تتنوع الأدوات القادرة على تحضير القهوة بشكل كبير، واستخدام نفس حبوب القهوة مع أدوات مختلفة ينتج قهوة بمظاهر مختلفة. لذلك، يمكن للناس أن يجدوا خيارات مختلفة كثيرة جدًا لتحضير فنجان قهوة. لكن أيا كانت الأداة، نحتاج جميعًا إلى طحن حبوب القهوة ثم استخلاصها! لأن هذا وحده هو ما يسمح بالحصول على المواد العطرية في حبوب القهوة بأسرع شكل ممكن.لكن اعلموا أن هذه الأدوات، بسبب اختلاف طرق الاستخلاص، لا تكون درجة الطحن فيها قابلة للاستخدام بشكل موحّد! لا يمكننا استخلاص كل المواد القابلة للذوبان في القهوة، لأن بعض المواد ليست لذيذة. لذلك، فإن درجة طحن مناسبة ودقيقة أمر بالغ الأهمية! لذا ما ستشاركه Front Street Coffee اليوم هو: ما درجة الطحن التي تستخدمها الأدوات المختلفة!
أكثر أدوات القهوة استخدامًا لدينا حاليًا هي الأنواع التالية: إبريق السيفون، التقطير البارد بالتنقيط، إبريق الضغط الفرنسي،قهوة التقطير اليدوي، آلة الإسبريسو، إبريق الموكا. نرتبها حسب خشونة الطحن المستخدم، والترتيب هو: إبريق الضغط الفرنسي>قهوة التقطير اليدوي>التقطير البارد بالتنقيط>إبريق السيفون>إبريق الموكا≥آلة الإسبريسو!رغم أننا عرفنا أي درجات الطحن المستخدمة مع هذه الأدوات ينبغي أن تكون خشنة وأيها ناعمة. لكن! ما مدى الخشونة، وما مدى النعومة؟ وبالمقارنة مع أي درجة تكون أخشن؟ أو أنعم؟ لا يوجد رقم واضح!إذن، نحتاج إلى استخدام معيار متعارف عليه كمرجع، ومن خلاله نسرد درجة طحن القهوة المناسبة لكل أداة!رغم أن طرق الاستخلاص المتنوعة هذه لا تملك معامل طحن قياسيًا، إلا أن هناك طريقة استخلاص واحدة تحديدًا درجة طحنها معتمدة وموحّدة في المجال. وهي — «الكابينغ»!معامل الطحن المعترف به في المجال للكابينغ هو معدل تمرير منخل رقم 20 بنسبة 70~75%، وقد تمتحديد هذا الرقم عبر التجارب والتذوق المستمرين (بخصوص منخل رقم 20 يمكن النقر على هذا المقال«كيف يُستخدم منخل رقم 20؟»للشرح المفصل~).
بمعنى أننا نحتاج فقط إلى اتخاذ معامل الطحن الخاص به كمعيار، ووفقًا لطرق الاستخلاص والمعاملات المختلفة لكل أداة نقوم بتعديل الطحن، حتى نتمكن من إيجاد درجة الطحن المقابلة وسردها بوضوح بالبيانات!درجة طحن إبريق الضغط الفرنسيإبريق الضغط الفرنسي والكابينغ كلاهما استخلاص بالنقع، لذلك تكون درجة الطحن بينهما متطابقة إلى حد كبير. لكن الفرق هو أن درجة حرارة الماء المستخدمة في الكابينغ محددة عند 94 درجة مئوية، ومع درجة الطحن هذه يكون النقع الطويل مناسبًا تمامًا. أما استخدام إبريق الضغط الفرنسي فيميل أكثر إلى الاستخدام اليومي، فالماء الساخن يُسكب عادة مباشرة من غلاية الماء المغلي، وتكون كفاءة استخلاصه أعلى بعض الشيء. لذلك، عندما تكون درجة حرارة الماء غير قابلة للتحكم، نحتاج إلى جعل الطحن أخشن لإضعاف كفاءة الاستخلاص، وبذلك نتجنب حدوث الاستخلاص المفرط.
لذلك، بعد الاختبار، توصي Front Street Coffee بدرجة طحن إبريق الضغط الفرنسي ضمن نطاق معدل تمرير منخل رقم 20 بنسبة 68~75% (سكر خشن)، مع التعديل حسب درجة تحميص الحبوب ودرجة حرارة الماء الساخن! إذا كانت حرارة الماء مرتفعة والتحميص غامقًا، فاضبطوا الطحن ضمن النطاق الأخشن 68%~71%، وإذا كانت حرارة الماء عادية والتحميص فاتحًا، فاضبطوا الطحن ضمن نطاق 71~75%.قهوة التقطير اليدويدرجة حرارة مائها أقل من الاثنين السابقين، كما أن زمن الاستخلاص أقصر نسبيًا. لذلك نحتاج إلى جعل الطحن أنعم لرفع كفاءة الاستخلاص، حتى تحصل القهوة على تركيز طبيعي!
