ذكر Front Street Coffee في مقال الأمس أن تعلم التحميص يمكن أن يجعلنا ننظر إلى القهوة من زوايا أخرى، وبالتالي نفهم القهوة بشكل أفضل! نعم، ما يريد Front Street Coffee مشاركته اليوم هو النظر إلى حبوب القهوة من منظور التحميص.إذا أراد الطاهي إعداد طبق جيد، فلا بد من درجة نار مناسبة! وإتقان النار لا يقتصر على الاستخدام الماهر للآلة، بل لا يمكن فصله عن فهم المكونات! بعض المكونات تناسب الطهي البطيء على نار هادئة، وبعضها يناسب القلي السريع على نار قوية! فلندخل إذن درس التحميص اليوم من Front Street Coffee: التعرف على "المكونات".
تحتوي الحبوب المختلفة على خصائص مختلفة؛ بالنسبة للتحميص، إذا أردنا إيجاد "وصفة" تحميص مناسبة، فلا بد من فهم الحجم ونسبة الرطوبة والكثافة، وما يحدثه كل من هذه القيم من فروق في التحميص.لنتحدث أولاً عن نسبة الرطوبة! نسبة الرطوبة تعني النسبة المئوية للوزن الإجمالي للماء في حبوب القهوة الخضراء. نسبة الرطوبة المثالية لحبة قهوة واحدة تتراوح في نطاق 10.5%~12.5%. حبوب القهوة الخضراء التي تقع نسبة الرطوبة فيها ضمن هذا النطاق يمكن تخزينها لفترات طويلة دون أن يسهل حدوث تغير في جودتها، وبعد التحميص ستظهر بها نكهات غنية.
أما نسبة الرطوبة فتتناقص تدريجياً مع مدة تخزين الحبوب الخضراء. عندما تقل نسبة الرطوبة عن 10.5%، تصبح حبوب القهوة سهلة التحميص حتى النضج، ومعظمها بعد التحميص يظهر بأداء نكهة باهت؛ أما عندما تكون نسبة الرطوبة في حبوب القهوة المعالجة أعلى من هذا النطاق، فإن ذلك يجعل حبوب القهوة الخضراء عرضة لنمو العفن أثناء التخزين، مما يؤدي إلى خطر التعفن والتلف، ويصبح التخزين الطويل أمراً صعباً. بالنسبة لتحميص القهوة، كلما ارتفعت نسبة الرطوبة، زادت كمية الحرارة اللازمة للتحميص.ثم تأتي كثافة الحبوب! كلما امتصت حبوب القهوة مزيداً من العناصر الغذائية، زادت كثافتها! بشكل عام، كلما ارتفع ارتفاع نمو الصنف نفسه، أتيح له وقت أطول لامتصاص العناصر الغذائية، مما يجعل جسم الحبة أكثر كثافة وصلابة. لذلك تعتمد معظم دول أمريكا الوسطى الارتفاع كمعيار لتصنيف حبوب القهوة؛ فكلما ارتفعت الحبوب (وكانت أكثر صلابة)، ارتفع تصنيفها. كذلك، بالنسبة للتحميص، كلما زادت كثافة الحبوب، زادت الحرارة التي تحتاجها، ويتطلب تحميصها مهارات نسبية! (التفاصيل مكتوبة في خانة الحجم)
وأخيراً حجم الحبوب! عندما تكون الظروف الأخرى متشابهة تقريباً، كلما كان حجم الحبة أكبر، احتاج تحميصها حتى النضج إلى مزيد من المهارة. لأن الحبوب كبيرة الحجم تكون المسافة بين سطح الحبة وقلبها أطول، وتحتاج الحرارة إلى وقت معين لتتغلغل إلى القلب وتحمّصه حتى النضج. لكن إذا كانت قوة النار لديك مرتفعة جداً، فمن السهل أن يحدث أن يكون سطح الحبة قد نضج تماماً بينما لا يزال قلبها نيئاً، أي أن الحبوب تتعرّض للحرارة بشكل غير متساوٍ وتصبح غير مطهوة بالكامل! لذلك يلزم أثناء التحميص استخدام أسلوب "النار الهادئة والطهي البطيء" لإطالة مدة مرحلة إزالة الرطوبة في الجزء الأول، وضمان تسخين قلب الحبة وسطحها بشكل متساوٍ! وينطبق الأمر نفسه على الحبوب ذات نسبة الرطوبة والكثافة الأعلى!
بالطبع، هناك أيضاً نوع من الحبوب، بسبب علاقات الزراعة والحصاد، قد تحتوي الدفعة الواحدة على أحجام وكثافات مختلفة، وهذا يفرض تحدياً كبيراً على التحميص. مثل الأصناف الأصلية الإثيوبية، أو حبوب الخلطات.الحبوب المعيبة في حبوب القهوة الخضراءبعد ذلك سنتعرف على تلك الحبوب المعيبة المختبئة داخل حبوب القهوة الخضراء. حتى الدفعة الأعلى جودة من الحبوب، لا بد أن تحتوي قليلاً أو كثيراً على بعض الحبوب المعيبة، والحبوب المعيبةتؤثر على نكهة القهوة الإجمالية!لذلك قبل التحميص، نحتاج أولاً إلى فرز هذه الحبوب المعيبة وإزالتها، لكي نضمن أن القهوة النهائية سيكون لها أداء أنظف.
