القهوة المحضرة حامضة جدًا ومرة جدًا، كيف يجب تعديلها؟

في نظام تقييم الكوبينغ، إذا شعرت أن الحموضة والحلاوة والنكهة والنظافة والملمس والأثر المتبقي التي تظهرها قهوة ما متناغمة جدًا، فإن توازنها لن يكون منخفضًا بالتأكيد، كما يشير ذلك إلى أن جودة هذه الحبوب جيدة جدًا، وستحصل في النهاية على درجات لا بأس بها.

عند مرحلة التحضير، توجد عوامل مؤثرة كثيرة، مثل الطحن والنسبة ودرجة حرارة الماء وغيرها؛ غفلة واحدة تكسر هذا "التوازن"، فلا تكون القهوة حامضة أكثر من اللازم أو مرّة للغاية. ومع أننا لا نعرف أي مرحلة هي السبب، إلا أنه يمكن التأكد من أن الاستخلاص واجه مشكلة. في هذا المقال، يناقش Front Street Coffee معكم كيف يمكن التعديل بسرعة عند مواجهة هذه الحالة.

في الواقع، الطعم الذي نتذوقه في القهوة يتحدد أساسًا بنسب الحموضة والحلاوة والمرارة وغيرها من المذاقات، أي الفرق في الطعم الناتج عن نسبة المواد القابلة للذوبان الحاملة للنكهة. مثلًا، عندما تشرب قهوة حامضة جدًا، لا يعني ذلك بالضرورة أنها تحتوي على مواد حامضة عالية جدًا، بل قد يكون السبب أن المكونات القابلة للذوبان من النوعين الحلو والمرّ قليلة جدًا، فلا يمكنها معادلة الحموضة، ما يجعل القهوة تظهر بحموضة قوية مزعجة.

بالعودة إلى التحضير، نظرًا لأن معدلات ذوبان المواد الحامضة والحلوة والمرّة مختلفة، فإن ما يذوب في الماء في كل نقطة زمنية يختلف أيضًا. في البداية، عندما يلامس الماء الساخن طبقة القهوة المطحونة، تتحرر أولًا بعض المواد الحامضة. وبالطبع، تذوب المواد الحلوة والمرّة أيضًا في هذا الوقت، لكن معدل ذوبانها أبطأ، لذا تكون الكمية أقل. إذا كانت عملية التحضير كلها سريعة نسبيًا، وتوقّف الاستخلاص قبل أن تتاح للمواد الحلوة فرصة التحرر، فستصبح هذه القهوة حامضة حادة ومزعجة، وهو ما يسمى عادة الاستخلاص الناقص.

مع مرور وقت التحضير، يدخل الاستخلاص في المرحلة الوسطى، ويبدأ معدل ذوبان المواد الحلوة في الارتفاع؛ ومن هذه النقطة تذوب المواد الحلوة بكميات كبيرة، ما يجعل حلاوة القهوة تزداد. أما في المرحلة الأخيرة، فيتسارع معدل ذوبان المواد المرّة؛ وإذا واصلنا صب الماء الساخن في قمع التقطير، فستسقط المزيد من مكونات المرارة في إبريق التقديم، وستصبح القهوة مرّة وعسيرة الشرب.

بشكل عام، سبب ظهور القهوة شديدة الحموضة أو شديدة المرارة هو عدم الوصول إلى نطاق الاستخلاص المثالي، إما بنقص الحلاوة أو بزيادة المرارة. بصفتنا من يقودون التحضير، لا ينبغي لنا فقط التحكم المناسب في كمية ذوبان كل مذاق، بل يجب أيضًا إنهاء الاستخلاص قبل ظهور المواد المرّة بكميات كبيرة.

بتلخيص الحالات المختلفة التي يبلغ فيها الزملاء عادةً Front Street Coffee بأن القهوة محضّرة بحموضة زائدة، يمكن تقسيم المشكلة تقريبًا إلى فئتين، وهما الاستخلاص الناقص والاستخلاص الزائد. عند تحديد السبب، لا بأس أن نبدأ من الطعم.

إذا أظهرت القهوة حموضة حادة مزعجة لا تتوافق مع وصف النكهة، ورائحة ضعيفة جدًا، وملمسًا مائيًا مفاجئًا مع بعض العفونة الخفيفة، فمن المحتمل جدًا أن الاستخلاص ناقص، وغالبًا ما يكون السبب انخفاض درجة حرارة الماء أو قصر زمن الاستخلاص. يوصي Front Street Coffee بأن تكون درجة حرارة التحضير المتحفظة للقهوة متوسطة-فاتحة التحميص بين 90-93 درجة مئوية، ودرجة الحرارة المناسبة لحبوب التحميص المتوسط-الغامق 86-89 درجة مئوية.

