ما الذي يحدد ما إذا كانت القهوة حمضية أم مُرة؟

كلما تردّد زبون أمام قائمة حبوب القهوة الممتلئة على السبورة، يسأل Front Street Coffee في الوقت المناسب: «هل تودّ أن أساعدك في الاختيار؟ هل تفضّل عادةً القهوة الحامضة أم المرّة؟»

سبق أن صادفنا زبونًا حديث العهد بالقهوة سأل Front Street Coffee معترضًا: «لماذا تكون القهوة حامضة أو مرّة؟ وما الذي يحدّد ذلك؟ يبدو أن اختياراتكم من القهوة المرّة قليلة؟»

في انطباعنا، حبوب قهوة إثيوبيا وكينيا حامضة، وحبوب مثل الجبل الأزرق وماندهلينغ مرّة. لكن في الواقع، حموضة القهوة ومرارتها لا تتقيّدان بالمنطقة، بل يرتبطان بدرجة التحميص.

في تحميص القهوة، هناك مصطلح متخصص يُسمى «مرحلة التطور»، ويشير إلى الفترة من بداية الطقطقة الأولى حتى إخراج الحبوب من المحمصة، وفيها تتشكّل نكهة القهوة وحموضتها وعطرها وقوامها، مما يحدّد الاتجاه النهائي لنكهتها. كلما قصرت هذه المدة، كان التحميص أفتح، واتجهت نكهة القهوة أكثر نحو الحموضة؛ وبالمقابل، كلما طالت مرحلة التطور، طال تفاعل الكرملة، وصار التحميص أغمق، واتجهت القهوة أكثر نحو المرارة.

لكن الحموضة والمرارة ليستا إلا الاتجاه الرئيسي للنكهة؛ فإذا كانت القهوة تحمل حموضة أو مرارة خالصة فقط فستكون غير محبوبة، وجمالها الحقيقي يكمن في حلاوتها وعطرها.

لنأخذ مثالاً: حبوب قهوة كينيا تحظى في سوق المستهلكين بشعبية متساوية سواءً كانت محمّصة تحميصًا فاتحًا أو غامقًا. الكينيا الفاتحة التحميص تُظهر حموضة مشرقة مثل البرقوق المدخن والطماطم الكرزية؛ أما الكينيا الغامقة التحميص فتقدم مزيجًا نظيفًا وغنيًا من الحلو والمرّ كالشوكولاتة الداكنة، مع حلاوة لاحقة قوية.

قد يتساءل بعض الأصدقاء أيضًا: أليس الرائج اليوم هو القهوة الحامضة ذات التحميص الفاتح؟ فلماذا لا تزال قهوة مثل ماندهلينغ والجبل الأزرق تتمسك بالتحميص الغامق؟ هل سبب ذلك أن جودة الحبوب ليست جيدة، فلا يبقى سوى التحميص الغامق نحو المرارة؟

في مسار انتشار القهوة، تتغيّر درجة تحميص القهوة تبعًا لأذواق السوق واتجاهاته؛ وجودة الحبوب؛ وتحسّن معدات التحميص وتقنياته. القهوة المختصة تهتم بتتبع مصدر حبوب القهوة، وتذوّق «نكهة التيروار» في الحبوب. ولتحقيق هذه الفكرة، وتقليل تأثير تفاعل ميلارد أثناء التحميص على طعم الحبوب، تكون درجة التحميص غالبًا تحميصًا فاتحًا يُبرز الحموضة والعطر الزهري والفواكهي.

ورغم أنه لا يمكن إنكار أن التحميص الغامق، عبر مزيد من تفاعلات الكرملة والتقطير الجاف، قادر على إخفاء عيوب جودة الحبوب الخضراء وخصائصها؛ فبمجرد التحميص إلى درجة قريبة من الفحم الأسود، تصبح نكهة القهوة متشابهة إلى حد بعيد، أي مرارة عميقة لا تُنسى. وهذا شبيه بتحميص أجنحة الدجاج لدينا؛ فإذا احترق سطحها عن غير قصد، لن نذوق عند أكلها سوى طعم مرّ محروق.

لكن من الواضح أن هذه الحبوب الغامقة التحميص، سواء كانت الجبل الأزرق أو ماندهلينغ، لا تعطي طعمًا مرًّا خالصًا، بل قوامًا غنيًا وتجربة ساحرة تجمع بين المرارة والحلاوة. كما أن التحميص الغامق لا يستطيع حلّ كل مشكلات جودة الحبوب الخضراء، إذ سيكشفه ما يعكسه الطعم بلا مهرب. أما الحبوب الجيدة، فحتى إن حمّصت غامقًا فلن تسوء نكهتها.

أما حبوب مثل الجبل الأزرق وماندهلينغ وكونا (حبوب قهوة هاواي)، فقد ذاعت شهرتها قبل ظهور القهوة الفاتحة التحميص، والقوام الغني والتوازن والكثافة هي سمات هذه القهوة، حتى إن الجبل الأزرق اعتُبر لفترة معيارًا لـ«طعم القهوة». في هذه الحالة، فإن الحفاظ على ثبات جودة النكهة هو ما تتمسك به هذه الحبوب. بالطبع، في موجة «القهوة المختصة»، لا يزال بالإمكان تذوق الجبل الأزرق وماندهلينغ المحمّصين تحميصًا فاتحًا، اللذين يُظهران الحموضة والعطر الفاكهي، في بعض المقاهي الجريئة في التجريب والابتكار.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】