أتذكر العام الماضي، ذهب مدوّن مشهور إلى مقهى لتجربة باهظة الثمنالقهوة المقطّرة يدوياًومن أول رشفة، ولأنها كانت أول تجربة له مع القهوة الحامضة، ارتدى قناع الألم. وهكذا، انتشرت في وقت قصير أحاديث عن القهوة الحامضة. ومن بينها، أثارت عبارة واحدة جدلاً واسعاً: «معظم القهوة اليوم حامضة!»
لا يمكن إنكار أنه في سوق القهوة المختصة اليوم، تشكل القهوة الحامضة نسبة كبيرة. ادخل أي مقهى واطلب إبريقاً منالقهوة المقطّرة يدوياًومن المرجح أن ما سيُقدَّم لك هو قهوة حامضة. هذا يربك الكثير من الأصدقاء الذين ما زالت انطباعاتهم عن القهوة عالقة عند الطابع المرّ في الأساس، فرغم وجود قهوة تميل إلى المرارة بالفعل، إلا أنها تشكل جزءاً صغيراً جداً فقط.حتى القهوة الإيطالية التي لطالما كانت تميل إلى المرارة بدأت تتجه نحو الحموضة، وتطورت إلى SOE التي تهتم بالنكهات الإقليمية.أما من قرأ مقالات Front Street Coffee فيعرف أن حموضة القهوة ومرارتها تحددها أساساً درجة التحميص. كلما كان التحميص أفتح، زادت حموضة القهوة، وكلما كان التحميص أغمق، زادت مرارتها. أي أن درجة تحميص القهوة تحولت من الغامق سابقاً إلى الفاتح حالياً. وهنا يطرح السؤال: لماذا معظم القهوة اليوم قهوة حامضة فاتحة التحميص؟？
لماذا معظم القهوة اليوم حامضة؟قد يعتقد كثير من الأصدقاء أن Front Street Coffee سيقول مرة أخرى: منذ ظهور مفهوم القهوة المختصة... حسناً، لقد خمنتم بشكل صحيح! رغم أن Front Street Coffee يريد قول ذلك، فإن تحول نكهة القهوة من المرارة إلى الحموضة لم يدفعه فقط مفهوم القهوة المختصة الذي طرحته السيدة إرنا كنوتسن! بل دفع هذه الظاهرة أيضاً: تغيرات الزراعة في مناطق إنتاج القهوة، وإدراك محمّصي القهوة للتحميص، وتغير الطرق السائدة لاستخلاص القهوة، وتفضيلات المستهلكين للنكهة، وسلسلة من العوامل!تحت التأثير المشترك لهذه السلسلة من العوامل، تحولت القهوة تدريجياً من المرارة إلى الحموضة. إذن اليوم، سيشارك Front Street Coffee حول هذه العوامل كموضوع، كيف تحولت نكهة القهوة خطوة بخطوة من مرارة موحدة إلى حموضة متعددة الألوان!
في«كيف يشرب الإثيوبيون القهوة»هذا المقال، يمكننا أن نعرف أنه قبل ظهور آلات التحميص الحديثة، لم يكن أمام الناس لإنضاج حبوب القهوة الخام سوى تحميصها عبر أدوات الطهي في المطبخ.لكن مهما كان التقليب، يصعب على المقلاة الحديدية تسخين حبوب القهوة بالتساوي. لذلك، لتجنب بقاء الحبوب نيئة، كان الناس في ذلك الوقت يحمصون حبوب القهوة حتى تصبح سوداء قريبة من الفحم. وما إن تصل إلى هذه الدرجة، حتى لا تبقى حبوب نيئة. وفي هذه الدرجة، تتسرب الزيوت من داخل حبوب القهوة مبكراً إلى سطحها بسبب التمدد المفرط للبنية. لذلك اكتسبت الحبوب السوداء المغطاة بلمعة زيتية اسماً خاصاً — «الذهب الأسود».
وهذه القهوة، وفق نظرية التحميص الحالية، تكون في حالة ما بعد نهاية الكراك الثاني. لذا يمكننا أن نتخيل كم ستكون مرارتها كثيفة! ورغم مرارتها، كانت رائحة القهوة غنية جداً. وهكذا، وجدت هذه القهوة جمهوراً تدريجياً، وتشكلت تدريجياً الانطباع الأولي لدى الناس عن نكهة القهوة.مع تقدم العصور، أصبح لحبوب القهوة آلات تحميص خاصة بها. فظهرت أولاً آلة التحميص الأسطوانية، ثم آلة التحميص الأسطوانية نصف الهوائية. ورغم تحسن ظروف التحميص، إلا أن فكرة التحميص الغامق كانت قد ترسخت في الأذهان على مدى هذه المئات من السنين، لذلك بقي تحميص القهوة حتى الكراك الثاني هو الإدراك السائد آنذاك.