توصي Front Street Coffee بدرجة طحن ضمن نطاق معدل تمرير منخل رقم 20 بنسبة 70~80% (سكر ناعم). وكذلك تختلف درجة الطحن حسب درجة التحميص؛ حبوب التحميص المتوسط الفاتح تحتاج طحنًا أنعم (75%~80%)، وحبوب التحميص المتوسط الغامق تحتاج طحنًا أخشن (70%~75%). أما التقطير المثلج فيُضاف على الأساس السابق 5% إلى معدل التمرير، أي يُطحن بدرجة أنعم.درجة طحن التقطير البارد بالتنقيطكلاهما يستخدم الماء المثلج للاستخلاص، وكفاءة الاستخلاص منخفضة جدًا! فهل ينبغي أن نستخدم طحنًا أنعم من قهوة التقطير اليدوي للاستخلاص؟لا لا لا! رغم أن معدل استخلاص الماء المثلج منخفض، إلا أن زمن استخلاصه طويل
! يمكنه تمامًا تعويض النقص الناتج عن الماء المثلج. لذلك لا نحتاج إلى إجراء تعديل كبير على أساس قهوة التقطير اليدوي؛ مثل التقطير المثلج، نضيف 5% إلى معدل التمرير على أساس طحن قهوة التقطير اليدوي، ونطحن بدرجة أنعم فقط! إذا لم تحبوا القهوة شديدة التركيز، فاستخدموا درجة الطحن نفسها الخاصة بقهوة التقطير اليدوي~
لا تطحنوا أنعم من اللازم لمجرد أن كفاءة الاستخلاص منخفضة، فهذا أولًا يجعل التصفية صعبة (المسحوق الناعم يسد ثقوب الفلتر، ويطول زمن التصفية)، وثانيًا الكثير من المسحوق الناعم جدًا جدًا سيمر عبر الثقوب ويضاف إلى القهوة، فيقلل من نقائها!ما خصائص استخلاص إبريق السيفون؟ حرارة ماء مرتفعة، ووجود تحريك، لذلك من المفترض أن تكون كفاءة استخلاصه مرتفعة نسبيًا. لكن! زمن استخلاصه لا يزيد عن دقيقة واحدة فقط، وهذا يجعلنا نحتاج إلى جعل درجة الطحن أنعم لزيادة معدل استخلاصه، لذلك توصي Front Street Coffee بمعاملات الاستخلاص التالية: 85~90% لمنخل رقم 20.
طحن آلة الإسبريسو عبارة عن جزيئات ناعمة قريبة من شكل الدقيق، ولا يمكن استخدام المنخل لقياس درجة طحنه. وبما أن استخلاص آلة القهوة يكون أكثر دقة، فإن ذلك يؤدي إلى أنه حتى لو اختلف بمقدار 0.1 غرام فقط من المسحوق، فإن طعم القهوة المستخلصة سيتغير بعض الشيء.
لذلك، لا يمكن الحصول على بيانات درجة طحنه إلا مباشرة عبر الاستخلاص!ستفضل Front Street Coffee أولًا تحديد خطة استخلاص مستقرة، مثلا تقوم Front Street Coffee كل يوم أولًا بـ«استخلاص 40 مل من سائل القهوة من 20 غرامًا من مسحوق القهوة خلال 28±1» وتكون هذه الخطة هي المرجع، ثم تُعدل المعاملات حول هذه البيانات. إذا لم تمكن كمية 20 غرامًا من المسحوق من استخلاص 40 مل من سائل القهوة خلال زمن 28±1 ثانية، فيجب تعديل الطحن حتى تتوافق البيانات مع الخطة، وبعد ذلك يُحدد عبر تذوق الطعم ما إذا كان سيتم إجراء تعديل دقيق لوزن المسحوق أو وزن السائل~درجة الطحن المستخدمة في إبريق الموكا خاصة نسبيًا، فيمكنه استخدام أنعم الجزيئات التي تطحنها مطحنة قهوة التقطير اليدوي، كما يمكن تطبيق درجة طحن مطحنة الإسبريسو مباشرة، وكلاهما ممكن! كلما كانت جزيئات القهوة أنعم، كان الكريم الناتج من الاستخلاص أوفر!
من الجدير بالملاحظة أن درجة طحن إبريق الموكا ناعمة جدًا بالفعل، وكذلك لا يمكن استخدام المنخل لقياسها. لذلك، لا يمكننا الحكم عليها إلا من خلال طعمها.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
