القهوة المثلجة بالتقطير اليدوي هي طريقة استخلاص تستخدم مكعبات الثلج لتبريد محلول القهوة "بشكل طارئ" خلال وقت قصير، مع تخفيفه بشكل مناسب، ولذلك تسمى أيضًا «التقطير اليدوي بالتبريد السريع»، وهي ليست طريقة تقديم شائعة في المقاهي المستقلة الرئيسية فحسب، بل أيضًا طريقة تحضير منزلية يعشقها عدد لا يحصى من عشاق التقطير اليدوي.
لاحظ Front Street Coffee أنه في بعض الدروس التعليمية، يصفون القهوة المثلجة بالتقطير اليدوي بأنها "قهوة ساخنة + مكعبات ثلج"، مما يجعل الناس يخلطون بين الاثنين. في الواقع، كوب القهوة المحضّر مسبقًا بنسبة محددة (مثل 1:15) يكون بالفعل ضمن نطاق التركيز المناسب، وإذا أضفنا إليه في هذه اللحظة كمية كبيرة من مكعبات الثلج، فمن المرجح أن يصبح طعم القهوة "خفيفًا كالماء". لذلك، إذا أردنا أن تكون القهوة منعشة وباردة ومريحة للذوق، دون أن تفقد طبقاتها العطرية الغنية، علينا تعديل المعايير بناءً على التقطير اليدوي الساخن.
عند تفكيك إطار القهوة المثلجة بالتقطير اليدوي، نحصل على ستة معايير: كمية القهوة، كمية الماء، كمية الثلج، درجة الطحن، درجة حرارة الماء، والوقت. ببساطة، تعتمد كمية القهوة على حجم الكوب الذي تريد شربه، أما درجة حرارة الماء فتعتمد على درجة تحميص الحبوب التي تحضّرها (تحميص متوسط إلى غامق 86～88℃، وتحميص متوسط إلى فاتح 90～93℃)، والوقت يتأثر أساسًا بالأسلوب وسرعة التدفقالتأثير، ويتبقى بعد ذلك «نسبة القهوة إلى الثلج إلى الماء» و«درجة الطحن».
مكعبات الثلج والماء الساخن، بنسبة أربعة إلى ستة
بسبب إضافة عامل لا يمكن تجاهله — مكعبات الثلج، فإن أول ما يجب مراعاته في القهوة المثلجة بالتقطير اليدوي هو كمية "الثلج" وطريقة استخدامه. هنا، للثلج استخدامان: الأول التبريد، والثاني التخفيف. لذلك يجب أن تكون الكمية المثالية من مكعبات الثلج كافية لضمان أنه بعد ذوبانها بالكامل في الماء، يصل محلول القهوة إلى تركيز مناسب للشرب، مع أن يكون باردًا بما يكفي.
لهذا الغرض،أجرى بطل WBC James Hoffmann الكثير من تجارب التقطير المثلجوذلك بمقارنة كميات مختلفة من الثلج لتحضير عدة أباريق قهوة، ثم قياس درجة الحرارة النهائية. لاحظ أنه عندما تبرد السوائل إلى 5℃ تقريبًاعندها، كان "الثلج المتبقي" في جميع أنواع القهوة يذوب ببطء، وتميل درجة الحرارة إلى الاستقرار تدريجيًا. في هذه المرحلة، مهما أضفنا من ثلج إضافي، لم تصبح القهوة أكثر "برودة". إذن، هذا الجزء من الثلج الذي ذاب بالفعل في الماء هو "الكمية المثالية" التي نبحث عنها.
بالطبع، يجب أن تراعي كمية الثلج الفعلية أيضًا جودة مكعبات الثلج. قارن James القهوة المحضّرة بثلج عند -18℃ وثلج عند -20℃، فكلما انخفضت درجة حرارة الثلج، ذاب أبطأ، وكانت كفاءة التبريد أعلى. في ظل معايير الاستخلاص نفسها، يمكن للثلج عالي الجودة أن يمنحك أسرع كوبًا باردًا بما يكفي منالقهوة المقطرة يدويًا. وإذا كانت ثلاجة المنزل ذات تبريد جيد، وكان القالب كبيرًا بما يكفي، فسيكون الثلج الناتج أكثر صلابة، ويمكنك حينها استخدام كمية أقل من الثلج للتحضير. أما إذا استخدمت آلة صنع الثلج أو حبيبات ثلج صغيرة ليست باردة بما يكفي، فستحتاج إلى مزيد من الثلج لتبريد القهوة.
