مع الانتشار التدريجي للقهوة المختصة، بدأ عدد متزايد من المستهلكين يهتم بمعلومات تتبع القهوة أحادية المنشأ، لذلك يضيف العديد من المنتجين كلمات وصفية بادئة إلى أسماء طرق المعالجة لإبراز بعض نقاط البيع، مثل "طريقة الغسل المزدوج"، و"طريقة غسل K72"، و"طريقة الغسل بالتخمير الجاف"، وغيرها، فما الفرق بينها وبين الغسل التقليدي؟
قبل التعرف على طرق المعالجة "الحديثة" هذه، يرى Front Street Coffee أنه من الضروري أن نستعرض أولًا أصل الغسل التقليدي.
طريقة الغسل
تُسمى أيضًا المعالجة الرطبة، وتُترجم عن "Wet Process"، وهي طريقة للحصول على البن الأخضر ومعالجته عبر إزالة القشرة الخارجية والبكتين قبل تجفيف البذور.
وفقًا للمواد ذات الصلة التي اطّلع عليها Front Street Coffee، بدأت هذه المعالجة الرطبة في جزر الهند الغربية في القرن التاسع عشر، وتطورت في جامايكا، وكانت تُسمى حينها WIP (West Indian process، أي طريقة معالجة جزر الهند الغربية)، وتناسب بشكل أساسي المناطق الرطبة والممطرة. ويقابلها OIB (Oost Indische Bereiding، أي طريقة معالجة جزر الهند الشرقية)، التي تشير إلى التجفيف الشمسي التقليدي.
قبل عقد 1850، كان الناس يعالجون ثمار البن الخام بالتجفيف الشمسي الطبيعي الأقدم، ومع مجيء الثورة الصناعية ظهرت هذه التقنية لمعالجة القهوة "بإزالة القشرة أولًا".في منتصف القرن التاسع عشر، أصبحت جامايكا واحدة من أكبر الدول المنتجة للقهوة في العالم، إذ تنتج نحو 70 ألف طن من البن الأخضر سنويًا.ولأن المنطقة ذات مناخ جزر، لا تجف الثمار بسهولة، لذا لم يكن التجفيف الشمسي الطبيعي مجديًا كثيرًا في هذه الأرض.
في عام 1845، سُجّل اختراع أول آلة لتقشير القهوة (coffee pulper machine) في العالم ببراءة اختراع من قبل James Meacock من مدينة كينغستون في جامايكا، وهي آلة تُستخدم لإزالة القشرة الخارجية لثمار القهوة ويمكنها فرز القهوة. وهكذا وُلدت اختراعات متزايدة تتعلق بآلات تقشير القهوة، ودخلت طريقة الغسل رسميًا إلى مراحل إنتاج القهوة.
لا تكون مراحل المعالجة الرطبة التقليدية معقدة: الطفو → التقشير → التخمير → الغسل → التجفيف → إزالة القشرة → التعبئة، لكن تنفيذها يتطلب إمدادات كافية من المياه، ولأنها تعتمد كثيرًا على مساعدة الآلات، فعلى المنتجين الذين يعتمدون الغسل أن يمتلكوا رأس مال كافٍ لشراء الآلات. وقد تزامن صعود طريقة الغسل مع مزارع الأمريكيتين المبكرة التي أنشأها رأس المال، أي امتلاك أموال تشغيل كافية، إلى جانب اختراع آلات اللب/التقشير التي ظهرت لتلبية احتياجات العصر، مما دفع انتشار طريقة الغسل على نطاق واسع في جميع أنحاء الأمريكيتين.
الغسل المزدوج
في المعالجة الرطبة الأصلية، تُغسل حبوب القهوة الداخلية بعد اكتمال التخمير مرة واحدة بالماء النظيف، وبعد إزالة البكتين تُنقل مباشرة إلى ساحة التجفيف لتجفيفها وتعبئتها. لكن في كينيا، تُعاد القهوة التي غُسلت مرة واحدة إلى بركة من الماء النظيف، ثم تُرفع وتُغسل مرة أخرى قبل إرسالها إلى ساحة التجفيف لإزالة الرطوبة.