إذا تأكدنا أن الحموضة القوية ليست ناتجة عن انخفاض درجة حرارة الماء، فيمكن اتباع أسلوب إطالة زمن الاستخلاص، ليتوفر وقت كافٍ لتحرر المواد المرّة والحلوة. عمومًا، هناك طريقتان لإطالة زمن التحضير: الأولى هي ضبط الطحن ليكون أنعم؛ فعندما تصبح القهوة المطحونة أنعم، تصبح الجزيئات أكثر تراصًا، وتبطؤ سرعة النزول تبعًا لذلك، فتتاح للمواد في المرحلة المتأخرة فرصة الذوبان في الإبريق السفلي.

الثانية هي تقسيم الماء إلى مراحل أكثر. مثلًا، إذا كنت تستخدم سابقًا ثلاث مراحل، وكان الزمن بين 1 دقيقة و50 ثانية و2 دقيقة، وكانت حموضة القهوة فارغة ومملة، فيمكنك زيادة الصب إلى 4 مراحل، ومد الزمن إلى أكثر من 2 دقيقة، واستغلال صب مرحلة إضافية لتحقيق أقصى استخلاص للنكهة. لكن من الضروري أن نعرف أن الزمن الأطول يعني أيضًا خطرًا أكبر لتحرر المواد المرّة. على سبيل المثال، مع 15 غرام من القهوة، يوصي Front Street Coffee بألا يتجاوز زمن التقطير 2 دقيقة و20 ثانية.

على العكس، إذا ظهر سائل القهوة بحموضة كثيفة عكرة ومنخفضة وثقيلة، وكانت طبقة القهوة المطحونة بعد التحضير مسطحة عمومًا، أو بقي في القاع الكثير من الطين/البودرة الناعمة، كما في الصورة أدناه. يخمّن Front Street Coffee أن هذه القهوة من المحتمل جدًا أن تكون قد تعرضت لاستخلاص زائد بسبب أسلوب صب الماء أو الجزيئات الناعمة جدًا، هذافي هذا الوقت غالبًا ما يصاحبها انسداد؛ وحل المشكلةيجب أن يبدأ منالتحكم في التدفق ومطحنة القهوة/الطحنعلى مقياسالعثورعلى السببالكامن。

معظم المبتدئين الذين يواجهون قهوة مرّة جدًا تكون المشكلة غالبًا مرتبطة بدرجة طحن غير صحيحة. فبعد الطحن، تدخل القهوة إلى عالم مجهري بمقاس المليمترات؛ وهي لا تشبه المعاملات الأخرى، إذ يصعب التعبير عنها بقيمة رقمية مباشرة، ولا يمكن تعويضها بالتدريب الجاد. لذلك، بالنسبة للمبتدئين ذوي الخبرة القليلة في التحضير، يصبح ضبط الطحن بدقة أصعب.

عندما تكون درجة الطحن ناعمة جدًا، أولًا تزداد مقاومة الماء، مما يجعل النزول صعبًا، فيطول زمن النقع وتتحرر كميات كبيرة من المرارة. ثانيًا، كلما كانت الجزيئات أصغر،كانت كفاءة الذوبان أعلى، وتصبح القهوة أكثر عرضة لظهور طعم مرّ جدًا. على سبيل المثال:حاليًاسرعة التدفق في النصفمتساويةمتجانسة，ثمنزول الماء في النصفيصبحأكثربطئًا，كلما تقدمنا، يمتلئ قمع التقطير بالماء أكثر، وهذا يعني أن الثقوب انسدت بالجزيئات الناعمة.هذهالحالةفي هذه الظروفالأكثرالطريقة البسيطةالوسيلةهي ضبط درجة الطحن مباشرةلجعلها أخشن قليلًا، مع زمن الاستخلاص كـمرجع.

فيالظروفالمثاليةالـحالةالظروفتحت،القهوةالسائلنزول الماءالسرعةينبغيأن تكونمتساويةالسرعة،الاستخلاصالاستخلاصالزمنالوقتفي2دقيقةحوالي دقيقةتقريبًا（15غرام من القهوة).بالطبع، بعض قمعات التقطير نفسها مصممة بسرعة تدفق بطيئة نسبيًا، مما يؤدي أثناء الاستخلاص إلى نقع القهوة لمدة أطول، فتظهر المرارة بشكل غالب.يمكنكم أيضًا استبدال قمع التقطير بآخر سريع التدفق، مثل V60.

بخلاف الحموضة الحادة في القهوة، فإن مرارة القهوة، إلى جانب أسباب التحضير، تتأثر غالبًا أيضًا بدرجة التحميص. يختلف الناس في مدى تقبلهم للمرارة؛ فبعضهم يرى أن ماندلينغ ليست مرّة إطلاقًا، وبعضهم يراها كوب "دواء عشبي". لذلك، على من هم حساسون بطبيعتهم للمرارة أن يتجنبوا القهوة المحمّصة تحميصًا غامقًا التي تحمل على الملصق أوصافًا مثل الكراميل والشوكولاتة الداكنة والبندق والكاكاو والزبدة، وأن يفضلوا حبوب التحميص المتوسط-الفاتح التي تركز على إظهار النكهات الزهرية والفاكهية (ذات الحموضة).

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】