حتى اليوم،القهوة المقطرة يدويًالا تزال المفضلة لدى الناس. لأن طريقة تحضيرها بسيطة ومريحة، كما أنها تُبرز نكهة القهوة نفسها بشكل ممتاز! علاوة على ذلك، فإن عملية التحضير علاجية للغاية، وتمنح الإنسان شعورًا بالراحة الجسدية والنفسية. لذلك، كثيرون توالوا وتلاحقوا، وأصبحوا واحدًا تلو الآخرالقهوة المقطرة يدويًاأسرى «القهوة المقطرة يدويًا».
وكما تقول Front Street Coffee، فإن فهم المنطق الأساسي لتحضير القهوة أكثر أهمية من طريقة التحضير نفسها! فكل طرق التحضير هي صيغ مشتقة من منطق الاستخلاص. لذلك، بمجرد إتقان نظرية الاستخلاص، حتى لو كنت مبتدئًا جديدًا تمامًا، يمكنك في أسرع وقت أن تبدأ وتحضّر كوبًا جيدًا منالقهوة المقطرة يدويًا! وفي الوقت نفسه، يمكنك أيضًا تحليل مبادئ عمل طرق التحضير المختلفة. لذا، علينا أولًا أن نعرف،القهوة المقطرة يدويًا، ما الذي يُستخلص؟في الواقع، ليس الأمر خاصًا بالقهوة المقطرة يدويًا فقط؛ فكل استخلاص للقهوة متشابه. نحن نعلم أن في حبة القهوة 30% من مواد قابلة للذوبان و70% من مواد غير قابلة للذوبان. المواد غير القابلة للذوبان تشير أساسًا إلى الألياف الخشبية للقهوة، أما المواد القابلة للذوبان فتشمل الكافيين، والبروتين، والسكريات، والكربوهيدرات، ومختلف الأحماض، والدهون وغيرها. الحموضة، والحلاوة، والمرارة، هذه النكهات الثلاث الكبرى للقهوة موجودة جميعها بداخلها، وما نحتاج إلى فعله عند استخلاص القهوة هو إخراج هذه النكهات.
أما نسب النكهات الثلاث: الحموضة، والحلاوة، والمرارة في حبة القهوة، فتتأثر أساسًا بدرجة التحميص. فكلما كان التحميص أفتح، ارتفع محتوى الحموضة في القهوة، وكلما كان التحميص أغمق، ارتفع محتوى المرارة. ولأن النكهات تتحكم ببعضها وتندمج مع بعضها، فإن الكميات المختلفة من النكهات المختلفة تؤدي إلى أداء مختلف في القهوة النهائية. لذلك، للحصول على كوب قهوة مثالي ولذيذ، ما علينا فعله عند استخلاص القهوة هو استخلاص هذه النكهات الثلاث من حبة القهوة بشكل منطقي ومعتدل!تختلف سرعة ذوبان النكهات الثلاث: الحموضة، والحلاوة، والمرارة اختلافًا معينًا؛ فمواد الحموضة أسرع في الذوبان، وتُستخرج بكميات كبيرة بسرعة تحت تأثير الماء الساخن؛ أما مواد المرارة فأبطأ في الذوبان، وعندما تُستخلص مواد الحموضة والحلاوة بالكامل، تبقى المرارة وحدها في حالة انبعاث بسبب بطء معدل ذوبانها. ومن المعروف أن المرارة أسهل نكهة تدركها حليمات التذوق لدى الإنسان؛ وعندما توجد بكمية قليلة في القهوة، يمكنها تعزيز القوام الكامل؛ لكنعندما تكون نسبة المرارة في القهوة مرتفعة جدًا، فإنها تحجب النكهات الأخرى. لذلك، نحتاج إلى التحكم في معدل الذوبان، بحيث تنبعث المرارة بكمية قليلة، فلا تحجب النكهات الأخرى(يجب أن تكون موجودة، لكن دون إفراط)。
