Front Street Coffee كثيرًا ما تقول إنه بمجرد أن نفهم العلاقة بين معايير استخلاص قهوة الإسبريسو، يصبح الحصول على إسبريسو لذيذ أمرًا في غاية السهولة (مبالغة)، وهذه المعايير هي درجة الطحن، وكمية البن المطحون، ونسبة البن إلى السائل، وزمن الاستخلاص.
لكن هل تعلمون؟ هناك معامل آخر مهم أيضًا في الواقع، لكن ضبطه يصعب مع بعض آلات القهوة، لذلك غالبًا ما تكتفي Front Street Coffee بذكر معايير الاستخلاص السهلة التحكم المذكورة أعلاه. لذلك، اليوم! ما ستشاركه Front Street Coffee هو هذا "الوزير الخفي" في الاستخلاص — «ضغط الاستخلاص»!"الناتج" الذي يتم الحصول عليه عبر الضغطالكريما الذهبية هي ما يميز قهوة الإسبريسو عن القهوة العادية، لأن الاستخلاص بالضغط وحده هو ما يمكنه إنتاج هذه الطبقة الرغوية الكثيفة والسميكة.
عادةً، يكون انطباع الناس عن ضغط آلة القهوة دائمًا تقريبًا «9 بار»، وهذا مرتبط إلى حد كبير بمختلف الدروس التعليمية عن الإسبريسو التي نجدها عادة! بالطبع، هذا صحيح، فإعداد الضغط في آلات القهوة يكون افتراضيًا في الغالب 9 بار عند مغادرة المصنع. إذن، يطرح السؤال: هل تعلمون لماذا يُضبط الضغط الافتراضي لآلة القهوة على 9 بار؟أولًا، دعونا نفهم الفرق في ضغط آلة القهوة؛ ينقسم ضغط آلة القهوة إلى ضغط الاستخلاص وضغط المضخة!ضغط الاستخلاص: وكما نذكر غالبًا 9 بار، فالمقصود هو «ضغط الاستخلاص»! أي الضغط المُطبَّق عندما نركّب حامل الفلتر لنستخلص المواد من القهوة، وهذا هو ضغط الاستخلاص!ضغط المضخة: ضغط الاستخلاص في آلة القهوة يأتي من مضخة الضغط داخل الآلة، وضغط المضخة هو الضغط الذي توفره مضخة الضغط مباشرة عند تشغيل زر الاستخلاص. لكل منهما مقياس خاص به؛ فعندما نطلق الماء من آلة القهوة فقط، دون تركيب أي شيء يتطلب تطبيق ضغط، سيتحرك مؤشر أحد المقياسين مباشرة عند الضغط على زر الاستخلاص، وهذا هو «مقياس ضغط المضخة».
وعندما تركّب حامل الفلتر مع كعكة القهوة، أو حامل فلتر بدون ثقوب، لإجراء الاستخلاص، سيبدأ مؤشر أحد المقياسين في الارتفاع تدريجيًا بعد خروج الماء، وهذا يعني أنه «مقياس ضغط الاستخلاص»!
حسنًا! بعد توضيح الفرق بين نوعي الضغط، دعونا الآن نعرف لماذا يكون ضغط الاستخلاص في آلة القهوة عادةً عند 9 بار!لماذا يكون معيار ضغط الاستخلاص في آلة القهوة عند 9 بار؟لمعرفة سبب اعتماد 9 بار كمعيار بشكل أوضح، يمكننا إجراء تجربة استخلاص لنفهم بشكل مباشر كيف تتغير معايير الإسبريسو تحت ضغوط مختلفة!في تجربة الاستخلاص هذه كانت كمية البن المطحون 20 غرام، ونسبة البن إلى السائل 1:2، أي 40 مل، وهذه معايير حددتها Front Street Coffee على أساس 9 بار! تحت الضغط المعياري 9 بار، يستغرق استخلاص 40 مل من قهوة الإسبريسو من 20 غرام من البن المطحون 30 ثانية، ويكون معدل التدفق في الثانية ضمن نطاق 1.4~1.6!
