تحضير قهوة لعدة حصص دفعة واحدة، ما هي التقنيات؟_حسابنا على WeChat_Front Street Coffee

الأب والأم: «ألا تعرف كيف تصنع القهوة؟ هيا اسكب للجميع كوباً ليشربوا~»

أنا :……

لا أعرف إن كان كل عشاق القهوة الموجودين في المنزل خلال رأس السنة يعيشون هذا الموقف أيضاًحوار:تحت أنظار جمع من الأقارب والأصدقاء، رغبة في أن يتذوق كل شخص بضع رشفات من القهوة، طحنت عشرات الغرامات من الحبوب دفعة واحدة، وأعددت إبريقاً من القهوة لعدة حصص.بعد كل هذه العملية، بدأ السائل يتجمع في المرحلة الأخيرة، وتجاوز زمن الاستخلاص أكثر من دقيقتين بكثير، وصار طعم القهوة أكثر انخفاضاً وتعكراً، مختلفاً تماماً عن المعتاد، فتساءلت: لماذا يحدث هذا؟

لمعالجة هذه المشكلة، سيشرح لكم Front Street Coffee اليوم المهارات التي يجب الانتباه إليها عند تحضير القهوة لعدة حصص وبكمية كبيرة من المسحوق.

لماذا يحدث هذا التغير بعد زيادة كمية المسحوق؟

نظراً لأن معظم قمعات الترشيح التي اقتناها الجميع هي من الطراز الصغير رقم 01، أو لأنهم يخمرون فقط 1～2 حصص في كل مرة، فإن كمية المسحوق معامل ثابت نسبياً، ولا يتجاوز التحضير اليومي عادة 20 غرام من حبوب القهوة. ومع مرور الوقت، اعتدنا تدريجياً على إطار التحضير هذا «الكمية الصغيرة من المسحوق»، فعند تحضير نوع معين من حبوب القهوة، كم كمية الماء التي نسكبها، وما معدل التدفق، ومتى نتوقف أو نواصل صب الماء... يمكن القول إن كل التفاصيل تحت السيطرة.

لكن الآن، زادت كمية المسحوق فجأة إلى 30 غرام، وفي ظل نفس نسبة القهوة إلى الماء، أصبحت كمية الماء المضافة أكثر بنحو الضعف من قبل (أو حتى أكثر)، أولاً سيزداد زمن صب الماء حتماً مع النسبة، وبالتالي سيزداد إجمالي زمن التصريف أيضاً.

بالإضافة إلى ذلك، أياً كان طراز/نوع قمع الترشيح الذي نستخدمه، بمجرد زيادة كمية المسحوق، ستصبح طبقة المسحوق أعلى وأسمك حتماً، وسيطول إجمالي الوقت الذي يتخلله الماء عبر القهوة ليقطر في الإبريق السفلي. خذ كمية 15 غرام التي اعتاد Front Street Coffee استخدامها كمثال، عند سكبها في قمع V60 رقم 01 تكون عادة بارتفاع النصف تماماً، وينتهي التقطير تقريباً في 1 دقيقة و50 ثانية～2 دقيقة و10 ثوانٍ؛ أما عند استخدام 30 غرام من مسحوق القهوة للاستخلاص، فيمكن رؤية عبر قمع الترشيح أن السماكة بلغت 2/3 من جسم القمع، وإذا واصلنا صب الماء حسب عادة «الكمية الصغيرة من المسحوق»، فسيستغرق اكتمال تقطير كل سائل القهوة 2 دقيقة و40 ثانية على الأقل.

أي أنه إذا زدنا فقط كمية المسحوق في التحضير الواحد، وكان الفرق كبيراً نسبياً (مثل 15 غرام و30 غرام)، فسيطول زمن نقع القهوة، مما يزيد احتمال إطلاق المواد المرة في المرحلة الأخيرة، أي يسهل ظهور مذاق ثقيل وسميك من المر، والعفص، والاختلاط، والتركيز. من وجهة نظر Front Street Coffee، يمكننا حينها إجراء بعض التعديلات وفقاً لطراز قمع الترشيح الذي لدينا، لضمان أن نكهة القهوة أقرب إلى أدائها عند تحضير كمية صغيرة من المسحوق كالمعتاد.

