عند تحضير القهوة بالتقطير، نصبّ الماء عبر رسم دوائر بأحجام مختلفة. الهدف من هذه الحركة هو جعل القهوة المطحونة المتراكمة في الأسفل تتلقى صدمة فتتدحرج، مما يزيد مساحة تعرضها للماء! وتُطلق موادها العطرية بشكل أفضل. ببساطة، الحركة الدائرية أثناء صب الماء هي حركة تُطبّق لزيادة الاستخلاص.
لكن هذه الطريقة في زيادة الاستخلاص لطيفة وآمنة نسبيًا، ومع مرور الوقت قد تجعل الشخص يشعر بالرتابة، ويسهل أن تولّد لديه بعض «الأفكار الجريئة»!لذا في هذه الحالة، لا بأس أن نجرّب إجبار القهوة المطحونة على إطلاق موادها عبر «العنف» — ألا وهي «طريقة التحريك»!
التحريك في «طريقة التحريك» يختلف بعض الشيء عن التحريك المعتاد المصاحب لصب الماء بحركة دائرية. فهو حركة يتم فيها تحريك طبقة القهوة مباشرة بواسطة جسم خارجي غير الماء الساخن! ما يرفع نسبة الاستخلاص. قد يعتقد كثيرون أن مخترع طريقة التحريك هو «الباريستا المجنون» من مقاطعة تايوان الصينية «Amis»، لكن الأمر ليس كذلك ~ ما فعله هو نشر طريقة التحريك في الصين، أما المخترع الحقيقي لطريقة التحريك فهو باريستا وُلد في أستراليا — «Matt Perger».
بعد أن فاز Matt Perger بلقب البطولة في مسابقة العالم لتحضير القهوة 2012، شارك على موقع فيديو أجنبي مع الجميع مفتاح فوزه هذا، أي طريقة التحريك.(لمن لم يجرّبوا طريقة التحريك من قبل، يمكنكم إعادة تطبيقها وفق معايير هذا الفيديو ~)في الفيديو، بعد أن صبّ الماء الساخن للإزهار على طبقة القهوة، استخدم فورًا عصا خشبية لتحريك طبقة القهوة بسرعة إلى الأعلى والأسفل وإلى اليمين واليسار، وهذه هي العملية المحددة لطريقة التحريك! وعندمانُشر الفيديو، كان كأنه أطلق سهمًا اخترق السحاب، فجذب عددًا لا يحصى من الشخصيات الشهيرة في عالم القهوة للاستجابة. سارع كبار هذا المجال إلى إدخال طريقة التحريك في التحضير!من بينهم من النرويج، الأب الروحي الشهير للتحميص الفاتح في الشمال — «Tim Wendelboe»؛ ومن الولايات المتحدة، الشخصية المحورية في التحميص — «Scott Rao»؛ وبطل مسابقة WBC العالمية للباريستا لعام 2017 — «James Hoffmann»؛ وأيضًا الباريستا الشهير من مقاطعة تايوان الصينية — «Amis». جميعهم بلا استثناء أضافوا طريقة التحريك أثناء الإزهار، ولهذا أُطلق على «طريقة التحريك» أيضًا اسم — «طريقة التحريك أثناء الإزهار».
بعد أن عرفنا أن دور التحريك هو زيادة نسبة استخلاص القهوة، قد يولد لدينا سؤال بسبب العمل المشترك لهؤلاء الكبار: لماذا نحرّك أثناء الإزهار؟لماذا نحرّك أثناء الإزهار؟تكاد جميع طرق التحضير اليدوية تحتوي على مرحلتين أو أكثر من مراحل صب الماء، ويمكن إجمالها بشكل عام إلى مرحلة الإزهار ومرحلة الاستخلاص. لذلك يثير الفضول: لماذا يختار هؤلاء الكبار في المجال التحريك أثناء الإزهار؟ هل سيكون الطعم أفضل من التحريك في مراحل أخرى؟
في الواقع، سواء كانت طريقة الصبة الواحدة أو الطريقة الثلاثية. في مرحلة الاستخلاص الرئيسية بعد الإزهار، يمكنها عبر كمية كبيرة من الماء الساخن أن تجعل القهوة المطحونة تتدحرج وتجعل الاستخلاص متجانسًا. لكن أثناء الإزهار، يحاول الجميع منع الماء الساخن من أن يؤدي بسبب ثاني أكسيد الكربون إلى استخلاص مواد قليلة جدًا، مما يسبب «هدرًا»، لذلك استخدم الناس فقط كمية قليلة من الماء الساخن للإزهار.