حبوب الصدفة/الحبوب المتشققةبعض حبوب القهوة تنقسم أثناء النمو بسبب مشكلات في النمو؛ الجزء المنفصل يكون إما قلب حبة القهوة وإما القشرة الخارجية للحبة. ولأن شكل القشرة يشبه إلى حد كبير شكل الصدفة، أطلق الناس عليها اسم "حبوب الصدفة".
أما الحبوب المتشققة فهي حبوب القهوة الخضراء التي تعرّضت لتلف بشري أثناء المعالجة أو النقل. وهذه الحبوب شائعة بشكل خاص في المعالجة بطريقة التقشير الرطب الإندونيسية، فآلة إزالة القشرة في المعالجة الرطبة عنيفة نسبياً ويسهل جداً أن تُتلف حبوب القهوة.
وجود هذين النوعين يسهل أن يسبب عدم انتظام في التحميص والاستخلاص. لذلك يمكننا قبل التحميص أن نزيلهما أولاً.لأن القهوة منتج زراعي، فإنها أثناء نمو ثمار القهوة يسهل أن تتعرض لـ"عناية" (قضم) آفة تُسمى خنفساء ثمار القهوة. وتقضم الآفة من الثمرة حتى الحبة الخضراء، مما يترك ثقوباً سوداء صغيرة على سطح الحبة. الحبوب التي نخرتها الحشرات لا تصبح سهلة التعفن فحسب، بل تحمل أيضاً نكهات سلبية تشبه الأدوية.لذلك هي من الأهداف التي نحرص على إزالتها.
بعض حبوب القهوة تتعفن لأنها لم تجف تماماً أثناء المعالجة (نسبة الرطوبة مرتفعة جداً)، أو بسبب تخزين غير مناسب (بيئة رطبة)، وهذه الحبوب نسميها: "الحبوب المتعفنة"! يسهل جداً تمييز الحبوب المتعفنة لأنها تحمل بقع عفن خضراء مرئية بالعين المجردة.
تنتج الحبوب المتعفنة رائحة عفن قوية جداً، كما تضر بصحة الإنسان. لذلك يجب إزالتها قبل التحميص. وفي الوقت نفسه، يمكن أن تتسبب الحبوب المكسورة والحبوب المثقوبة بالحشرات في تكوّن الحبوب المتعفنة، لأن الحبة بعد وجود فتحة فيها تسمح للرطوبة والعفن بالدخول، مما يؤدي إلى تغير في الجودة.الحبوب السوداء، كما يوحي الاسم، هي حبوب يبدو لونها أكثر سواداً. سِماتها الظاهرية أن لون جزء منها أو كلها يكون أشد سواداً بكثير من الحبوب العادية الأخرى. أسباب تكوّن هذا النوع من الحبوب متعددة؛ إصابة شجرة القهوة بالمرض، أو تلوث حبوب القهوة، أو التخمير المفرط، كلها تنتج الحبوب السوداء. يجب الانتباه جيداً: الحبوب السوداء تحتوي على الجيوسمين، وعدم إزالتها سيضر بصحة الإنسان، لذا يجب تمييزها بعناية وفرزها.
حبوب كويكر/الحبوب ذات العين البيضاءتُسمى الحبوب ذات العين البيضاء أيضاً حبوب كويكر، ويمكن القول إنها حبوب قهوة خضراء غير ناضجة. سبب هذا النوع من الحبوب أن ثمار القهوة تُقطف قبل أن تنضج، وحبوب القهوة الخضراء المستخرجة من هذه الثمار غير الناضجة هي الحبوب ذات العين البيضاء.بشكل عام، يصعب في مرحلة الحبوب الخضراء تمييزها عن الحبوب الخضراء "الناضجة" الأخرى، وبعد التحميص يظهر الفرق بينهما بوضوح شديد (اختلاف اللون)!الحبوب الخضراء غير الناضجة، لأنها لم تجمع ما يكفي من العناصر الغذائية لتكوين مواد النكهة، فلا تكاد تظهر لها نكهة بعد التحميص، بل يكون الغالب عليها طعم تحميص مثل بذور دوار الشمس المحمصة! كما يسهل أن تمنح القهوة طعماً مالحاً وعفصياً.
الأجسام الغريبة غير حبوب القهوةوبالإضافة إلى الحبوب المعيبة، قد تختلط بدفعة حبوب القهوة أيضاً أغصان أو حصى صغيرة أو غيرها من الأجسام الغريبة. كلها تؤثر سلباً على التحميص، لذلك يجب إزالتها جميعاً.خلاصة القول، من الأفضل قبل التحميص أن نغربل جميع هذه المواد المعيبة ونزيلها، لضمان ألا تتأثر حبوب القهوة المحمصة النهائية بآثارها السيئة~ ومع أننا بعد التحميص سنفرز العيوب مرة أخرى، إلا أن هذه الحبوب التي تضر بالنكهة لن يكون من السهل العثور عليها في ذلك الحين!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
