عند سماع مصطلح "معالجة العسل" لأول مرة، يظن كثير من الناس أنه طريقة لمعالجة حبوب القهوة الخضراء باستخدام العسل، لجعل القهوة حلوة كالعسل، لكن الحقيقة ليست كذلك.
يمكن تقسيم بنية حبة القهوة إلى القشرة واللب والبكتين والغلاف الرقّي والغلاف الفضي والبذرة، وما نشربه من القهوة هو البذرة الداخلية. للحصول على البذرة الداخلية، توجد تقليديًا طريقتان من أكثر طرق المعالجة شيوعًا: المعالجة المغسولة والمعالجة المجففة تحت الشمس.
المعالجة المغسولة هي أن تُزال قشرة ولب ثمار القهوة الطازجة أولًا بآلة التقشير، ثم تُغسل بكميات كبيرة من الماء النظيف وتُجفف حتى تصل إلى كثافة رطوبة مستقرة، فنحصل على حبوب القهوة الخضراء؛ أما المعالجة المجففة تحت الشمس فتُجفف فيها ثمار القهوة الطازجة مباشرة حتى كثافة الرطوبة المناسبة، ثم تُقشر أخيرًا. ويمكن القول إن معالجة العسل وسط بينهما، وهي الأكثر شيوعًا في دول أمريكا الوسطى والجنوبية، وتشتهر بها كوستاريكا أكثر من غيرها.
في منتصف التسعينيات تقريبًا، ولتقليل زمن تجفيف كميات كبيرة من حبوب القهوة الخضراء، اخترع تجار البرازيل طريقة التجفيف تحت الشمس بعد التقشير (Pulped Natural)، وتسمى محليًا "Cereja Descascada". وهي طريقة لا يتم فيها التجفيف تحت الشمس إلا بعد إزالة القشرة، وتناسب مناخ البرازيل الجاف جدًا؛ فهي من جهة تقصّر أيام التجفيف، ومن جهة أخرى تحل مشكلة النكهات الغريبة الناتجة عن التخمر السيئ في حبوب القهوة البرازيلية المجففة تحت الشمس على الساحات، ما رفع كثيرًا من نكهة حبوب القهوة وجودتها.
مع ظهور هذه التقنية الجديدة لمعالجة القهوة بعد الحصاد، بدأ بعض أصحاب المزارع في دول أمريكا الوسطى والجنوبية بتقليدها وتجربتها، وطوّروا هذه العملية البرازيلية للتجفيف تحت الشمس بعد التقشير بما يناسب ظروف مناخهم المحلي. فمن خلال إزالة درجات متفاوتة من البكتين، اختلفت نسبة السكر في حبوب القهوة الخضراء بعد التجفيف، فتفرعت إلى خيارات معالجة مثل العسل الأبيض والعسل الأصفر والعسل الأحمر والعسل الأسود.
عند استخدام معالجة العسل، يبدأ مزارعو القهوة بسكب ثمار القهوة الطازجة في حوض ماء للفصل بالطفو، لإزالة الثمار المعيبة غير الناضجة جيدًا والحصى والشوائب، وبعد إزالة القشرة الخارجية بجهاز مخصص، تمر الحبوب التي ما زال يحمل جزء من لبها بفترة من "التخمر الجاف"، ثم تدخل عملية التجفيف. أما ما يسمى "العسل"، فهو المواد السكرية في البكتين التي تصبح بعد التخمر في حالة لزجة تشبه العسل، فسُميت "معالجة العسل".
مقارنة بالمعالجة المغسولة، يمكن لمعالجة العسل أن تقلل استخدام المياه العذبة بنحو 40%، وتتفادى أيضًا النكهات السلبية المعيبة الناتجة عن التعرض الطويل لأشعة الشمس. وعادة ما تُظهر القهوة المعالجة بالعسل في التذوق حموضة حلوة فاكهية ممتلئة ورقيقة، وعبقًا زهريًا دقيقًا ومعقدًا، مع قوام عام منعش ونظيف. وهكذا، بسبب توفير المياه والصداقة للبيئة وجودة النكهة، بدأت تقنية معالجة العسل تنتشر في أمريكا الوسطى والجنوبية، ونالت نكهة القهوة المعالجة بالعسل إعجابًا كبيرًا في سوق القهوة المختصة.
