أكثر من 98% من فنجان قهوة بالتقطير هو ماء، ونوع الماء المستخدم في تحضير القهوة يؤثر مباشرة على أداء النكهة النهائي. لذلك، الماء هو فنجانقهوة مقطرة يدوياًوهو عنصر أساسي ومهم في تكوينها، ويمكن القول إن مرتبته تأتي بعد حبوب القهوة نفسها فقط.
في الحياة اليومية، تتنوع اختيارات الماء، فما نوع الماء المناسب لتحضير القهوة؟ خذ هذا السؤال معك، ورافق Front Street Coffee في مقالتنا اليوم عن «الماء».
ما المتطلبات التي يجب أن يستوفيها الماء المستخدم في تحضير القهوة؟
لنتحدث أولاً عن درجة الحموضة/القلوية في الماء. الجميع تعلم في الكتب أن قيمة ph تساوي 7 تعني التعادل، وكلما صغر الرقم زادت الحموضة؛ وكلما كبر الرقم زادت القلوية. أما قيمة ph في القهوة فهي عادةً بين 5～6، وهي حمضية ضعيفة. عند استخدام ماء قلوي ضعيف لتحضير القهوة، فإنه يعادل جزءاً من الحموضة في القهوة، ويقلل الطعم الحمضي، وبذلك يوازن المذاق العام للقهوة. حالياً، الماء المناسب لتحضير القهوة المتفق عليه في المجال تكون قيمة ph فيه عادةً بين 6.5～7 وهو الأفضل.
يبدو الماء بلا لون ولا طعم، لكن «الماء النقي» الصافي ليس خالياً من كل شيء. فمثلاً مياه البحر «الشفافة» تحتوي على كميات كبيرة من أيونات الصوديوم، والبوتاسيوم، والكالسيوم، والمغنيسيوم، والسترونتيوم وغيرها، لذلك يسهل علينا إدراك أن الماء «غير نقي». أما في الماء الذي نتعامل معه يومياً، توجد هذه المعادن بكميات ضئيلة، ورغم صعوبة ملاحظتها، إلا أنها تؤثر مباشرة على عسر الماء.
يتكون الماء من عدد لا يحصى من العناصر، وبالنسبة لاستخلاص القهوة، فإن الأهم هو المغنيسيوم والكالسيوم والبيكربونات. الماء العسر المذكور سابقاً يعني في جوهره أيضاً أن محتوى المغنيسيوم والكالسيوم مرتفع جداً. وجود كمية مناسبة من أيونات الكالسيوم في الماء يساعد على إذابة حموضة القهوة بشكل أفضل، كما أن الماء الذي يحتوي على كمية مناسبة من أيونات المغنيسيوم يمكنه تحسين إطلاق الحلاوة والرائحة في القهوة بفعالية. لذلك، إذا أردنا تحضير قهوة لذيذة، يجب أن يحتوي الماء على كمية مناسبة منأيونات الكالسيوم وأيونات المغنيسيوم.
هل يمكن استخدام ماء الصنبور لتحضير القهوة؟
وفقاً لمتطلبات الماء المذكورة أعلاه، يمكننا أولاً استبعاد ماء الصنبور. فعلى سبيل المثال في منطقة قوانغتشو التي يوجد فيها Front Street Coffee، ورغم أن عسرة تتراوح بين 150～180ppm تجعل ماء الصنبور يُصنف ضمن الماء الين، إلا أنه لا يزال يحتوي على آثار من الكلور. من لديه خبرة يعرف أن الجدار الداخلي للغلاية التي غُلي فيها ماء الصنبور سرعان ما تتشكل عليه طبقة من الكلس الأبيض، كما أن رائحة القهوة المحضرة به تضعف، ويزداد وضوحاً الشعور المزعج بالمرارة والاختلاط.
بعد قراءة هذا، ربما يسأل أحدهم: كل هذه المتاعب، فهل توجد مياه معبأة في زجاجات/عبوات مناسبة لتحضير القهوة؟ بالطبع يوجد! في هذه الحالة، يصبح محتوى المعادن وقيمة ph هما الأمرين المهمين الذين يجب أن ننتبه إليهما.
الماء النقي، وماء الينابيع الجبلية، والماء المعدني، أيهم يحضّر قهوة ألذ؟
لمناقشة هذه المسألة، أخذ Front Street Coffee أولاً ماء الينابيع الجبلية الذي يُقدم يومياً في المتجر كمرجع، وأنفق «مبلغاً ضخماً» لشراء الماء النقي والماء المعدني، وحضّر بنفس المعايير إبريقاً من القهوة ذات النكهة المرة وإبريقاً من القهوة ذات النكهة الحمضية، ليرى ما ستكون النتيجة.
من المعلومات المقدمة على عبوات مياه الشرب، عرفنا أن قيمة PH للماء النقي الذي استخدمه Front Street Coffee هذه المرة هي 7.1±0.5،TDS هو37ppm؛ وقيمة PH لماء الينابيع الجبلية هي 7.3±0.5، وTDS هو 0ppm؛ وكلها مياه متعادلة؛ أما الماء المعدني فقيمة PH فيه <7.5، وهو قلوي ضعيف، وTDS هو 34ppm.
حبوب القهوة: 15 غرام قهوة جامايكا بلو ماونتن رقم 1 & قهوة كينيا AA
نسبة القهوة إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء المقابلة: 88 درجة مئوية & 91 درجة مئوية
درجة الطحن المقابلة: EK43s تدريج 10.5 & 10 (نسبة مرور عبر منخل 0.85mm هي 75% و80%)
استخلاص على ثلاث مراحل: 30 غرام، 95 غرام، 100 غرام
مدة الاستخلاص: 2 دقيقة～2 دقيقة و10 ثانية
الماء النقيأداؤه: بلو ماونتن يغلب عليه طعم البندق، والمذاق العام مستدير وحلو، ورغم أنه ليس مراً، إلا أن الرائحة والقوام أضعف. أما كينيا فحموضتها واضحة تشبه البرقوق والبرقوق الأسود، مع لمسة خفيفة من حلاوة الكمثرى الثلجية، والإحساس الحمضي أجوف نسبياً، ومستوى الرائحة عادي أيضاً.
بناءً على استنتاج تجربة Front Street Coffee الصغيرة، مقارنة بالماء النقي 0ppm والماء المعدني القلوي الضعيف، فإن القهوة المحضرة بماء الينابيع الجبلية المتعادل 37ppm تبدو أكثر استقراراً من حيث التوافق والنكهة. نعم، إنه نونغفو سبرينغ. بالطبع، هناك العديد من منتجات مياه الشرب الأخرى في السوق، وقد تقدم مع حبوب قهوة ومعايير مختلفة طبقات نكهة فريدة، فلا بأس أن تقارن وتجرب مثل Front Street Coffee، وربما تكتشف عالماً جديداً.
لا عجب أن هناك مقولة شائعة في عالم القهوة: إذا لم تعرف كيف تختار مصدر الماء، فاستخدم نونغفو سبرينغ مباشرة!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