إضافة إلى ذلك، كانت طرق الاستخلاص السائدة آنذاك وجودة حبوب القهوة من العوامل المهمة التي جعلت القهوة غامقة التحميص تصبح إدراكاً سائداً. في أوائل القرن العشرين، كانت الموجة الثانية من القهوة تجتاح العالم. وانتشرت القهوة الإيطالية على نطاق واسع في أنحاء العالم بفعل المهاجرين الإيطاليين. ولم يُنقل معها فقط أسلوب تحضير القهوة الإيطالية، بل أيضاً فكرة استخدام حبوب القهوة غامقة التحميص.يُضاف إلى ذلك أن حبوب القهوة آنذاك كانت تُصدَّر أساساً كسلعة أساسية، وكانت جودتها عموماً أردأ، بعيوب كثيرة ونكهات مختلطة، ما استدعى استخدام الرائحة الكراميلية والمرارة الناتجتين عن التحميص العميق لإخفاء هذه النكهات السلبية. لذا، وبفعل هذين العاملين،القهوة غامقة التحميصظلت هي التيار السائد في ذلك العصر. ولهذا السبب بالذات، تمكنت قهوة بلو ماونتن بفضل جودتها الممتازة من أن تتوّج ملكة في ذلك العصر!
بدأت صناعة القهوة في جامايكا نحو عام 1750، لكنها ظلت في حالة راكدة نسبياً. حتى عام 1950، أنشأت جامايكا مجلس صناعة القهوة، الذي كان مسؤولاً أساساً عن الإدارة الشاملة لزراعة قهوة بلو ماونتن ومعالجتها وعملية تصنيفها. وسرعان ما تحسنت جودة قهوة بلو ماونتن تحسناً هائلاً.في ذلك الوقت، كانت القهوة غامقة التحميص خارج بلو ماونتن تُظهر غالباً طابعاً من المرارة المحروقة القوية واللاذعة، أما قهوة بلو ماونتن وحدها، فرغم أنها غامقة التحميص أيضاً، كانت مرّة دون احتراق، وقوية دون لذع، وملمسها نظيف للغاية. وهكذا، وبفضل الجودة، إضافة إلى التسويق العبقري من اليابانيين، اعتلت قهوة بلو ماونتن عرش إمبراطور القهوة. وهذا الأمر بالذات جعل الناس يبدأون يدركون أهمية الجودة، وهكذا استقبلت القهوة نقطة تحول.
في عام 1974، طرحت السيدة إرنا كنوتسن مفهوم القهوة المختصة، لتؤكد على النكهات المميزة للمناطق الجغرافية وتجعل الناس يدركون أن إدارة الجودة في المراحل الأولى من سلسلة القهوة أمر مهم جداً أيضاً. وفي السنوات التالية، تحسنت جودة حبوب القهوة كثيراً، ما أتاح لمحمّصي القهوة إعادة النظر في فلسفة التحميص! فقد كانت جودة حبوب القهوة المتفاوتة سابقاً تحدّ من التحميص بشكل كبير.حتى قبل طرح مفهوم القهوة المختصة، كان هناك محمّصون جريئون في الابتكار يحاولون خفض درجة تحميص حبوب القهوة، لجعلها أقل غمقاً وأقل مرارة. لكنهم سرعان ما اكتشفوا أنه بسبب تفاوت جودة الحبوب، إذا توقف التحميص قبل الكراك الثاني للحبوب، فستحتوي هذه الدفعة على الكثير من الحبوب النيئة، ما يؤدي إلى ظهور مذاق قابض في القهوة. أما الآن وقد كُسر هذا القيد، فستستقبل حبوب القهوة قريباً اتجاهاً جديداً تماماً في التحميص.
