مع قدوم فصلي الخريف والشتاء، تثير "درجات ألوان ميلارد" دائمًا موجة رائجة! تشير درجات ألوان ميلارد إلى تغيرات اللون التي تظهر في الطعام أثناء الطهي بسبب تفاعل ميلارد. البني، والبني الداكن، والبرتقالي، والأصفر هي الألوان الرئيسية في هذه المجموعة اللونية.تُعد حبوب القهوة أيضًا نوعًا من الطعام، لذلك عندما نحمص حبوب القهوة، يحدث أيضًا تفاعل ميلارد. وهنا يطرح السؤال: ما التأثير الذي يمنحه هذا التفاعل للقهوة؟
ما تأثير تفاعل ميلارد أثناء تحميص حبوب القهوة؟يُسمى تفاعل ميلارد (Maillard reaction) أيضًا "تفاعل مينار" و"تفاعل البني غير الإنزيمي"! اقترحه الكيميائي الفرنسي L.C.Maillard عام 1912. ويشير إلى التفاعل الذي يحدث عندما تتعرض المركبات السكرية مع البروتينات، أو الأحماض الأمينية، للتحميص عند درجة حرارة عالية.ينتج هذا التفاعل مواد كبيرة الجزيئات تُعرف بالميلانويدين، ذات لون بني أو حتى أسود، إضافة إلى معظم المواد صغيرة الجزيئات. وهي تجعل الطعام يطوّر جزيئات عطرية غنية جدًا، وتغيرات لونية متعددة. وينطبق الأمر نفسه على حبوب القهوة.
يمكن تلخيص عملية تحميص حبوب القهوة في أربع مراحل رئيسية: مرحلة التجفيف، والمرحلة الوسيطة، والطقطقة الأولى، والطقطقة الثانية. ويبدأ تفاعل ميلارد عند اكتمال تجفيف حبوب القهوة الخضراء.بعد أن يبدأ تفاعل ميلارد في العمل، تفقد الحبوب لونها الأخضر المزرق (أو الأصفر الفاتح) وتكتسب لونًا أصفر. لذلك يُطلق الناس على هذه النقطة غالبًا اسم: "مرحلة الاصفرار".مع تقدم عملية التحميص، يتحول اللون الأصفر تدريجيًا إلى اللون البني.ثم كما ذُكر في البداية، إلى جانب تغير اللون، تتحلل المواد العطرية في القهوة بفعل الحرارة ثم تُعاد بلمرتها، وتنتج مواد ومركبات عطرية جديدة، ويتكرر هذا الأمر باستمرار. لذلك تتراكم المواد العطرية مثل كرة الثلج المتدحرجة، وتزداد أكثر فأكثر! تشير الدراسات إلى أن عدد المواد المتطورة في هذه المرحلة يصل إلى أكثر من 600 نوع! النكهات الزهرية والفاكهية هي مواد عطرية تتشكل في هذه المرحلة. لذلك يمكن ملاحظة أن الوظيفة الرئيسية لتفاعل ميلارد هي تزويد حبوب القهوة بمواد عطرية غنية.
يود Front Street Coffee أن يذكر هنا مفهومًا خاطئًا، وهو أن هناك تفاعلًا مهمًا آخر في عملية تحميص حبوب القهوة - "تفاعل الكرملة"، ويظهر عندما توشك الطقطقة الأولى على البدء. وهذا يجعل كثيرًا من الناس يظنون خطأً أن بداية ونهاية تفاعل ميلارد تقعان في مرحلة الاصفرار، حتى قبل بدء الطقطقة الأولى. لكنه في الواقع يبدأ من نقطة الاصفرار ويستمر حتى نهاية التحميص، إلا أن ظهور تفاعل الكرملة يبطئ من كفاءة فعله!ما هو تفاعل الكرملة أثناء تحميص حبوب القهوة؟يشير تفاعل الكرملة إلى تعرض المواد السكرية، في غياب مركبات أمينية، لتسخين مستمر فوق نقطة انصهارها، فتتحلل وتشكل مركبات جزيئية جديدة تمامًا. يبدأ هذا التفاعل عند 171°C، وهو بالضبط الوقت الذي تكون فيه الحبوب في المحمصة على وشك الطقطقة الأولى، لذلك يقول Front Street Coffee إنه يحدث قبل بدء الطقطقة الأولى.يجعل تفاعل الكرملة الحبوب تنتج مادة عطرية هي ثنائي الأسيتيل، وهذه المادة هي المصدر الرئيسي لنكهة القشدة؛ ومركبات الفوران، وهذه المادة هي المصدر الرئيسي لنكهة الكراميل؛ وهيدروكسي ميثيل فورفورال، وهو المصدر الرئيسي للنكهات الحلوة والحامضة مثل العسل وعصير الفاكهة. كما يستمر تأثيره حتى نهاية التحميص! لكن من الجدير بالذكر أنه إذا كان التحميص عميقًا أكثر من اللازم، فسيؤدي ذلك إلى تفاعل كرملة مفرط، ويتطور إلى تفحم، مما يؤدي إلى ظهور طعم مر محروق واضح جدًا في القهوة.
عندما تبدأ الطقطقة الأولى في حبوب القهوة، يمكن إنهاء التحميص وإخراج الحبوب في أي نقطة زمنية! كلما كان وقت الإخراج أبكر، كان تحميص الحبوب أفتح، وكلما كان التحميص أفتح، كان تفاعل الكرملة أقل! ومع قلة تغطية النكهات الناتجة عن تفاعل الكرملة، تصبح النكهات الزهرية والفاكهية أكثر وضوحًا؛وكلما كان الإخراج متأخرًا، كان تحميص حبوب القهوة أغمق، وكان تفاعل الكرملة أقوى! وكلما كان التفاعل أقوى، ازدادتنكهات المكسرات وكراميل الشوكولاتة وغيرها قوة، كما يجعل ملمس القهوة أكثر امتلاءً وغنى بسبب وجود كمية كبيرة من الزيوت ~ وهذا هو تأثير تفاعل الكرملة!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
