كما هو معروف، الكريما (Crema) هي المادة المميزة للإسبريسو، وفضلاً عن ظهورها، تختلف الإسبريسو عن أنواع القهوة الأخرى. ولكن حالة الكريما، تماماً مثل طعم الإسبريسو نفسه، تتغير باستمرار كل يوم!
تارة تكون كثيفة، وتارة رقيقة، وتارة ناعمة حريرية تجعل اللعاب يسيل، وتارة خشنةتجعل المرء يفقد شهيته. في كثير من الأحيان، يكون الإسبريسو ذو الكريما غير المحبوبة ظاهرياً غير لذيذ أيضاً، ومن هنا ظهر القول: "من خلال الكريما يمكن معرفة ما إذا كانت هذه الجرعة من الإسبريسو لذيذة أم لا". فهل هذا صحيح حقاً؟في الواقع تماماً مثلالقهوة المقطرة يدوياًوحفرة القهوة المطحونة، لا يمكن أن تمثل حالة الكريما في جرعة إسبريسو جودة طعم الإسبريسو نفسه. لمعرفة السبب، دعنا ننظر إلى بنية هذه الطبقة من الكريما.
نعلم جميعاً أن "الزيت" في الواقع تسمية غير دقيقة إلى حد ما، واسمه الحقيقي هو Crema (كريما)، بمعنى ذو فقاعات. في الحقيقة، هي فقاعات ناتجة عن ملء ثاني أكسيد الكربون داخل الزيت(الزيت السائل في حبوب القهوة نفسه)ومعظم الفقاعات تتلاشى، وهذه الطبقة من الزيت كذلك. لذلك، فإنها تختفي تدريجياً مع مرور الوقت. عندما تتلاشى هذه الطبقة من Crema، فإن الطبقة اللامعة الطافية على سطح الإسبريسو هي الزيت الحقيقي(الزيت السائل في حبوب القهوة نفسه)。
مبدأ صنعها بسيط جداً: عندما نستخرج الإسبريسو، فإن ضغط ماكينة القهوة الذي يصل إلى 9bar يضغط ثاني أكسيد الكربون المنطلق من الماء الساخن مباشرة داخل الزيت، ثم يتسرب عبر ثقوب سلة القهوة ويضاف إلى القهوة، فتتكون الكريما الذهبية التي نراها.ما هي الكريما (Crema) عالية الجودة؟هل تعلم؟ في الواقع، هذه الطبقة من الكريما لها أيضاً درجات جودة متفاوتة. في الإدراك العام، الكريما عالية الجودة تكون غنية وناعمة، ولونها العام ذهبي قياسي، ولها سيولة عالية، وعند رجّها تكون كثيفة وحريرية مثل الكريمة. هذه الكريما لا تفتح الشهية فحسب، بل توفر أيضاً قاعدة جيدة جداً لفن الرسم على القهوة، ما يمكّن الباريستا من إتقان أنماط الرسم. لذلك يسميها الناس تلقائياً كريما الإسبريسو عالية الجودة.
وللحصول على مثل هذه الكريما عالية الجودة، فإن اختيار الحبوب مهم جداً. محتوى ثاني أكسيد الكربون والزيت داخل الحبوب يحدد درجة كثافة أو رقة كريما الإسبريسو. لذلك، فإن الحبوب متوسطة-غامقة التحميص والتي تكون ضمن فترة الذروة الطعمية(خلال شهرين من بداية التحميص)أصبحت الهدف المفضل.حبوب التحميص المتوسط-الغامق تمتلك، بسبب مدة التحميص الأطول، زيتاً وثاني أكسيد كربون أكثر من حبوب التحميص الفاتح، ووجودها ضمن فترة الذروة الطعمية يضمن عدم فقدان ثاني أكسيد الكربون بسبب تركها مدة طويلة. بالطبع، إذا لم تكن تكره حبوب روبوستا، فإن إضافة كمية قليلة منها إلى هذه الحبوب يمنحك كريما أوفر!