لكن بما أننا لا نستطيع قياس كمية المواد المنبعثة، فلا يمكننا معرفة المرحلة التي تبلغ فيها المرارة ذروة انبعاثها. لذا، في مثل هذه الحالة، يمكننا أن نتعرّف على مفهوم الكوب الذهبي!وفقًا لأبحاث الكوب الذهبي، فإن القهوة التي تبلغ نسبة استخلاصها 18%~22% هي الأكثر تفضيلًا. لأن المرارة غير محبوبة لدى الجميع، وهي تنبعث غالبًا في المراحل المتأخرة. أي أن سبب عدم تفضيل القهوة التي تتجاوز نسبة استخلاصها 22% هو انبعاث كمية كبيرة من المرارة. لذا، إذا حرصنا على إبقاء نسبة الاستخلاص ضمن هذا النطاق قدر الإمكان، فسنتمكن من تجنب انبعاث كميات كبيرة من المرارة، وبالتالي الحصول على كوب قهوة لذيذ!(لكن استخلاص الكوب الذهبي ليس قاعدة مطلقة، ولا ينبغي تطبيقه على كل أنواع القهوة، فالحكم يعتمد أساسًا على النكهة التي تتذوقها)لكن لاستخلاص هذه المواد لا بد من وسيط للاستخلاص، لذلك يضطلع «الماء» بهذا الدور. فهو يساعدنا على إذابة المواد القابلة للذوبان في القهوة واستخلاصها!في حياتنا اليومية، الماء الذي يبدو بلا لون ولا طعم يحتوي في الواقع على معادن(معظمها)، وتحدد كمية هذه المواد درجة عسر الماء أو ليونته، كما يمكنها أيضًا التأثير في اتجاه نكهة القهوة. لكن هذه النقطة ليست بالغة الأهمية مقارنة بعوامل أخرى، لذا يمكننا تجاوزها مباشرة؛ ومن يرغب في معرفة التفاصيل يمكنه الانتقال إلى هذا المقال«أي نوع من الماء يجعل القهوة ألذ؟». وما نحتاج إلى معرفته أكثر هو كيف نستخدم الماء لاستخلاص مواد القهوة بشكل منطقي!
ليس من الصعب استخلاص مواد القهوة، لكن الصعوبة تكمن في كيفية استخلاصها بكمية مناسبة. لذلك، نحتاج إلى وضع خطة تحضير للتحكم في معدل ذوبان مواد القهوة! وفي خطة التحضير، هناك أربعة عوامل رئيسية قابلة للقياس: نسبة القهوة إلى الماء، ودرجة الطحن، ودرجة حرارة الماء، وزمن التحضير.رغم أن كل عامل موجود بشكل مستقل، إلا أننا إذا أردنا استخلاص كمية منطقية من مواد كوب القهوة، فيجب أن تتحكم هذه العوامل الأربعة ببعضها، وأن نجد لكل منها نقطة توازن منطقية بناءً على كفاءة العوامل الأخرى، وهذا ما نسميه: التحكم في كفاءة الذوبان. فلنتعرّف إذن على كيفية تحكم هذه العوامل في كفاءة الذوبان!الماء، باعتباره المذيب في عملية الاستخلاص، تحدد درجة حرارته مدى حركة الجزيئات! فكلما ارتفعت الحرارة، اشتدت حركة الجزيئات، وبعبارة أخرى زادت كفاءة الاستخلاص.
