في عالم تحضير القهوة، بصرف النظر عن حبوب القهوة نفسها، هناك ثلاثة متغيرات رئيسية تؤثر في مرحلة الاستخلاص، وهي درجة الطحن، ودرجة حرارة الماء، ونسبة القهوة إلى الماء، وهذه أيضًا الأكثر استخدامًا لتعديل سريع لكوبقهوة مقطرة يدويًامن المعايير.
وفقًا لمبدأ الحذر، وبالمقارنة مع العاملين الآخرين، فإن درجة حرارة الماء عادةً ما تكون لدينا قيمة ثابتة «لا تتغير على مدار السنة»، إما باستخدام قيمة أقل قليلًا 88 درجة مئوية، أو اعتماد قيمة أعلى قليلًا 93 درجة مئوية، أو أخذ قيمة وسطية 90 درجة مئوية، والأهم ألا نرتكب خطأ.
لكن في نظر بعض أبطال التحضير، يمكن أن تصبح درجة حرارة الماء متغيرًا رئيسيًا لضبط نكهة القهوة، باستخدام درجتي حرارة أو ثلاث درجات مختلفة للماء لإجراء صب على مراحل، لتحقيق نموذج استخلاص مثالي، وتُعرف هذه الطريقة أيضًا باسم «التحضير بتغير درجة الحرارة». على سبيل المثال، طريقة التحضير اليدوي بالحرارة الثلاثية المتدرجة، هي التحضير بتغير درجة الحرارة الذي ابتكره واستخدمه المتسابق وو تسه لين، بطل مسابقة باريستا العالم 2016 (WBC)، وما زالت تحظى حتى اليوم بإعجاب كثير من الممارسين، وتعتزم Front Street Coffee أيضًا إعادة نسخها.
في المقالات السابقة، كانت Front Street Coffee تؤكد دائمًا أن ارتفاع درجة حرارة الماء يزيد من سرعة استخلاص المواد المنكهة في القهوة، وتتحرر مكونات الحموضة والحلاوة والمرارة في كل مرحلة بشكل أسرع؛ وعلى العكس، كلما انخفضت درجة حرارة الماء، صعب انتشار المواد القابلة للذوبان في الماء، أي نحتاج إلى وقت صب أطول للحصول على النكهة. درجة حرارة الماء التي نذكرها غالبًا تشير في الواقع إلى القيمة التي يقيسها مقياس الحرارة قبل صب الماء رسميًا، أي درجة حرارة الإبريق الأولية، وتهبط العملية بأكملها تدريجيًا بشكل متدرج وفق درجة حرارة الغرفة.
إذا استُخدمت في البداية درجة حرارة ماء أولية أعلى نسبيًا، فستبقى طبقة القهوة في بيئة عالية الحرارة، وسيمنح التحرر الكبير للمواد الحامضة والحلوة القهوة تعقيدًا نكهيًا أعلى. وبالطبع، ستظهر في هذه الأثناء أيضًا بعض المواد المرة ذات القوام الكامل مبكرًا. لذلك، للحصول في النهاية على مذاق متوازن من الحموضة والحلاوة والمرارة والعذوبة، يجب خفض درجة حرارة الماء لتثبيط انتقال مكونات المرارة في المرحلة الأخيرة، أي منع الاستخلاص المفرط.
كما يقال، من أراد إتقان عمله فعليه أولًا أن يجهز أدواته. إذا أردت إتقان التحضير بتغير درجة الحرارة، فيجب أولًا تجهيز أوعية قادرة على توفير عدة درجات حرارة مختلفة. تتضمن طريقة وو تسه لين للتحضير اليدوي بالحرارة الثلاثية، كما يوحي الاسم، ثلاث قيم لدرجة الحرارة، وهي94℃、90℃、80℃。
هنا تعتزم Front Street Coffee تنفيذ ذلك باستخدام إبريقين للتحضير اليدوي + إبريق واحد لماء بدرجة حرارة الغرفة. أولًا، يُسكب الماء المغلي في إبريقي التحضير، ويُفتح غطاء أحد الإبريقين ليبرد حتى 94 درجة مئوية، لإجراء مرحلة النقع الأولى + المرحلة الثانية. أما الإبريق الثاني فيُغطى ويُدخل فيه مقياس الحرارة ليبرد طبيعيًا، وعند الوصول إلى مرحلة الصب الثالثة سيكون قد انخفض تقريبًا إلى 90 درجة مئوية. بعد ذلك مباشرة، يُضاف قليل من الماء بدرجة حرارة الغرفة (حوالي 15-50 مل) إلى إبريق التحضير الأول، ليصل إلى 80-85 درجة مئوية، ثم يُجرى فورًا آخر مرحلة من صب الماء.