ما سبق هو فقط اختيار الحبوب؛ بعد اختيار الحبوب الجيدة، ما زلنا بحاجة إلى طحن مناسب واستخلاص مستقر ومناسب، وهكذا نحصل على كريما إسبريسو عالية الجودة. كلما كانت حالة الحبوب أكثر استقراراً، كانت حالة الكريما أكثر استقراراً.وكما قيل في البداية، في كثير من الأحيان قد لا تكون الكريما المستخلصة مرضية تماماً، إذ تتغير استقراريتها بسبب تغير عوامل مختلفة. لذلك يشارككم Front Street Coffee اليوم هذه الكريما غير المرضية، وما تقوله من مشكلات.كريما سميكة جداً، خشنة ومتكتلةأعتقد أنكم تستخرجون أحياناً كريما كهذه: رغم أنها ممتلئة جداً وسميكة، إلا أن سرعة تلاشيها فائقة. علاوة على ذلك، فهي خشنة جداً وسيولتها ضعيفة جداً؛ ويقول الباريستا الذي يستخدمها لفن الرسم: "لا تتحرك! لا تتحرك إطلاقاً!!"
سبب تكوّن هذه الكريما بسيط جداً! لأن حبوب القهوة طازجة جداً، لم يمضِ وقت طويل على تحميصها، ومحتوى ثاني أكسيد الكربون داخلها وفير جداً. كما يقال، الشباب متحمسون، لذلك عندما يُضغط ثاني أكسيد الكربون القوي هذا للخارج، لا تستطيع زيوت حبوب القهوة تغليفه بالكامل، فتشق "الهائجة" طريقها عبر الزيت، ما يسبب ظاهرة تلاشي الفقاعات أولاً ثم التكتل.وثاني أكسيد الكربون الوفير جداً يعيق استخلاص الماء الساخن للمواد ذات النكهة من القهوة،لذلك، ينصح Front Street Coffee بترك حبوب القهوة الطازجة هذه جانباً وتركها ترتاح بضعة أيام قبل الاستخلاص~ وبهذا لا تصبح الكريما أكثر استقراراً فحسب، بل يصبح استخلاص إسبريسو لذيذ أسهل أيضاً~إسبريسو رقيق جداً، أو حتى بدون كريما (حبوب تحميص متوسط-غامق)من العنوان الفرعي يمكننا أن نرى أن هذه الحالة معاكسة تماماً للحالة السابقة. وحدوث هذه الحالة يتكون أساساً من جانبين.الأول هو ما ذكرناه أعلاه: مشكلة طزاجة حبوب القهوة.
عندما تكون حبوب القهوة طازجة جداً يكون محتوى ثاني أكسيد الكربون مرتفعاً جداً، ولكن مع مرور الوقت يتلاشى ببطء، فيصبح الاستخلاص مستقراً تدريجياً. لكن، إذا مر وقت طويل جداً وتجاوز فترة الذروة الطعمية(بعد شهرين من بداية التحميص)فإن ما يتبقى من ثاني أكسيد الكربون داخل الحبوب لا يكاد يكون شيئاً. ومع غياب ثاني أكسيد الكربون، لا يمكن للكريما أن تكون سميكة بطبيعة الحال.في هذه الحالة، وبسبب غياب عائق ثاني أكسيد الكربون، ترتفع كفاءة الاستخلاص بشكل كبير، ومن السهل جداً دون انتباه أن يُستخلص طعم غير مرغوب. لذلك، ينصح Front Street Coffee عند شراء الحبوب أن يكون الشراء بكميات صغيرة ومتكررة. وبهذا يمكن ضبط فترة الذروة الطعمية لحبوب القهوة ضمن الوقت الذي يمكنك إنهاؤها فيه~ أو من خلال التخزين المحكم، تأخير أفضل فترة ذروة طعمية لحبوب القهوة~
ثم تأتي الحالة الثانية: مشكلة الطحن!ماكينة الإسبريسو متطلبة جداً في طحن القهوة المطحونة. إذا لم تصل إلى درجة النعومة/الخشونة المطلوبة، فلن تستخرج الكريما فحسب، بل بسبب خشونة الجزيئات المفرطة لن تشكل حاجزاً فعالاً أمام الماء، ما يجعل معدل التدفق سريعاً جداً، ولن تتمكن من استخلاص القهوة التي تريدها. لذلك، فإن حجم الجزيئات المناسب مهم جداً، سواء كنت تسعى إلى الكريما أم إلى الطعم.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