تحدد كفاءة الاستخلاص سرعة استخلاص مواد القهوة؛ وعند تساوي المعاملات الأخرى، كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت سرعة استخلاص المواد.عمومًا، نحتاج إلى تحديد درجة حرارة الماء بناءً على درجة تحميص حبوب القهوة! فحبوب التحميص الفاتح تحتاج إلى ماء أكثر سخونة للاستخلاص، لأن زمن التحميص قصير وكثافتها عالية، لذلك يحتاج الماء الساخن إلى درجة حرارة أعلى لإذابة مواد القهوة؛ أما الحبوب الأغمق فكثافتها منخفضة، وقد تؤدي حرارة الماء المرتفعة جدًا إلى استخلاص مواد لا ينبغي إذابتها، لذا نحتاج إلى خفض الحرارة لتقليل معدل انبعاث المواد السلبية.(درجات حرارة الماء التي تستخدمها Front Street Coffee هي: التحميص الفاتح 91°C~93°C؛ التحميص الغامق 87°C~89°C)تحدد درجة طحن مسحوق القهوة حجم المساحة التي يمكن لتيار الماء ملامستها. فكلما كان الطحن أنعم، كانت مساحة السطح التي يمكن للماء ملامستها أكبر! وفي الوقت نفسه، تقصر المسافة من الخارج إلى مركز جزيء المسحوق، ويستطيع تيار الماء الوصول إلى داخل مسحوق القهوة في وقت أقصر، وبالتالي الحصول على استخلاص أسرع.
بالطبع، ليس الطحن الأنعم هو الأفضل دائمًا! فكما هي الحال مع درجة حرارة الماء، لكل درجة تحميص حجم طحن مناسب مختلف. كما أن مسحوق القهوة عند الطحن ينتج جزيئات دقيقة جدًا(مسحوق ناعم جدًا). فكلما كان الطحن أنعم، زاد عدد الجزيئات الدقيقة جدًا. ولأن كفاءة استخلاصها تختلف عن الجزيئات الكبيرة الأخرى، فإن كمية مناسبة من المسحوق الناعم يمكن أن تضيف إلى القهوة قدرًا من التعقيد الطبقي. لكن! إذا كانت كمية المسحوق الناعم كبيرة جدًا، فلن تمنح القهوة دعمًا إيجابيًا فحسب، بل سيؤدي هذا المسحوق الناعم أثناء التحضير إلى سد ثقوب ورقة الترشيح بسهولة، وإطالة زمن استخلاص القهوة، مما يجعل الاستخلاص عرضة للإفراط.(أما درجات الطحن التي تستخدمها Front Street Coffee فهي: التحميص الفاتح بنسبة نفاذ 80% عبر غربال رقم 20؛ والتحميص الغامق بنسبة نفاذ 75% عبر غربال رقم 20）تشير نسبة القهوة إلى الماء إلى نسبة كمية مسحوق القهوة إلى كمية الماء المصبوب عند تحضير القهوة. وهي تتحكم أساسًا في تركيز كوب القهوة؛ فعند تساوي نسبة الاستخلاص، كلما زادت النسبة، ارتفع تركيز القهوة؛ والعكس صحيح.
وبالمثل، تتأثر نسبة القهوة إلى الماء بالمعاملات الأخرى وطريقة التحضير! ونحتاج إلى تعديل حجم النسبة وفقًا لتفضيلاتنا في المذاق أو وفقًا لطريقة التحضير.(عمومًا، نسبة القهوة إلى الماء التي تستخدمها Front Street Coffee هي 1:15)عملية تحضير القهوة تستغرق وقتًا؛ والفترة من لحظة تلامس الماء الساخن مع مسحوق القهوة حتى مغادرة آخر قطرة من القهوة لأداة الترشيح هي زمن التحضير لدينا!
