إذا أُعدّت القهوة دون قصد بتركيز مفرط، فسيبدو طعمها مركّزًا وحادًّا، وهي مشكلة شائعة واجهها كثير من المبتدئين في تحضير القهوة. ومن منطلق عدم الرغبة في إهدارها، نفكّر عادةً في إضافة الماء إليها، على غرار منطق الطهي في أطباق أخرى، آملين أن ننقذ إبريق القهوة هذا بتخفيف التركيز.
في الواقع، لهذه الطريقة في صناعة القهوة مصطلح متخصص فعلاً، يُسمى «By pass»، ويعني في الترجمة إلى الصينية «المسار الجانبي». وعند تطبيقه على إطار استخلاص القهوة بالتقطير اليدوي، يكون سائل القهوة الناتج عن غسل مسحوق القهوة هو «المسار الرئيسي»، بينما By pass هو أن يتجاوز الماء الساخن مسحوق القهوة ويصل مباشرة إلى الكوب، لذلك يُسمى هذا الجزء من الماء الساخن الذي لم يشارك في الاستخلاص أيضًا«ماء المسار الجانبي». (عند الاستخلاص باستخدام قمع V60، فإن الماء الساخن الذي يتدفق إلى الإبريق السفلي على طول الحلزون الجانبي، لأنه لم يمر عبر مسحوق القهوة، يُعد أيضًا“من ماء المسار الجانبي».)
وعلى سبيل المثال أيضًا، فإن تحضير القهوة المثلجة بالتقطير اليدوي الذي نقوم به عادةً هو في الواقع فكرة By pass نموذجية جدًا، إلا أن الماء الساخن الذي كان سيُضاف هنا يُستبدل بمكعبات الثلج. فمثلاً، عندما ينتج Front Street Coffee قهوة ساخنة بالتقطير اليدوي بكمية مسحوق 15 غرام، ونسبة القهوة إلى الماء 1:15، فإن القهوة المثلجة بالتقطير اليدوي تُحضَّر بنسبة 1:10، أي يتم استبدال 75 غرام من الماء الساخن الفائض بـ 75 غرام من مكعبات الثلج تُوضع مسبقًا «محجوزة» في الإبريق السفلي، ثم يُصب الماء وفق النسبة المخططة، مما يبرّد سائل القهوة وفي الوقت نفسه يخفف التركيز العالي الأصلي، لنحصل على قهوة مثلجة بتركيز مناسب تمامًا.
فمثلاً، استخدم Front Street Coffee سابقًا 15 غرام من مسحوق القهوة، وبنسبة قهوة إلى ماء 1:15، لتحضير إبريق من بنما 90+ مزرعة جولييت جيشا، لكنه ضبط درجة الطحن دون قصد أنعم بنصف تدريجة (EK43s تدريج 9)، ورغم أن القهوة الناتجة حملت رائحة تخمير نبيذية واضحة ونكهة كاكاو، إلا أنه لم يكن يُحسّ تقريبًا بأي حموضة فاكهية مشرقة، وكان الملمس العام منخفضًا وثقيلًا ويفتقر إلى الطبقات. لذلك أضاف Front Street Coffee إلى سائل القهوة نحو 10 غرام من الماء الساخن عند 80 درجة مئوية، وبعد الرج جيدًا وتذوقه مرة أخرى، أصبحت الحموضة الشبيهة بعصير العنب واضحة، مصحوبة بحلاوة خفيفة من الفواكه المجففة، وأصبح الملمس أخف كثيرًا.
ذكر مقال سابق لـ Front Street Coffee أنه عند تحضير القهوة ذات التحميص الفاتح، يميل الطحن الناعم والحبيبات عالية الصلابة إلى التسبب في انسداد وتجمّع الماء في مرحلة التحريك المتأخرة، ما يطيل مدة نقع مسحوق القهوة، وبالتالي يزيد احتمال الاستخلاص المفرط. لذلك عندما يتجاوز زمن الاستخلاص 2 دقيقة 10 ثانية، ولم ينتهِ نزول سائل القهوة بعد، يمكننا بناءً على الخبرة أن نحكم ونفكر في رفع القمع والتخلي عن الجزء الأخير أولاً، ثم نتذوق ما إذا كان الطعم مفرط التركيز، ثم نضيف على دفعات كميات ضئيلة من الماء الساخن إلى الإبريق (5～10 غرام)، حتى يطابق ذوقنا.
وتجدر الإشارة إلى أنه بما أن ماء المسار الجانبي ليس ضمن خطة الاستخلاص، فإن إضافته مباشرة بشكل أعمى لا تخفف النكهات الإيجابية التي تم الحصول عليها سابقًا فحسب، بل قد تجعل القهوة باهتة كالماء، لذلك ينصح Front Street Coffee بعد إضافة ماء المسار الجانبي في كل مرة أن نرجّه جيدًا ونتذوقه أولاً، ثم نقرر ما إذا كنا سنواصل الإضافة، لتجنب التخفيف إلى درجة لا رجعة فيها.
بالإضافة إلى ذلك، إذا حضرنا فنجان قهوة وفق المعايير الطبيعية، ووجدنا أن تركيزه لا بأس به، لكن أداء رائحته عادي، مع مرارة عامة أو قبوضة أو إحساس عالق في الحلق وغيرها من الملمات السلبية، فمن المرجح جدًا أن هذا الإبريق قد تعرض لاستخلاص مفرط لا رجعة فيه، والعوامل المؤثرة عادةً هي عدم انتظام خشونة مسحوق القهوة، أو انخفاض أداء مطحنة القهوة مما يؤدي إلى كثرة المسحوق الناعم جدًا، أو عدم ثبات التحكم في تدفق الماء.... وفي هذه الحالة، لن تُجدي إضافة ماء المسار الجانبي نفعًا، بل قد تجعله أشبه بماء له طعم القهوة.
أعتقد أنكم بعد قراءة ما سبق يمكنكم تخمين أن أسلوب «إضافة الماء» هذا لا يوجد له معيار مرجعي في التنفيذ، بل هو في الغالب تقليد لطريقة تحضير أحد الخبراء، بإضافة الماء شيئًا فشيئًا في التجربة العملية حتى يصبح الإحساس الحسي مرضيًا، وفيه قدر معين من «المخاطرة». لذلك، بالنسبة للمبتدئين، لا ينصح Front Street Coffee باستخدام By pass بشكل أعمى للتدخل في الاستخلاص؛ وإذا كانت القهوة بعد التحضير طعمها غير صحيح بالفعل، علينا أن نراجع المشكلة بعناية لنعرف من أين جاءت بالتحديد، بدلاً من الاعتماد في كل مرة على «إضافة الماء» لإنقاذها.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