ثم نستخدم على التوالي 6 بار و11 بار لنرى كم من الوقت سيستغرق كل منهما، وما الفرق الذي سيظهر في الطعم الناتج!عند ضبط الضغط إلى 6 بار ثم إجراء الاستخلاص، يمكن رؤية تغير كبير في مقياس ضغط الاستخلاص. في الأصل عند الاستخلاص بـ 9 بار، كان الانتقال من 0 إلى 9 بار يستغرق فقط 5~6 ثوانٍ، أما بعد الضبط إلى 6 بار، فقد بلغ زمن الانتقال من 0 إلى 6 بار 7 ثوانٍ، وسيكون معدل التدفق أبطأ قليلًا (بين 0.7~0.9 مل في الثانية)، واستغرق استخلاص 40 مل من قهوة الإسبريسو من 20 غرام من البن المطحون 38 ثانية.
وأخيرًا اختبار الضغط عند 11 بار! من خلال مقياس الضغط يمكننا أن نرى أن الزمن اللازم للانتقال من 0 إلى 11 بار هو 5 ثوانٍ، وكان معدل التدفق في البداية لا يختلف عن 9 بار، لكن مع تقدم الوقت، صار الاستخلاص أسرع وأسرع! في النهاية، كان زمن الاستخلاص المستخدم 27 ثانية، ومعدل التدفق في الثانية ضمن نطاق 1.5~1.8!
بعد الاستخلاص، قامت Front Street Coffee بالتذوق في الوقت المناسب، وكانت النتيجة كالتالي: الإسبريسو المستخلص عند 6 بار يبدو في المظهر الخارجي لا يختلف كثيرًا عن الإسبريسو عند 9 بار، لكن ملمس الكريما عند شربها يكون أكثر خشونة بعض الشيء، كما أن نكهتها الحمضية ليست غنية جدًا مقارنة بـ 9 بار، والطبقات غير واضحة بما يكفي. لكنها عند الشرب تكون أكثر نعومة، وأكثر امتلاءً بعض الشيء؛ وبالمثل، الإسبريسو عند 11 بار لا يبدو في المظهر مختلفًا كثيرًا، لكن عند التذوق ستكتشف أن نكهته الحمضية أكثر بروزًا وكثافة، حتى إنها تصل إلى حد الإثارة!
مع أن هذه معايير ضُبطت على أساس استخدام 9 بار، فإننا من خلالها نستطيع أن نفهم بشكل مباشر: تحت المعايير نفسها (الطحن، كمية البن، نسبة البن إلى الماء)، كلما انخفض ضغط الاستخلاص، طال الزمن اللازم للاستخلاص، ولم تكن طبقات النكهة واضحة بالقدر ذاته، وكان الطعم أكثر نعومة؛ وكلما ارتفع ضغط الاستخلاص، قصر الزمن اللازم للاستخلاص، وكان الطعم في الوقت نفسه أكثر قوة وتأثيرًا! وهذا في الواقع مرتبط بمعادلة الاستخلاص الحامض والحلو والمرير التي كثيرًا ما تذكرها Front Street Coffee، لكن ذلك ليس محور حديثنا اليوم~
وبالعودة إلى الموضوع، فإن سبب اعتماد 9 بار كمعيار ضغط لآلات القهوة الحالية هو أنه بعد انتشار آلات القهوة المزودة بمضخة ماء، حلت بالكامل محل آلات القهوة القديمة التي كانت تعمل فقط عند 3~4 بار؛ فآلات القهوة الحديثة تمتلك ضغط استخلاص أعلى، وقادرة على استخلاص القهوة بسرعة أكبر، لكن المشكلة ظهرت بسبب ذلك!اكتشف الناس أن القهوة لا تصبح ألذ كلما زاد الضغط وزادت السرعة. فعندما يتجاوز الضغط 10 بار، يظهر في القهوة المستخلصة بسهولة طعم الفحم أو الخشب المحروق. ثم، في استخدام الضغط عند 9 بار، كانت الحالات السلبية هي الأقل ظهورًا، وكان طعم القهوة الناتج مناسبًا، كما كان أداء النكهات جيدًا. وهكذا، ومع تناقل الناس لمزايا 9 بار، أصبح تدريجيًا الضغط الافتراضي لآلات القهوة!
وكما قالت Front Street Coffee في مقال سابق، مع تطور العصور، لم يعد الضغط أثناء الاستخلاص ثابتًا لا يتغير عند 9 بار. فعند استخلاص الإسبريسو يمكن تعديل الضغط يدويًا لجعله يتغير، وبذلك يمكن أن يُظهر الإسبريسو الطعم الذي نريده، ولهذا النوع من الاستخلاص مصطلح متخصص — «الاستخلاص بتغيير الضغط». وعندما يكون لدينا وقت لاحقًا، ستتحدث Front Street Coffee عنه مرة أخرى~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