يقع بكتين القهوة أساسًا تحت القشرة واللب وفوق الغلاف الرقّي، ويتكون من الماء والبروتين والسكريات المختزلة والبكتين وغيرها. في الواقع، يُعد البكتين جزءًا من اللب أيضًا. عندما تنضج ثمرة القهوة، تنتج في داخلها إنزيمات البكتين، التي تفكك روابط البكتين، فتحوّل ألياف اللب الصلبة أصلًا إلى نوع من الهلام المائي اللزج الغني بالسكر والبكتين. وبعد إزالة القشرة ومعظم اللب الصلب بالآلة، تبقى الطبقة اللزجة الملتفة حول الغلاف الرقّي، وهي ما نسميه "البكتين".
في عالم معالجة القهوة، البكتين مادة حلوة جدًا، تتميز باحتوائها على نسبة كبيرة من الماء ونسبة عالية من السكر، ولا يسهل فصلها عن بذرة القهوة. لذلك، فإن مفتاح إنتاج نكهة فاكهية دقيقة عبر معالجة العسل هو كمية البكتين المحتفظ بها ودرجة استخدام تخمر السكر؛ ويمكن للمزارعين استخدام معدات مخصصة لإزالة البكتين بكميات محددة، أو ضبط عدد مرات التقليب اليدوي اليومية، للحصول على حبوب قهوة خضراء بدرجات عسلية مختلفة.
العسل الأسود (Black Honey)هو الأعلى في كمية البكتين المحتفظ بها، ولأنه لا يزيل البكتين تقريبًا، فهو يستغرق أطول وقت في التجفيف، ويحتاج عادة إلى 14 يومًا أو أكثر متواصلة، وخلال العملية يتم استخدام أغطية لحجب أشعة الشمس القوية جدًا لتجنب الجفاف السريع، لكي يتحول السكر بشكل أكثر اكتمالًا. وفي بعض المناطق، تُستخدم أيضًا طريقة التجفيف في الظل لحبوب القهوة المعالجة بالعسل الأسود، ما يضمن تحول السكر في الوقت المناسب إلى داخل حبوب القهوة، لكن مدة التجفيف تمتد تبعًا لذلك. لاحظ Front Street Coffee عند فحص حبوب القهوة الخضراء المعالجة بالعسل الأسود أنه نظرًا لاحتفاظها بكمية أكبر من البكتين، يظهر تفاوت واضح في اللون، وتفوح منها رائحة تخمر قوية.
العسل الأحمر (Red Honey)يحتفظ بنحو 50–80% من البكتين، لذلك يقع تمامًا بين المعالجة المغسولة والمعالجة المجففة تحت الشمس، وهو أيضًا نوع العسل الأكثر شيوعًا في السوق. كلما كان لون الحبوب أغمق، قلّت مرات التقليب اليدوي المطلوبة؛ فالعسل الأسود يُقلّب عادة مرة واحدة في اليوم فقط، أما العسل الأحمر فيحتاج إلى التقليب عدة مرات في اليوم، بينما العسل الأصفر فيجب تقليبه كل ساعة،وتحتاج ثمار القهوة إلى نحو 12 يومًا لتجف تمامًا. لاحظ Front Street Coffee من الحبوب الخضراء المعالجة بالعسل الأحمر أن لونها أفتح قليلًا من العسل الأسود، وتفوح منها رائحة فاكهية تخمرية خفيفة.
العسل الأصفر (Yellow Honey)يحتفظ عمومًا بنحو 15–50% من البكتين، ويحتاج إلى امتصاص حرارة أشعة الشمس المباشرة أكثر، ويستمر نحو 8 أيام حتى يصل إلى قيمة مستقرة من محتوى الرطوبة. ولأن حبوب المعالجة بالعسل الأصفر تحتفظ بكمية قليلة جدًا من البكتين، تبدو بالعين المجردة بلون أخضر مصفر متجانس نسبيًا، وتفوح منها رائحة عشبية تحمل عبق الأرز البني.
العسل الأبيض (White Honey)يحتفظ فقط بنحو 10%-15% من البكتين، ويُجفف عادة في الهواء الطلق، ويحتاج إلى التقليب المتكرر للحفاظ على الحد الأعلى من نشاط الإنزيمات والبكتيريا،
يُفرش بشكل أرق على أسِرّة التجفيف، لذلك يستغرق وقتًا أقصر في التجفيف. ومقارنة بدرجات معالجة العسل الأخرى، يكون لون الحبوب الخضراء للعسل الأبيض الأفتح، وتفوح منها رائحة نباتية عشبية أنيقة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