كانت منطقة النرويج في أوروبا أول من كسر هذا الوضع، لأن تاريخ تعرفهم على القهوة لم يكن طويلاً نسبياً، فلم يتأثروا كثيراً بفكرة أن القهوة مرّة. وهكذا وُلد التحميص الشمالي الأوروبي، الذي كان يُعد آنذاك «متمرداً» جداً وغير تقليدي. وما كان يُسمى «فاتحاً» في ذلك الوقت يُعد اليوم تحميصاً متوسطاً، لكنه كان في ذلك الحين فاتحاً جداً جداً.في إدراك محمّصي الحبوب في البلدان الأخرى آنذاك، كانت القهوة بهذه الدرجة غير ناضجة، وطعمها حامض وقابض، وحاد جداً! ونتيجة لذلك، بعد تذوق هذا النوع المختلف من القهوة فاتحة التحميص، خمّنوا ماذا حدث!
مع أول رشفة، لا صوت لأحد! تنفجر نكهات التوت الغنية جداً في الفم، والحموضة مفعمة بالحيوية، وطعم حلو وحامض أشبه بالعصير. هذا مختلف تماماً عن القهوة فاتحة التحميص الحادة والقابضة والجامدة وصعبة الشرب في أذهان الناس.في أوائل عام 2003، نشر محمّصون مستوحون من التحميص الشمالي الفاتح، في «جمعية محمّصي القهوة» في الولايات المتحدة، نظرية التطور الثلاثي للموجات في القهوة المختصة، وكانت هذه بداية الموجة الثالثة لتميّز القهوة! وقد أوضحت هذه الورقة أساساً أمراً واحداً: لكي تُظهر القهوة خصائصها بشكل أفضل، كم هو مهم التحميص المناسب.
أحدث نشر هذه الورقة موجة جديدة تماماً في تحميص القهوة في الولايات المتحدة! وتبنت مجموعة من المقاهي الأمريكية الشهيرة أولاً وقدمت قهوة بدرجة تحميص متوسطة فاتحة. ورغم أن تحميصهم لم يكن متطرفاً في الفاتح مثل الشمال الأوروبي، إلا أن القهوة في هذه المرحلة لم تعد مرّة ثابتة لا تتغير، وبدأ تحميص القهوة يتنوع.وسبب شهرة جيشا في عام 2004 دفعة واحدة، بالإضافة إلى دعم خصائص المنطقة ونوع البن، هو أن درجة التحميص المناسبة قدمت مساعدة كبيرة أيضاً! فقبل أن تشتهر جيشا، كانت هناك مجموعة من أنواع القهوة القادرة على إطلاق رائحة الزهور والفواكه، لكن تحت التحميص العميق كانت هذه النكهات شبه محجوبة، والرائحة التي تستطيع براعم التذوق التقاطها قليلة جداً. لذلك في عام 04، تمكنت جيشا من إبهار الجميع والوصول إلى مستوى غير مسبوق.
من هنا بدأ عصر القهوة الحامضة رسمياً. ولكي تُظهر الحبوب خصائصها بشكل أفضل، يعتمد الناس غالباً على التحميص الفاتح لـ«طهيها».وأكثر ما يجسّد هذه «الوجودات الخاصة» هو طريقة تحضير القهوة أحادية الأصل، ومن بينها،القهوة المقطّرة يدوياًتبرز بمزاياها الخفيفة والسريعة والنظيفة. وسرعان ما أصبحتالقهوة المقطّرة يدوياًشائعة. فالقهوة فاتحة التحميص المحضّرة بالتقطير اليدوي ليست فقط ممتلئة بالنكهة، بل طبقاتها غنية جداً أيضاً. وقد خفّض ذلك عتبة شرب القهوة، حتى الذين لا يستطيعون تحمل المرارة أصبحوا أكثر قدرة على تقبل القهوة بسهولة.
مع ازدياد ثراء ثقافة القهوة المختصة وأجوائها، ازداد عدد المتأثرين بها. وهكذا، بعد عام 2015، بدأت مقاهي القهوة المختصة التي تعتمد أساساً على القهوة أحادية الأصل بالنمو بسرعة انفجارية. وفي هذه المقاهي، تشغل القهوة الحامضة الغالبية العظمى، ما يجعل كثيراً من الغرباء عن مجال القهوة الذين لا يفهمون السبب يقعون في وهم أن القهوة الحامضة موجودة في كل مكان!بالطبع، رغم أن معظم القهوة اليوم حامضة، لا ينبغي أن ننسى أن في السوق أيضاً قهوة بلو ماونتن وماندلينغ والبرازيل وغيرها من القهوة التي ما زالت تحافظ على التقاليد، وتستخدم تحميصاً متوسطاً غامقاً، لتتيح للجميع تذوق نكهة كلاسيكية عريقة امتدت مئات السنين.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