عند امتلاك قمع ترشيح كبير (رقم 02)

إذا كنت معتاداً على استخدام قمع ترشيح صغير لكمية حصة واحدة (15 غرام)، وعند تحضير عدة حصص (30 غرام) تنتقل إلى قمع ترشيح كبير، فمن حيث المعاملات نحتاج فقط إلى التحويل بالنسبة، لكن لاستعادة نموذج الاستخلاص الخاص بقمع الترشيح الصغير، يجب الانتباه إلى حالة الإزهار وتعديل حجم تدفق الماء.

كمية المسحوق الأكبر تعني طبقة مسحوق أسمك، أي نحتاج إلى ماء ساخن أكثر لترطيب كل الحبيبات، وإلى وقت أطول لتخرج الغازات منها. مثلاً، يستخدم Front Street Coffee قمع V60 رقم 02 المخروطي لتحضير 30 غرام من المسحوق، وكلما اتجهنا إلى المركز تزداد طبقة المسحوق سماكة، لذلك يستخدم في الإزهار 60 غرام من الماء وينتظر 35 ثانية، وعند صب الماء يتجمع أولاً في المركز بحركة دائرية صغيرة، لتتشرب الحبيبات في «الموقع المركزي» الماء أولاً وتنتشر ببطء، فتخرج الغازات نحو المحيط، لتحقيق تأثير إزهار أفضل.

عند الوصول إلى مرحلة الاستخلاص الفعلية، يجب أن يكون معدل تدفق صب الماء أكبر قليلاً من قبل، فمن جهة يساعد على رفع طبقة المسحوق، مما يزيد مساحة تلامس القهوة مع الماء، ومن جهة أخرى يمكن تقصير مدة تلامس المسحوق مع الماء بشكل مناسب، لتجنب نقع القهوة طويلاً مما يؤدي إلى الاستخلاص المفرط.مثلاً، عندما تكون كمية المسحوق صغيرة يكون معدل التدفق 5～6 مل/ثانية، وعند تحضير كمية كبيرة من المسحوق يمكن زيادته إلى 10 مل/ثانية، ويكفي أن تتحكم مدة الاستخلاص بنحو 2 دقيقة و30 ثانية.

عند امتلاك قمع ترشيح صغير فقط (رقم 01)

يعلم الجميع أن قمع الترشيح رقم 01 مصمم أصلاً ليناسب فقط تحضير 15～20 غرام من المسحوق، وإذا حضرنا 30 غراماً من المسحوق باستخدام هذا النوع من الأدوات الصغيرة رغماً عن ذلك، فمن الواضح أنه سيكون «محملاً فوق طاقته». إن لم تصدق، انظر، الانتفاخ المتكوّن من الإزهار يكاد يملأ قمع الترشيح كله، فتصبح المساحة المتبقية لصب الماء في المرحلة اللاحقة أقل، وربما يحدث انسداد وتجمع للماء في المرحلة الأخيرة. لذلك، للتكيف مع إيقاع كمية المسحوق الكبيرة، علينا إعادة تصميم خطة تحضير جديدة.

أولاً في درجة الطحن، ينصح Front Street Coffee بجعلها أخشن قليلاً لتقليل مقاومة تدفق الماء. خذ EK43s المستخدم في إنتاج المتجر كمثال، عند تحضير كمية كبيرة من المسحوق سيجعل الباريستا التدريج أخشن بمقدار 0.3～0.5 خطوة، ونسبة العبور عبر منخل رقم 20 تتغير تقريباً من 80% إلى 75%، والهدف هو تسريع التصريف بشكل مناسب.

في أسلوب صب الماء، يمكن الصب على عدة مراحل، وفي الوقت نفسهالتحكم في تدفق الماء حسب درجة انتفاخ طبقة مسحوق القهوة، لتجنب الفائض。

نسبة القهوة إلى الماءلاتزال1:15، 30 غرامقهوةتوافق450 غرام ماء ساخن، يمكنتقسيمه إلى 5 مراحلصبفي،المرحلة الأولى: كمية ماء الإزهار 50 مل،أما الأجزاء الأربعة الأخرى فكل جزءكمية الماءكلها100ml。الإزهار لا يزاليتممن المركز انطلاقاًصباً،المرحلة الثانية: صب الماء بحركة دائرية صغيرة، والمرحلة الثالثة: نطاق الدوران أكبر قليلاً من الثانية، والمرحلة الرابعة: نطاق الدوران أكبر قليلاً من الثالثة، والمرحلة الخامسة الأخيرة تكون الصب في المركز،إجمالي وقت الاستخلاص بين 2 دقيقة و40 ثانية و3 دقائق.

- END -

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】

تحضير قهوة لعدة حصص دفعة واحدة، ما هي التقنيات؟

اشترك في أخبارنا