في البداية، لم يكن تحويل كينيا للغسل التقليدي إلى "نقع ثانٍ" سعيًا وراء النكهة، بل بسبب عدم كفاية ساحات التجفيف المحلية. وكينيا نموذج أفريقي نموذجي للتعاونيات، ففي كل موسم حصاد يرسل صغار المزارعين الثمار الطازجة التي يقطفونها طوال اليوم إلى محطة المعالجة. عملية إزالة القشرة والتخمير بسيطة ولا تستغرق وقتًا طويلًا، لكن تجفيف كل دفعة من الحبوب المخمرة يستغرق 5 إلى 7 أيام على الأقل، وأحيانًا تكون الكمية المراد معالجتها كبيرة جدًا، فلا يجدون مكانًا لتجفيف الحبوب المغسولة. لذلك اضطر الناس إلى إعادة الحبوب الرطبة إلى الأحواض لتبرد أولًا وتتجنب التلف أو التلوث، حتى تفرغ ساحة التجفيف ثم تُرفع.
تُسمى صيغة الغسل هذه ذات النقع المزدوج "Double Washed"، أي الغسل المزدوج، وفي مناطق الإنتاج تُسمى أيضًا "Fully Washed" و"Double Fermentation" وغيرها، أي الغسل الكامل. ولأن كينيا هي المنطقة التي انتشرت فيها هذه الطريقة أولًا، تُسمى هذه القهوة المغسولة أيضًا "Kenyan Process"، أي طريقة المعالجة الكينية. لاحقًا، اكتشف الناس أن حبوب القهوة المغسولة المخمرة مرتين وفقًا للظروف المحلية لا تساعد فقط على ثبات مراقبة الجودة في الإنتاج، بل تمنح القهوة أيضًا نكهة حموضة فواكه غنية بالطبقات. واليوم، تستخدم بعض مزارع الأمريكيتين هذه الطريقة الكينية في الغسل.
طريقة غسل K72
أي طريقة المعالجة بالغسل الكيني لمدة 72 ساعة، ويمكن فهمها كامتداد إضافي للغسل العادي والغسل المزدوج.
تعتمد مراحل الغسل هذه على ضبط وقت التخمير؛ إذ يبدأ تخمير مائي لمدة 24 ساعة، ثم تُزال المواد الهلامية المتساقطة، ويُعاد التخمير 24 ساعة في حوض ماء نظيف، ثم تُنظف المكونات المتبقية مرة أخرى، وتُدخل إلى خزان يحتوي ماء نظيفًا لتخمير آخر 24 ساعة، بمجموع 72 ساعة. تمنح هذه العملية أيضًا قهوة كينيا حموضة فواكه عالية الجودة ومشرقة ونظيفة، وإصدار Front Street Coffee اليومي "أزالية" يعتمد تحديدًا تقنية الغسل هذه، ما يجعل القهوة المستخلصة تظهر بحموضة تشبه الطماطم الصغيرة والبرقوق الأسود.
طريقة الغسل بالتخمير الجاف
لأن المعالجة الرطبة في البداية كانت تحتاج إلى كميات كبيرة من الماء النقي، ولأن مياه الصرف بعد التخمير تصبح متحمضة، فإن تصريفها في الأنهار أو التربة يؤثر على البيئة، لذلك، واستجابةً لحماية البيئة وتوفير المياه، بدأ الناس يشجعون طريقة الغسل بالتخمير الجاف التي تستهلك مياهًا أقل.
ويقصد بـ"التخمير الجاف" أن تُسكب الحبوب بقشرها بعد إزالة القشرة الخارجية مباشرة في خزان التخمير وتُترك ساكنة، لمدة تبلغ نحو 6～8 ساعات، وهذه الخطوة تشبه في الواقع المعالجة العسلية الأكثر ألفة لدى الجميع.يكمن الاختلاف في أن القهوة بعد اكتمال التخمير الجاف تحتاج إلى غسلها بالماء مرة واحدة لإزالة المواد اللزجة المتحللة والمتساقطة بالكامل.من حيث النكهة، غالبًا ما تتمتع القهوة المغسولة التقليدية بطعم أكثر إشراقًا، بينما تمتلك القهوة المغسولة بالتخمير الجاف عادةً حلاوة أكثر نعومة من المعالجة الرطبة (لأنها تشبه المعالجة العسلية).
ليس من الصعب ملاحظة أن التخمير مرحلة لا بد منها في المعالجة بالغسل، لذلك أيًا كانت طريقة الغسل، فكل ما في الأمر هوأثناء التخميراختلاف مدة النقع وعدد مرات النقع، وارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة، وهوائي أم لاهوائي، وما إذا كانت هناك إضافات أخرى تشارك، وما إلى ذلك من الفروق.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
