم والقوام:
أولاً، طعم حاد ولاذع:عندما يظهر في طعم الإسبريسو حموضة حادة ولاذعة، ودون أي أثر بعدي(أو يكون الأثر البعدي قصيرًا)، فهذا يعني أن الاستخلاص غير كافٍ، وأن سائل القهوة المستخلص قليل. لذلك نحتاج إلى إطالة الاستخلاص، واستخلاص كمية أكبر من سائل القهوة لتعويض معدل الاستخلاص.(حبوب القهوة الطازجة هي منطقة كثيرة الحدوث لهذه المشكلة)ثانيًا، طعم مر محروق:على الرغم من أن طعم الإسبريسو غني جدًا، إلا أنه مصحوب في الوقت نفسه بطعم مر محروق قوي. فهذا يعني أن الاستخلاص مفرط، ونحتاج إلى تقليل معدل الاستخلاص. يمكن أن تتم العملية المحددة عبر ضبط الطحن إلى خشونة أكبر، أو تقليل سائل القهوة المستخلص للتصحيح!ثالثًا، قوام خفيف:على الرغم من عدم وجود مشكلة في الطعم، إلا أن قوام القهوة خفيف، والنكهة ليست واضحة بذلك القدر. فهذا يعني أن تركيز القهوة منخفض جدًا، ونحتاج من خلال ضبط الطحن إلى نعومة أكبر أو زيادة كمية القهوة إلى زيادة تركيز القهوة، للحصول على إسبريسو بقوام غني ونكهة بارزة~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
