منذ فترة، راسل أحد الأصدقاء Front Street Coffee عبر الرسائل الخاصة قائلاً: «استخدم نفس التدريج لطحن نوعين مختلفين من البن، فالنوع الأول تم تحضيره بشكل طبيعي جداً وكان طعم القهوة مناسباً؛ لكن النوع الآخر انسد أثناء التحضير! ما أدى إلى استخلاص زائد. مع أنه استخدم نفس التدريج، فلماذا حدث ذلك؟»
الأمر بسيط، لأن هذا يتعلق بـ«هشاشة» حبوب البن! وللحديث عن الهشاشة، نحتاج أولاً إلى فهم كثافة حبوب البن، لأن الهشاشة والكثافة بينهما ارتباط وثيق جداً!الكثافة تعني كمية المادة الموجودة في وحدة الحجم. كلما زادت الكمية، ارتفعت الكثافة. أما كثافة حبوب البن فتحددها بيئة النمو؛ فكلما ارتفع الارتفاع الذي تنمو فيه حبوب البن، انخفضت درجة الحرارة. وكلما انخفضت درجة الحرارة، كان نمو القهوة أبطأ!
(مزرعة Front Street Coffee للقهوة في يونان)حبوب البن التي تنمو ببطء لديها وقت أكبر لامتصاص المزيد من العناصر الغذائية، وهذه العناصر الغذائية هي المادة. وزيادة كمية المادة تعادل زيادة كثافة حبوب البن نفسها، وكلما زادت الكثافة، أصبحت الحبوب نفسها أكثر صلابة. وفي الوقت نفسه، يمنح ذلك حبوب البن نكهة أكثر اكتمالاً.
لذلك تستخدم بعض الدول ارتفاع زراعة الحبوب للتمييز بين صلابة الحبوب ودرجاتها.(مثل كوستاريكا في أمريكا الوسطى؛ ففي كوستاريكا، حبوب البن المزروعة على ارتفاع يتجاوز 1400 متر تُصنف ضمن حبوب SHB شديدة الصلابة.)الهشاشة «Brittleness»، وتسمى أيضاً القابلية للتكسر. وهي تشير إلى ظاهرة حدوث الكسر تحت تأثير قوى خارجية مثل الضغط أو الشد.ترتبط الهشاشة بالصلابة بعلاقة عكسية! فكلما زادت الصلابة، انخفضت الهشاشة، والعكس صحيح. إذن، ما الذي يحدد الهشاشة بشكل أساسي؟
صحيح، درجة التحميص! بصراحة، عملية تحميص حبوب البن بأكملها هي عملية إزالة ماء منها. وكلما طالت مدة التحميص، تبخرت كمية أكبر من رطوبة حبوب البن. وعندما تقل الرطوبة، يصبح تركيبها الداخلي بطبيعة الحال أكثر تفككاً ومسامية! والبنية المسامية تعني انخفاض الكثافة وارتفاع الهشاشة. أي أن التحميص كلما كان أغمق، كانت الهشاشة أعلى، والعكس صحيح!يمكننا إجراء تجربة: جهّز حبة بن محمصة تحميصاً غامقاً وحبة بن محمصة تحميصاً فاتحاً، ضعهما على الطاولة واضغط على كل منهما بشكل منفصل. ثم ستكتشف أن الحبة الغامقة تُسحق بسهولة من قبلنا، وهذه نتيجة الهشاشة العالية؛ أما الحبة الفاتحة فتتطلب جهداً معيناً لسحقها، لأن كثافتها عالية وهشاشتها منخفضة.
(تذكير لطيف من Front Street Coffee: عند الضغط، من الأفضل أن يكون السطح المستوي للحبة متجهاً إلى الأعلى، وإلا فستختبر متعة سحق بيضة بيدك المجردة ～)إذن كيف تؤثر الهشاشة في درجة الطحن؟القوى التي تتعرض لها حبوب البن أثناء الطحن تأتي من قوة الضغط بين قرصي الطحن، ومن قوة القطع الناتجة عن دوران القرص. وعندما يكون تدريج الطحن متطابقاً، تُسحق الحبوب الغامقة بسهولة أكبر بسبب هشاشتها العالية؛ أما الحبوب الفاتحة، فبسبب كثافتها الأعلى يصبح طحنها أكثر صعوبة، وتحتاج إلى طحن متكرر حتى تُطحن. لذلك تكون الجزيئات الناتجة عن طحن الحبوب الغامقة أصغر بكثير من تلك الخاصة بالقهوة الفاتحة، وفي الوقت نفسه، بسبب «هشاشتها»، يتطاير منها الكثير من المسحوق الناعم. (إذا استبدلناها ببسكويت وفتات بسكويت، فسيتمكن الجميع على الأرجح من فهم ذلك بشكل أفضل)فيما يلي تجربة أجراها Front Street Coffee، استخدم فيها نوعين من الحبوب بأكبر اختلاف في التحميص وطحنهما بنفس التدريج، فحصل على درجتي طحن مختلفتين تماماً. معايير الطحن كما يلي:حبوب البن هي: مانديلينغ محمصة تحميصاً غامقاً، وييرغاتشيف محمصة تحميصاً فاتحاً.تدريج الطحن: تدريج Ek43 عند 9.5.نتيجة التجربة: نسبة مرور مانديلينغ عبر منخل رقم 20 هي 75%؛ ونسبة مرور ييرغاتشيف عبر منخل رقم 20 هي 65%.
لذلك، حتى مع نفس تدريج الطحن، سيؤدي اختلاف درجة تحميص نوعي الحبوب إلى اختلاف في الجزيئات الناتجة عن الطحن. وصديقنا في البداية، كان السبب أن حبوب القهوة التي انسدت كانت محمصة تحميصاً أغمق قليلاً، وذات هشاشة أعلى، مما أدى إلى طحن مسحوق أنعم عند نفس إعداد الطحن. وقد سد مسحوق القهوة الناعم جداً ثقوب ورقة الترشيح، وهكذا ظهرت الحالة السلبية المتمثلة في الاستخلاص الزائد.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
