إلى جانب النتيجتين المذكورتين أعلاه، أخبرنا أحد الأصدقاء الدقيقين، Front Street Coffee، أنه اكتشف حالة ثالثة، وهي أنه بعد الانتهاء من صب الماء، رغم أن طبقة القهوة أظهرت فقاعات قصيرة، سرعان ما بدأت بالانهيار، وانخفض فراش القهوة في لحظة، فهل تُعد هذه حالة طبيعية؟
سبب قدرة الإزهار على الانتفاخ ككتلة واحدة يعود أساسًا إلى أن الحبيبات بعد ابتلالها بالماء تكتسب تأثير التصاق متبادل، ومع تحرّر الغازات في الوقت نفسه، تُدفع القهوة المطحونة كاملة إلى الأعلى، فتتشكل بنية تسريب هواء رخوة ومستقرة.
بمجرد أن تتعرض البنية المستقرة بين حبيبات القهوة للتدمير بفعل "قوة خارجية"، وتظهر في مكان ما من الانتفاخ فجوة كبيرة لا يمكن التصاقها، يقل دعم الغاز لطبقة القهوة، فتنخفض طبيعيًا إلى الأسفل.بما أن الحبيبات بعد امتصاص الماء أظهرت ظاهرة الانتفاخ، فهذا يعني أن هذه القهوة المطحونة كانت في حالة "إطلاق للغازات"، لذا يمكننا أولًا استبعاد احتمال أن تكون حبوب القهوة غير طازجة.حبوب القهوة التي انطلقت غازاتها بالكامل تقريبًا لا تكاد تُظهر أي علامة على الانتفاخ أثناء الإزهار، كما تتضرر نكهتها كثيرًا.
إذن، ما الذي يسبب حالة "الانتفاخ أولًا ثم الهبوط فورًا" هذه؟ من خبرة التحضير لدى Front Street Coffee، يعود السبب أساسًا إلى الأسباب التالية.
في الأحوال العادية، تكون كمية الماء المشبعة التي تمتصها القهوة المطحونة نحو ضعف وزنها، لذلك سواء في دروس التحضير اليومية أو في خلاصات استخلاص بعض باريستا القهوة، فإن كمية ماء الإزهار تُستخدم دائمًا بضعف كمية القهوة، أي 15 غرام من القهوة مقابل 30 غرام من الماء. لكن بالنسبة لبعض المبتدئين الذين ما زالت مهاراتهم في التحكم بتدفق الماء غير متمرسة، فقد يحدث أحيانًا أن يضيفوا كمية ماء كبيرة دون قصد. وإذا كانت القهوة التي يحضّرونها من حبوب محمصة فاتحة ذات قدرة امتصاص ماء أضعف، فلن تزداد فقط كمية سائل الإزهار المتقاطر إلى الإبريق السفلي، بل قد يظهر أيضًاتعرض الانتفاخ لـضغط الجاذبية إلى الأسفل.
خذ مثالًا على كمية القهوة الشائعة لدى Front Street Coffee عند تحضير قهوة ييرغاتشيف، وهي 15 غرام؛ فعند صب 30 غرامًا من الماء بتدفق صغير ودائري من المركز، لن تُبلَّل كل حبيبات القهوة بالضبط فحسب، بل يبقى الانتفاخ المتشكل مستقرًا حتى 30 ثانية. أما عند استخدام 45 غرامًا أو أكثر من الماء الساخن للإزهار، يمكننا أن نلاحظ أن مستوى الماء في طبقة القهوة يرتفع قليلًا، وأن كمية القهوة المتدفقة إلى الإبريق السفلي تصبح أكبر، وبعد تقاطر كل سائل الإزهار إلى الإبريق السفلي، يظهر أيضًا على الانتفاخ المنتفخ للتو انكماش طفيف.
من المفترض أن يعرف الأصدقاء الملمون بمعاملات الصب اليدوي أن فنجانًا لذيذًا من القهوة لا يمكن أن يخلو من خشونة طحن متساوية ومناسبة. بالنسبة للمبتدئين في الصب اليدوي، عادةً ما ينصح Front Street Coffee بمعاينة خشونة السكر بالعين المجردة أولًا، ثم بالنظر إلى ما إذا كان زمن الاستخلاص يقع ضمن النطاق المعقول (حوالي دقيقتين)، ثم الحكم على ما إذا كان يلزم تعديل طفيف، بتخشين الطحن أم تنعيمه. وإذا توفرت الإمكانات، فمن الأفضل تجهيز منخل قياسي رقم 20 بفتحة 0.85 مم للتنخيل، والتحكم في درجة الطحن بحيث تكون داخل معدل النخل70～80%من حيث الخشونة والنعومة.
عندما تكون القهوة المطحونة خشنة جدًا، فإن النتيجة الأكثر وضوحًا هي أن الماء يتدفق إلى الإبريق السفلي قبل أن يتسلل إلى داخل حبيبات القهوة، ما يؤدي إلى استخلاص غير كافٍ للقهوة. أما في مرحلة الإزهار، فعندما تلامس حبيبات القهوة الأكبر الماء في البداية، يخرج الغاز من سطحها ويجعل طبقة القهوة تنتفخ أولًا، ومع مرور الماء الساخن عبر الفجوات بين الحبيبات الكبيرة وتدفقه إلى الإبريق السفلي، لا تجد هذه الشقوق وقتًا "لتلتصق" من جديد، وسرعان ما يبدأ الانتفاخ بالانكماش ويبدو كأنه انهار.
صب الماء بتدفق صغير برفق وبحركة دائرية من المركز إلى الخارج هو أسلوب الإزهار الذي ينفذه معظم الناس، والانتفاخ المتشكل بهذه الطريقة يتمدد أيضًا ببطء من الوسط إلى الجوانب، حتى يملأ كامل قاع الفلتر.
خلاصة لما سبق، انتفاخ طبقة القهوة ثم انخفاضها أثناء الإزهار ليس ظاهرة طبيعية بالتأكيد. ورغم أنه لا يمكنه أن يشير مباشرة إلى أن طعم القهوة غير صحيح، إلا أنه يعكس فعلًا وجود مشكلة في معاملاتنا أو أسلوبنا، ويتطلب منا أن نجد السبب بالاستناد إلى الطعم النهائي، ثم "نعالج السبب"، ونحلها من التفاصيل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
