في جميع الأسئلة التي أجاب عنها Front Street Coffee حول زمن الاستخلاص، كانت الحالة الأكثر شيوعًا هي اضطرار الزمن للامتداد بسبب بطء سرعة التدفق في المرحلة الأخيرة، ونسميها عادةً بأن القهوة تعاني في النهاية من “تراكم الماء” أو “غرق الماء”، فماذا نفعل؟
تراكم الماء الشديد، هل سيؤثر على طعم القهوة؟
مهما كانت الطريقة التي نحضّر بها القهوة، فإن مبدأ الاستخلاص فيها متشابه. أما طرق التحضير بالنقع، فإذا كان الوقت قصيرًا تصبح القهوة خفيفة وبلا طعم، وإذا طال الوقت تصبح كثيفة ومرة وقابضة، مثل القهوة الباردة والفرنش بريس. وبالمثل، إبريققهوة التقطير اليدويكلما طال زمن تقطيره، كان ذلك يعني زيادة زمن تلامس الماء مع المسحوق، وزيادة المواد القابلة للذوبان المستخلصة، وبالتالي يرتفع احتمال الاستخلاص المفرط.
عندما يظهر تراكم الماء في المرحلة الأخيرة، إذا لاحظنا طبقة المسحوق بعناية نجد أن الرغوة الطافية على السطح رقيقة جدًا، بلون أصفر أبيض باهت، وأحيانًا لا توجد رغوة إطلاقًا، بل فقط ماء راكد داخل القمع. ظهور هذه الظاهرة يعني أن معظم مسحوق القهوة قد استقر في القاع، واعترض طريق الماء، وعندما يدخل ببطء إلى الوعاء السفلي يكون غالبًا قد حمل معه كمية زائدة من المواد القابلة للذوبان في القهوة، وهذه الجزيئات الكبيرة التي تُطلق متأخرًا تكون في الغالب ذات طعم مر ومختلط، وبالتالي تصبح القهوة المستخلصة غير لذيذة.
ماء المرحلة الأخيرة، لماذا يتأخر في النزول؟
كما ذُكر سابقًا، فإن مسحوق القهوة هو العامل الأساسي الذي يعيق تدفق الماء. فكلما كان الطحن أنعم، زادت المقاومة وتباطأ التدفق. وعادةً يكون طحن القهوة المستخدم في التقطير اليدوي بحجم السكر تقريبًا، وإذا استُخدم منخل رقم 20 للغربلة، تكون درجة الخشونة بمعدل مرور لمسحوق القهوة بين 70-80%. لكن الطحن لا يمكن أن يكون متجانسًا تمامًا، بعبارة أخرى، سيحتوي مسحوق القهوة بالتأكيد على حبيبات أخشن مختلطة مع حبيبات أنعم.
عادةً، ظهور تراكم الماء الشديد في المرحلة المتأخرة (أي عدم اكتمال تقطير سائل القهوة حتى بعد مرور 2 دقيقة 20 ثانية)، يكون سببه رداءة جودة الطحن في مطحنة القهوة وكثرة المسحوق فائق النعومة الناتج. أثناء الصب بحركة دائرية، يكون الماء هو السائل الذي يحرك مسحوق القهوة، وعلى طول مسار التحريك، تعلق الحبيبات الأدق أولاً في فتحات التصفية في القاع، فتعيق مرور الماء الساخن.
إذا كان موضوع التحضير حبوبًا ذات حموضة فاكهية وتحميص فاتح نسبيًا، فلأن بنية الحبة تكون أكثر تماسكًا وتأثير امتصاص الماء أضعف، ولأن كثافة الحبة الأعلى تجعلها أسرع في الاستقرار إلى القاع، فإن النتيجة تكون انسدادًا وتراكمًا.
بالإضافة إلى تأثير الطحن، فإن أسلوب صب الماء قد يسبب أيضًا انسداد الماء في المرحلة المتأخرة.بعض الأشخاص عند التحضير اعتادوا دائمًا الصب بدائرة واسعة جدًا، وهذا الأسلوب يمكن أن يرفع مستوى الماء تدريجيًا في البداية، لكن في المرحلة المتأخرة، يميل تيار الماء المصبوب بدائرة واسعة إلى “الارتطام” بورق الفلتر، فيدفع جدار المسحوق المتراكم سابقًا على حافة القمع دفعة واحدة إلى القاع، مسببًا حالة عدم نزول الماء.
المشكلة نفسها في إدارة طبقة المسحوق: إذا كانت قوة صب الماء في البداية رقيقة جدًا، ولم تُحرّك طبقة المسحوق وترفعها بشكل مناسب، فإنها تستقر كلها عند الزاوية المخروطية. وعند الوصول إلى المرحلة الثالثة من الصب، حتى لو رُفع فوهة الإبريق واستُخدم تيار ماء قوي، يصعب “إنقاذ” طبقة المسحوق المنخفضة، ولا يبقى لسائل القهوة إلا أن ينزل بفعل الجاذبية على طول القمع.
بعد فهم المبدأ، علينا الآن أن نجد المشكلة المقابلة.
نعلّمك كيف تجد “السبب الرئيسي” وراء تراكم الماء
عندما تكون حبوب التحميص الغامق أو الفاتح، وفي النهاية تبدو طبقة المسحوق مثل الصورة أدناه في شكل طين مبلل، وغالبًا ما يتجاوز الزمن 2 دقيقة، وللقهوة إحساس عكر منخفض، فهذا يعني أن معدات الطحن أنتجت مسحوقًا فائق النعومة أكثر من اللازم. ولحل هذا النوع من المشكلات، فإن أسرع طريقة هي تغيير مطحنة القهوة مباشرةً إلى أخرى بجودة طحن أفضل، فكلما زادت دقة أقراص الطحن، قلّت مشكلة المسحوق فائق النعومة بشكل كبير.
في حال عدم تغيير المعدات، ينصح Front Street Coffee بتجربة تعديل درجة الطحن إلى أخشن أولاً، فمع خشونة الحبيبات الإجمالية يقل أيضًا المسحوق فائق النعومة المقابل بشكل مناسب. وإلى جانب ذلك، فإن تغيير القمع إلى قمع أسرع تدفقًا يمكن أن يحل مشكلة بطء النزول بفعالية، مثل Hario V60 وBing Tong B75 اللذين يستخدمهما Front Street Coffee عادةً.
وإذا كانت سرعة التدفق البطيئة تظهر لدينا فقط عند تحضير حبوب التحميص الفاتح، ولرغبتنا في تجنب الطعم السلبي الناتج عن “غرق الماء” الطويل، فلا بأس من تعديل الأسلوب.
بأسلوب المراحل الثلاث الذي اعتاد Front Street Coffee استخدامه، بعد التخمير الأولي، اصبب أولاً من المركز بتيار ماء قوي عمودي، مع الحفاظ على دائرة بحجم عملة معدنية واحدة، ويمكنك رؤية الرغوة تخرج باستمرار منه، ومع ارتفاع مستوى الماء، يدفع مسحوق القهوة تدريجيًا نحو الحواف ليشكل جدار مسحوق بارتفاع 2/3. أما المرحلة الأخيرة فتستخدم تيار ماء صغيرًا، مع الحفاظ أيضًا على نطاق دائرة صغيرة، وهذا يجعل تلامس الماء مع المسحوق أكثر تجانسًا، ويمنع في الوقت نفسه دفع مسحوق القهوة عند حافة القمع إلى الأسفل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
