في أي مرحلة تُطلق حلاوة القهوة بأكبر قدر؟
على الرغم من أن الحلاوة محبوبة لدى الجميع، فإن حساسية الناس للمرارة والحموضة أعلى بكثير من حساسيتهم للحلاوة، لذلك عندما ندرك حلاوة القهوة بوضوح، فهذا يعني أن تركيز المواد المرة والحامضة التي تحجب جزيئات الحلاوة أقل أو نسبتها صغيرة جدًا، وعندها فقط تستطيع براعم التذوق أن تختبر الحلاوة الممتعة أولًا.
أمام أنواع كثيرة من حبوب القهوة ذات النكهات، اعتدنا تقسيمها إلى فئتين كبيرتين: القهوة الحامضة ذات التحميص المتوسط الفاتح، والقهوة المرة ذات التحميص المتوسط الداكن، ثم نختار معاملات الاستخلاص المناسبة للتحضير. لذلك، لإيجاد نهج استخلاص عالي الحلاوة، يرى Front Street Coffee أنه يجب أولًا معرفة نوع حبوب القهوة المتوفرة، ثم تعديل إطار التحضير.(يجدر التأكيد هنا على أن التحضير لا يمكنه تغيير النغمة المنكهة لحبوب القهوة، بل يمكنه فقط التحكم بشكل محدود في حموضة القهوة السوداء وحلاوتها وقوة مرارتها.)
نهج تحضير الحلاوة في القهوة ذات النكهة الفاكهية
نعلم جميعًا أن القهوة ذات التحميص المتوسط الفاتح تُظهر حموضة تشبه الفواكه، وفي الحالة العادية، ما لم نستخلص مكونات الطعم المرّ في المرحلة المتأخرة، سيبقى طعم القهوة السوداء أساسًا بين الحموضة والحلاوة. عادةً كلما كان التحميص أفتح، كان التغير في بنية حبوب القهوة أصغر، وكمية غاز ثاني أكسيد الكربون الداخلي أقل، والملمس أكثر تماسكًا، لذلك يكون امتصاص مسحوق القهوة للماء أضعف، ويحتاج إلى تلامس أكثر اكتمالًا مع الماء لإطلاق مواد نكهة كافية، وعندها يجب طحن الجزيئات بشكل أدق. منطقيًا، كلما كان استخلاص النكهات الإيجابية أكثر اكتمالًا، كان ظهور الحلاوة أقوى.
في حال عدم وجود خلل في خشونة طحن مسحوق القهوة (مثل تجمع الماء في المرحلة الأخيرة أو الوحل في حفرة المسحوق)، لا ينصح Front Street Coffee بضبط درجة الطحن للحصول على طعم أحلى أو أكثر حموضة. بالنسبة للأصدقاء الذين لا يحضّرون القهوة يدويًا غالبًا، تعد درجة الطحن عاملًا صعب الإتقان جدًا، سواء كانت خشنة جدًا أو ناعمة جدًا أو غير متجانسة، فلها تأثير معين على الطعم النهائي. لذلك، إذا كانت درجة الطحن التي تستخدمها الآن قادرة على إنتاج قهوة جيدة، فحاول استبدالها بمعاملات أخرى أكثر قابلية للتحكم، لتجنب مشكلات استخلاص لا يمكن عكسها.
1. زيادة درجة حرارة الماء｜لأن سرعة فقدان الحرارة تختلف باختلاف مادة إبريق التحضير اليدوي، يختلف أيضًا فرق درجة الحرارة في الاستخلاص. إذا كنت تستخدم يوميًا 90درجة مئوية ماءلتحضير القهوة الحامضة الفاكهية، رغم أنها ليست مرّة، لكن حموضتها دائمًا قوية وحلاوتها ضعيفة، فلا بأس من رفع درجة حرارة الماء 2～3℃درجات مئوية، والهدف من ذلك هو رفع نسبة الاستخلاص خلال مرحلة الصب بأكملها، وبالتالي الحصول على مواد عطرية إيجابية أكثر ثراءً.
2. زيادة مراحل الصب｜مقارنة بالصب على ثلاث مراحل، يتركز الاستخلاص بالصب في أسلوب الدفعة الواحدة أساسًا في النصف الأول، بينما يتوزع الاستخلاص بالصب على ثلاث مراحل في المراحل الأمامية والوسطى والمتأخرة، لذا تكون النتيجة أن طعم الدفعة الواحدة أكثر حموضة قليلًا، وطعم الثلاث دفعات أكثر حلاوة قليلًا. عندما تكون نسبة الحموضة في القهوة التي تحضّرها بطريقتك المعتادة في تقسيم الصب ثقيلة دائمًا، وأردت أن تصبح القهوة أكثر حلاوة، يمكنك إضافة مرحلة ماء أخرى لغسل طبقة المسحوق في المرحلة المتأخرة، فمثلًا توزيع الماء في ثلاث مراحل هو 30 مل/125 مل/70 مل، وبعد إضافة مرحلة ماء يصبح 30 مل/75 مل/60 مل/60 مل.
3. صب المزيد من الماء｜الهدف من مواصلة صب الماء هو زيادة نسبة القهوة إلى الماء، فأولًا يمكن إطالة زمن الاستخلاص، وجعل استخلاص المواد الحلوة في المرحلتين الوسطى والمتأخرة أكثر اكتمالًا، وبذلك تنخفض حموضة القهوة نسبيًا وتزداد الحلاوة. لكن بالنظر إلى أن زيادة الماء تؤدي إلى انخفاض التركيز، لذلك يقترح Front Street Coffee استخدام تعديل متحفظ، فمثلًا إذا كنت تستخدم نسبة قهوة إلى ماء 1:15 أو أقل، يمكنك أولًا تمديدها إلى 1:16، وانظر هل تحسنت القهوة؛ عندما لا تكون هناك مشكلة في التركيز وتزداد الحلاوة، فلا حاجة لتحسين القهوة أكثر.
نهج تحضير الحلاوة في القهوة بنكهة المكسرات
لكن لأن حبوب التحميص المتوسط الداكن تتعرض للحرارة مدة أطول ودرجة أعلى، ويكون ملمسها رخوًا جدًا، كما أن تفاعل الكراميل يكون أكثر من القهوة الفاتحة، لذلك تحت المعاملات نفسها يتحرر الطعم المرّ في المرحلة المتأخرة بسهولة أكبر. وإذا لم تُضبط المعاملات جيدًا، تميل النغمة المرّة الناتجة عن التحميص إلى السيطرة، مما يحجب الحلاوة، وقد تكون القهوة عند دخولها الفم مرّة بشكل مفرط، وتبقى العفوصة في الحلق مدة طويلة. لذلك فإن جعل القهوة الداكنة التحميص حلوة ليس فقط أحد التمارين الرئيسية لكثير من المبتدئين لتحسين مهارات التحضير، بل أيضًا مفتاح إتقان الخبراء لتوازن القهوة.
لتجنب استخلاص نكهات غريبة كثيرة، مع عدم فقدان الحلاوة النقية، يستخدم Front Street Coffee قمع kono ذا التدفق البطيء + طحنًا بحجم السكر الخشن + درجة حرارة ماء منخفضة (88℃)، مع التحريك الدائري الصغير بمدى لطيف، وباستخدام نسبة قهوة إلى ماء 1:15 لغسل طبقة مسحوق القهوة، مع ضبط الزمن حول 2 دقيقة. يمكنكم الاطلاع على التفاصيل التشغيلية المحددة في مقال نشرته Front Street Coffee قبل شهرمقال。
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