تستخدم Front Street Coffee هنا جيشا معالجة عسلية من منطقة نيو أورينت في غواتيمالا، وهي قهوة تحميص متوسط-فاتح، تميل إلى إبراز نكهات حلوة عطرية مثل التوفي، والبرتقال الحلو، وبسكويت الكاكاو، لذلك ستُستخدم درجة طحن السكر الناعم المعتادة في المتجر، أي النعومة التي يمر منها 80٪ عبر منخل رقم 20 (تدريج 10 على مطحنة EK43s).أما أداة الترشيح، فتعتزم Front Street Coffee استخدامقبلوقت قصير من الحصول علىمنتج Hero متغيرالسرعةكيكمسطح القاعترشيحكوب، لكيفيالمرحلة الأخيرة توفيرنقع مؤقتللوظيفةقدرة.
في مرحلة النقع الأولى، يُصب 40 غرام من الماء الساخن عند 94 درجة مئوية بحركة دائرية، ويُترك للنقع 30 ثانية. (قبل صب الماء، تأكد أولًا من أن إعداد أداة الترشيح الكيكية على وضع التقطير ذي النزول المتساوي للماء.)
بعد انتهاء النقع، واصل باستخدام الماء الساخن نفسه، وبإيقاع تدفق كبير ودوران بطيء، لصب 80 غرام في المرحلة الثانية، وارفع طبقة القهوة إلى ارتفاع 2/3 من أداة الترشيح.
عندما يقترب سائل القهوة داخل أداة الترشيح من انتهاء التقطير بالكامل، يمكنك أخذ الإبريق الآخر المجهز مسبقًا بماء ساخن عند 90 درجة مئوية والبدء في صب المرحلة الثالثة، وبالطريقة نفسها من تدفق كبير ودوران بطيء، تُصب 80 غرام، وبعد الانتهاء سيصل سطح السائل تمامًا إلى ارتفاع طبقة القهوة التي تشكلت في المرحلة الثانية السابقة.
بينما لا يزال سائل القهوة داخل أداة الترشيح يستخلص، نضيف قليلًا من الماء بدرجة حرارة الغرفة إلى إبريق الماء الساخن، حتى تصل قيمة مقياس الحرارة إلى 80 درجة مئوية، استعدادًا لصب المرحلة الأخيرة.
بعد أن ينساب كلسائل القهوة إلى الإبريق السفلي، أدر مفتاح أداة الترشيح إلى وضع النقع، واسكب ما تبقى من 40 غرام ماء على طبقة القهوة، واتركها تنقع 20 ثانية، ثم افتح الصمام ليتم تصريفها بالكامل إلى الإبريق السفلي.يكون زمن انتهاء تقطير القهوة حوالي دقيقتين و18 ثانية.
أخيرًا، Front Street Coffeeمنهذاالإبريق الذي استخدمثلاثدرجات حرارةدافئةتحضيرالقهوةبالطريقةنيو أورينتجيشا فيتذوقتذوقتإلى حدغيرعادي من الحلاوة الراجعةاللطيفة، عند الدخول إلى الفمأولًاكان راسخًاوقويًاوصاعدًامرتفعًاالبرتقالاليوسفيمن نوعالحموضةالمادة，وأيضًابعضقليلشوكولاكاوالعطر وتوتالبري المجففحلاوةلطيفة，مصحوبة بـإفرازاللعابإحساس，هيكوبواحديجعل من يشربه بعد الانتهاء يشعر بالغاية منالراحةالقهوة。
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