لكن المشكلة تكمن هنا. من المحتمل ألا تتخلل هذه الكمية القليلة من الماء الساخن إلى الأسفل بالكامل، لأن الماء خامل ويسير تلقائيًا نحو المسارات الأسهل! لذا بمجرد أن يظهر خلل في توزيع طبقة القهوة (هنا كثير، وهناك قليل)، مع وجود قنوات تسمح للماء «بالهروب»، فإن هذا الجزء من الماء الساخن المخصص للإزهار سيتدفق كله من هذا المكان!لذلك، حتى لو رأيت ظاهريًا طبقة قهوة مغطاة تمامًا بالماء الساخن، فمن المحتمل جدًا أن يكون في وسط طبقة القهوة أو مكان آخر فراغ جاف تمامًا لم يصل إليه الماء. وهذا يؤدي في الاستخلاص اللاحق إلى أن طبقة القهوة المبللة بالماء الساخن تطلق موادها بلا انقطاع، بينما طبقة القهوة الجافة في مرحلة الإزهار بدأت للتو بإطلاق الغازات! «تأثير القنوات» هو ما يصف هذه الحالة. أما التحريك أثناء الإزهار، فجزء من سببه يأتي من هنا — «جعل تصريف الغازات من طبقة القهوة أكثر تجانسًا».
إلى جانب ذلك، ولأن المواد الحامضة والحلوة في القهوة تذوب بسرعة نسبيًا، فإن التحريك في مرحلة الإزهار يساعد على إطلاقها بكميات كبيرة منذ البداية، مما يجعل الإحساس بالعصيرية في الكوب كله أكثر امتلاءً!ما الذي يجب الانتباه إليه عند استخدام طريقة التحريك؟لا توجد في الدنيا طريقة تحضير كاملة بلا عيوب! هناك طرق تحضير تبدو قريبة من الكمال، لكنها في الحقيقة تكون ميزاتها كبيرة جدًا لدرجة تحجب عيوبها مباشرة. أما عيب طريقة التحريك فواضح جدًا — سهولة الإفراط في الاستخلاص!لأن طريقة التحريك وسيلة تزيد قسرًا بفعل خارجيكفاءة الاستخلاص. إذا أضفت تقنية التحريك بتهور دون فهم كافٍ، فمن المحتمل جدًا أن تحصل على كوب قهوة مرّ ومفرط في الاستخلاص! فالتحريك المفرط يجعل القهوة المطحونة «تستنزف» أكثر من اللازم، فيستخلص كل المواد المرة التي كان ينبغي ألا تُستخلص بالكامل؛ أو بسبب سعة التحريك الكبيرة، تتراكم القهوة الناعمة في الطبقة السفلى وتسدّ ثقوب الفلتر، ما يطيل زمن الاستخلاص ويؤدي إلى الإفراط في الاستخلاص!لذلك فإن استخدام طريقة التحريكيعتمد كثيرًا على فهم الباريستا للتحريك، وعلى تطبيق المعايير！
إلى جانب ذلك، هناك نقطة أخرى جديرة بالانتباه، وهي «كمية الماء على طبقة القهوة أثناء التحريك»! تحتاج طريقة التحريك أثناء الإزهار إلى صب كمية ماء أكبر قليلًا من الإزهار المعتاد! لأنه عندما تكون كمية الماء المضافة غير كافية، قد يحدث قبل أن تمتد ملعقتك إلى طبقة القهوة أن يكون الماء قد تخلل بالكامل إلى وعاء الإبريق السفلي. لذلك، بعد أن نقرر تطبيق طريقة التحريك في مرحلة الإزهار، نحتاج إلى تقليل كمية الماء في المراحل الأخرى، و«نقل» هذا الجزء من الماء الساخن إلى مرحلة الإزهار، وهكذا نضمن تأثير التحريك!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
