راسل أحد الأصدقاء Front Street Coffee في الرسائل الخاصة: «هل درجة حرارة الماء المقترحة للتحضير هي 91 درجة مئوية أم 93 درجة مئوية؟ وهل سيختلف الطعم كثيراً إذا حُضّرت القهوة بفارق درجتين أو ثلاث درجات مئوية؟»
قد يعرف الأصدقاء المتابعون أن Front Street Coffee عند مشاركة معلمات استخلاص القهوة غالباً ما تكون درجة حرارة الماء نطاقاً وليس رقماً دقيقاً. على سبيل المثال، عند تحضير حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الفاتح يكون النطاق 91 درجة مئوية إلى 93 درجة مئوية؛ أما حبوب القهوة ذات التحميص الداكن فتكون 86 درجة مئوية إلى 88 درجة مئوية.
هل يعني ذلك أن جميع درجات الحرارة ضمن هذا النطاق قابلة للاستخدام؟ أعلى وأدنى درجة حرارة في هذا النطاق تختلفان بمقدار درجتين أو ثلاث درجات مئوية، فهل ستختلف القهوة المحضّرة كثيراً؟ لا وقت للتأخير، لنجرِ تجربة مقارنة فوراً.
ستُجرى في هذه التجربة مجموعتان للمقارنة والمناقشة، باختيار أدنى وأعلى درجة حرارة موصى بها عادة، لتحضير حبوب تحميص فاتح (91 درجة مئوية و93 درجة مئوية) وحبوب تحميص داكن (86 درجة مئوية و88 درجة مئوية)، بمجموع أربعة أباريق قهوة. تم اختيار يرغاتشيف من مصنع غوتيتي الإثيوبي للتحميص الفاتح، أما التحميص الداكن فكان مزرعة كوين البرازيلية.
كمية القهوة: 15 غرام؛ نسبة الماء إلى القهوة: 1 إلى 15؛ درجة الطحن: منخل رقم 20 بمعدل نفاذ 80% (ek43s 10 درجات)؛ قمع V60؛ طريقة تحضير على ثلاث مراحل.
كمية القهوة: 15 غرام؛ نسبة الماء إلى القهوة: 1 إلى 15؛ درجة الطحن: منخل رقم 20 بمعدل نفاذ 75% (ek43s 10.5 درجات)؛ قمع kono؛ طريقة تحضير على ثلاث مراحل.
| تحميص فاتح (غوتيتي) | التركيز | نسبة الاستخلاص |
| 91℃ | 1.32% | 18.13% |
| 93℃ | 1.36% | 18.69% |
| تحميص داكن (مزرعة كوين) | ||
| 86℃ | 1.39% | 19.11% |
| 88℃ | 1.44% | 19.81% |
في مجموعة التحميص الفاتح (غوتيتي) أولاً، أظهرت القهوتان عند 91 درجة مئوية و93 درجة مئوية نغمات حمضية قريبة من الحمضيات، وحموضة ليمون ناعمة؛ أما الاختلاف فهو أن كوب 93 درجة مئوية كانت حلاوته أوضح قليلاً، وطبقاته أكثر، وطعمه أقرب إلى الشاي.
أما مجموعة التحميص الداكن (مزرعة كوين)، فقد أظهرت القهوتان نكهات المكسرات والقشدة، وكان كوب 86 درجة مئوية عند الحرارة العالية فيه حموضة طفيفة غير واضحة، وهو أكثر انتعاشاً مقارنةً بـ88 درجة مئوية، بينما كان مذاق 88 درجة مئوية أكثر ثراءً وامتلاءً، وحلاوته أقوى، لكن نسبياً تظهر عند الحرارة العالية مسحة دخانية قليلة.
وذلك لأن ارتفاع درجة حرارة الماء يجعل المواد النكهية داخل القهوة أسهل في الاستخلاص، أي كلما زادت درجة حرارة الماء تزداد سرعة ذوبان المواد القابلة للذوبان (إذابة السكر بدرجات حرارة مختلفة مثال جيد على ذلك)، كما أن ارتفاع درجة الحرارة يجعل المواد النكهية أكثر نشاطاً، وبالتالي ترتفع كفاءة الاستخلاص.
لذلك، عند تحضير الغالبية العظمى من حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الفاتح، تختار Front Street Coffee درجة حرارة ماء 91 درجة مئوية؛ وبنفس المعلمات، يمكن لهذا أن يقلل إلى حد كبير من حدوث المفاجآت ويضمن ثبات الناتج. لكن هذا ليس مطلقاً، فقد وُجد أيضاً في الإنتاج اليومي أنه وبنفس معلمات الاستخلاص، يؤدي استخدام درجة حرارة ماء 93 درجة مئوية لتحضير حبوب القهوة الكينية إلى نكهات أكثر طبقات وحموضة متينة.
أما مع حبوب القهوة ذات التحميص الداكن مثل ماندلينغ الإندونيسي وبلو ماونتن ومزرعة كوين البرازيلية، التي تركز على إظهار مذاق غني وامتلاء وحلاوة عودة جذابة، فلا تنصح Front Street Coffee باستخدام درجة حرارة «متطرفة» أكثر من اللازم؛ فدرجة حرارة الماء 86 درجة مئوية إلى 88 درجة مئوية يمكن أن تجعل القهوة أكثر لطفاً، فلا تُستخلص المرارة بسهولة، ولا تجعل الشخص يرتدي «قناع الألم».
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