بعد الكثير من البيانات، يرى James أن نسبة الثلج & الماء هذه يمكن ضبطها عند 4:6، فعلى سبيل المثال، ما يعتاد Front Street Coffee استخدامه منحصص فردية15 غرام من القهوة المطحونة (في التحضير الساخن تكون نسبة القهوة إلى الماء 1:15)، وتقابل معايير التقطير المثلج 90 غرام من مكعبات الثلج + 135 غرام من الماء الساخن، وعند التأكد من أن درجة حرارة مكعبات الثلج منخفضة بما يكفي، يمكن تقليل نسبة مكعبات الثلج، أي حوالي 80 غرام ثلج + 150 غرام ماء ساخن.
طحن أدق، ورائحة أكثر
بخصوص القهوة المثلجة بالتقطير اليدوي، يجب أن نعترف بحقيقة، وهي أن كثافة العطر تضعف بعد أن تبرد القهوة، كما تخف الحلاوة والطبقات، ولهذا عندما يتردد أي عميل بين البارد والساخن، يؤكد Front Street Coffee دائمًا أنه إذا أراد الاستمتاع بالنكهة، فمن الأفضل اختيار الساخنة.
سبب طحن القهوة بشكل أدق هو أساسًا تعويض مشكلة قصر زمن الاستخلاص الناتج عن قلة كمية الماء. ثانيًا، الطحن الأدق يهدف أيضًا إلى رفع نسبة الاستخلاص، ليطلق البن المزيد من مركبات النكهة تحت تدفق ماء ساخن أقل نسبيًا. بأخذ مطحنة EK43s التي يستخدمها Front Street Coffee كمثال، إذا كانت القهوة الساخنة تُحضّر على تدريج 10 درجات، فإن التقطير المثلج يُعدّل إلى 9.5. وفي المطحنة اليدوية C40 كمثال، تعتبر 24～26 درجة طحنًا متوسطًا مناسبًا للتقطير الساخن، وعند التحويل إلى التقطير المثلج يمكننا طحنها أدق بمقدار 2～3 درجات.
تدفق صغير، خذ وقتك
كما ذُكر سابقًا، يحتوي التقطير المثلج على كمية أقل من الماء الساخن مقارنة بالتقطير الساخن، وإذا استخدمنا تدفقًا كبيرًا كالمعتاد لغسل طبقة القهوة، فسيقصر زمن التحضير كثيرًا بالتأكيد، وكثير من النكهات التي لا تتحرر إلا في المرحلتين الوسطى والمتأخرة لن تجد وقتًا لتذوب، قبل أن تُسكب كمية الماء المستهدفة بالكامل. وهذا يتطلب منا محاكاة إطار التقطير الساخن، وإعادة توزيع الماء الساخن الذي يجب سكبه، وغالبًا ما يقسم Front Street Coffee الماء إلى دفعات أكثر أويتحكم في تدفق صغيرلإعادة الوقت إلى 2 دقيقة.
إذا كنت ترى أن كل هذه خطط التقطير المثلج معقدة جدًا، ولا تريد إتعاب عقلك، فليس أمام Front Street Coffee إلا استخدام الحل السحري، وهو أن تخرج ملعقتك الصغيرة، وحرّكها～
بعد إضافة القهوة المطحونة، اسكب كمية الماء المستهدفة 150 غرام دفعة واحدة مباشرة، ثم بعد ذلك، باستخدام ملعقة صغيرة، حرّك في اتجاه واحد حوالي 10 لفات، ليتلامس البن والماء جيدًا. بعد أن يتدفق محلول القهوة بالكامل إلى الوعاء السفلي، يمكنك إزالة القمع، ورجّ محلول القهوة، حتى يذوب الثلج تمامًا، ويمكنك البدء في الاستمتاع به.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