كلما طال زمن التحضير، طال زمن تلامس الماء الساخن مع مسحوق القهوة، وبالتالي ارتفعت كفاءة الاستخلاص؛ وكلما قصر زمن التحضير، انخفضت كفاءة الاستخلاص عند تساوي المعاملات. ويتأثر زمن تحضير القهوة أساسًا بسرعة تسرب الماء، وهناك عوامل كثيرة جدًا يمكنها التأثير في هذا الجانب.على سبيل المثال، الطحن!كلما كان الطحن أنعم، صغرت الفجوات بين جزيئات المسحوق، وأبطأت سرعة تسرب الماء، وبالتالي يطول الزمن؛ أو نسبة القهوة إلى الماء! فكلما صغرت النسبة، زادت كمية الماء الساخن المصبوب، ويزداد الزمن أيضًا مع زيادة كمية الماء؛ وهناك أيضًا ورقة الترشيح وأداة الترشيح! فسماكة ورقة الترشيح ومادتها، وكذلك تصميم توجيه المياه في أداة الترشيح، كلها تؤثر في سرعة تسرب الماء.(بناءً على المعاملات المذكورة أعلاه، تتحكم Front Street Coffee في زمن التحضير عند دقيقتين ±5 ثوانٍ)ثم، إلى جانب هذه المعاملات القابلة للضبط المذكورة أعلاه، هناك عامل آخر يؤثر في كفاءة استخلاص القهوة، وهو: تيار الماء!أثناء التحضير، غالبًا ما نستخدم طريقة الصب الدائري لإضافة الماء الساخن. وفي الوقت نفسه، نعدّل باستمرار ارتفاع موضع الصب. والهدف الرئيسي من هاتين العمليتين هو تحريك مسحوق القهوة على شكل تدحرج (تقليب) عبر قوة اندفاع تيار الماء، وبالتالي الحصول على كفاءة استخلاص أعلى!
لا تزال Front Street Coffee تستخدم المثال المعتاد: حبيبات جذور الإيساتيس. يمكننا المقارنة عبر تحضير كوبين من حبيبات جذور الإيساتيس، بالماء الساخن نفسه، والجرعة نفسها، والفرق الوحيد هو أن كوبًا يُقلَّب وكوبًا لا يُقلَّب. ثم نكتشف أن الكوب غير المقلَّب من حبيبات جذور الإيساتيس سيكون ذوبانه أبطأ بالتأكيد من الكوب الذي قُلِّب بقوة. هذه هي الطاقة الحركية الناتجة عن قوة اندفاع تيار الماء! فكلما زادت قوة اندفاع تيار الماء المصبوب، تدحرج مسحوق القهوة بشكل أعنف، وبالتالي تذوب المواد القابلة للذوبان بشكل أسرع. للمزيد يمكن الانتقال إلى هذا المقال→«تأثير تيار الماء على القهوة»
ما سبق هو بعض العوامل المهمة التي تؤثر على استخلاص القهوة. فهي مثل النكهة، تتقيد ببعضها البعض! عندما تتغير كفاءة الاستخلاص لأحد هذه العوامل في معادلة استخلاص معينة، فلكي نستخلص قهوة لذيذة بنفس الدرجة، يجب أن تتغير العوامل الأخرى أيضًا، وتُصحح كفاءة الاستخلاص! ومعظم طرق التحضير التي نعرفها وُلدت تحديدًا من خلال تغيير كفاءة الاستخلاص في مرحلة معينة.بالطبع، هناك العديد من العوامل الأخرى التي يمكن أن تؤثر على التحضير ولم تُذكر، لكن Front Street Coffee ترى أنه بالنسبة للمبتدئين، يجب أولًا التعرف على هذه العوامل الأساسية المذكورة أعلاه وإتقانها، وبعد ذلك فقط يمكنهم استيعاب المعارف الأخرى بشكل أفضل.ثم نحتاج إلى أن نعرف أنه إذا أردنا تحضير قهوة لذيذة باستمرار، فإن جعل البيانات مرئية أمر مهم جدًا. الميزان الإلكتروني للوزن، والمؤقت لقياس الزمن، والمنخل لقياس درجة الطحن، ومقياس الحرارة لقياس درجة حرارة الماء، كلها أدوات قادرة على جعل البيانات مرئية. نحتاج فقط أثناء التحضير إلى تسجيل معايير التحضير الحالية جيدًا، وبعد ذلك يمكننا تعديلها بحرية، أو إعادة إنتاج هذه القهوة التي نحضرها الآن!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
