أظهرت الدراسات أن المواد العطرية في القهوة تصل إلى أكثر من ألف نوع. ولكن بسبب تنوعها وتعقيدها، يصعب على الناس عبر الوصف اللغوي التوصل إلى إجماع موحد! على سبيل المثال، في فنجان قهوة توجد نكهة فاكهية حلوة وحامضة، فيرى السيد A أن هذه النكهة الحلوة الحامضة أقرب إلى الليمون، بينما يرى السيد B أنها أقرب إلى البرتقال! لذا، من السهل أن يتسبب هذا الوضع في عوائق في التواصل.ليس هذا فحسب، وكما هو الحال مع عيوب عجلة النكهات، ليست كل الروائح أشياء شائعة في الحياة اليومية. لا يمكننا تذوقها واحدة تلو الأخرى والإحساس بها واحدة تلو الأخرى لتذكر روائحها. لذلك، قام الناس بتصنيف روائح القهوة، وأعادوا إنتاجها باستخدام زيوت كيميائية، لتشكيل شيء مستقل وواضح للإحساس بالرائحة، وهو «قوارير الشم».
لكن قوارير الشم في بدايتها لم تكن مصنوعة من زيوت كيميائية! في البداية كانت طريقة صنع قوارير الشم بسيطة جدًا، إذ توضع النباتات والأطعمة المقابلة للرائحة في زجاجات زجاجية للحفظ، ثم يُستخدم العطر المنبعث منها للتدريب الحسي. مباشر جدًا، بسيط جدًا، لكن عيوبه واضحة أيضًا.المكونات والنباتات التي لم تخضع لمعالجة خاصة لا يمكنها، مثل العينات، أن تبقىخالدة. تحت تأثير دخول الهواء تتأكسد بسرعة، ثم تفسد، وتنبعث منها رائحة كريهة متعفنة. لذلك، اختار الناس استخدام مواد كيميائية لإعادة إنتاجها، وبذلك يمكن تخزينها لفترة طويلة!
استخدام قوارير الشم بسيط جدًا، فهو يساعد المبتدئين على تدريب الحواس بشكل منهجي، وتصحيح حاسة التذوق والشم لديهم. في دورات القهوة المتعلقة بـ SCA، تُستخدم قوارير الشم أيضًا في التدريب.حاليًا، أكثر مجموعات قوارير الشم شيوعًا في السوق مجموعتان: الأولى من إنتاج شركة فرنسية «EditionJean Lenoir» وهي «Le Nez du Café» (أنف القهوة)، وتحتوي على 36 زجاجة، أي 36 رائحة؛ والأخرى من إنتاج شركة كورية «Scentone» وهي «Coffee Flavor Map»، وتحتوي على 100 زجاجة، أي مائة رائحة.أما مجموعة قوارير الشم التي تمتلكها Front Street Coffee فهي الأولى، أنف القهوة، وهي مصنفة حسب النكهات التي تظهر في القهوة خلال مراحل التحميص المختلفة، وتضم أربعة أقسام رئيسية، و36 رائحة. أما الثانية فتقسم نكهات القهوة إلى مائة رائحة، ورغم أن دورات SCA لا تستخدمها، إلا أنها لا تزال قوارير شم معتمدة من SCA.لذا، ستقدم Front Street Coffee الآن شرحًا موجزًا لمجموعة أنف القهوة هذه المكونة من أربعة أقسامواختلافاتها!
أولًا: مجموعة الإنزيمات (Enzymatic）يشير التفاعل الإنزيمي إلى أول تفاعل كيميائي يظهر في حبوب القهوة الخضراء أثناء التحميص! يؤدي ظهوره إلى منح حبوب القهوة روائح زهرية وفاكهية غنية جدًا، وألوان خارجية متغيرة. «تفاعل ميلارد» و«تفاعل مايلارد» كلاهما اسمان بديلان لهذا التفاعل. وقد اختار أنف القهوة تسع روائح هي الأكثر تمثيلًا، وهي:تفاح Apple، ليمون Lemon، مشمش Apricot، خيار Cucumber، بازلاء Gardenpeas، بطاطس Potato، زهرة القهوة Coffee Blossom، شاي وورد tea-Rose، عسل Honeyed.
ثانيًا: مجموعة الكرملة（Sugar Browning）تشير الكرملة إلى تفاعل الكرملة الذي يحدث أثناء التحميص عند الوصول إلى نقطة انصهار المواد السكرية! يؤدي ظهور تفاعل الكرملة إلى صبغ الحبوب بلون أعمق، وإلى روائح تحميص غذائية. لذلك، اختار أنف القهوة الروائح التسع التالية كممثلين لمجموعة الكرملة:لوز محمص Roasted Almonds، فول سوداني محمص Roasted Peanuts، بندق محمص Roaster Hazelnuts، جوز Walnuts، كراميل Caramel، شوكولاتة داكنة BlackChocolate، فانيليا Vanilla، خبز محمص Toast، زبدة طازجة Freshbutter.
ثالثًا: مجموعة التقطير الجاف（Dry Distillation）بناءً على ما سبق، فإن مجموعة التقطير الجاف تشير بطبيعة الحال إلى تفاعل التقطير الجاف! يظهر تفاعل التقطير الجاف في نهاية التصدع الثاني لحبوب القهوة، أي عندما تقترب حبوب القهوة من الكربنة. في هذا الوقت، بسبب ارتفاع درجة الحرارة، تبدأ ألياف القهوة بالاستهلاك والكربنة تدريجيًا، لذلك تصبح المرارة والرائحة أكثر كثافة. ومن الروائح الممثلة لهذه المجموعة:فلفل Pepper، بذور الكزبرة CorianderSeed، قرنفل Clove-like، كشمش أسود Black Currant-like، شراب القيقب MapleSyrup، شعير Malt، قهوة محمصة Roasted Coffee، تبغ الغليون PipeTobacco، خشب الأرز Cedar.
رابعًا: مجموعة العيوب（Aromatic Taint）انتبه! مجموعة العيوب لا تشيرإلىتفاعل العيوب، بل تشير إلى روائح العيوب التي قد تظهر في القهوة!تراب Eathy، قش Straw، طعم دوائي Medicinal، مطاط Rubber، جلد Leather، دخان Smoke، لب القهوة Coffee Pulp، أرز بسمتي BasmaticRice، لحم بقر مطبوخ Cooked Beaf.استخدام قوارير الشم يشبه تمامًا عملية حفظ الكلمات! يمكننا أولًا، من خلال شمها واحدة تلو الأخرى، تشكيل نقطة ذاكرة أولية في أذهاننا. توصي Front Street Coffee بالشم والتدوين مباشرة وفق تصنيفها，لأنه كلما تقدمنا أكثر، كان التحميص أعمق، وكلما كان التحميص أعمق أصبحت الرائحة أكثر ثقلًا! إذا تم الشم بترتيب مختلط، فمن السهل أن تتشوش نقاط الذاكرة بسبب تغطية الروائح المختلفة.
عندما نتذكرها بشكل شبه كامل، يمكننا البدء بتمرين متقدم: اخلطها! اختبرها عمياء! افصلها أولًا حسب الفئة، ثم اخلطها، واختبر كل مجموعة على حدة اختبارًا أعمى. الغرض من ذلك هو تعزيز ذاكرتنا لهذه الرائحة بشكل كبير، وزيادة القدرة على الإدراك.بعد أن نتذكر المجموعات الأربع جميعها بدقة، نخلطها كلها، ونبعثرها، ونختبرها عمياء! عندما تتمكن من الإحساس بروائحها بدقة، فهذا يعني أنك أتقنت!
في ختام المقال، تريد Front Street Coffee أن تقول إن هذا المقال يشارك فقط استخدام قوارير الشم وطريقة استعمالها، وليس دعوة الأصدقاء لشراء قوارير الشم من أجل تحسين الإدراك. أولًا، سعرها باهظ جدًا (آلاف!!)، وثانيًا، لأن رائحتها نكهة مصطنعة، لذا لن تتطابق تمامًا مع ما تنبعث من القهوة! لذلك، لا تزال Front Street Coffee توصي بالشم الكثير، والشرب الكثير، والإحساس الكثير!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
