عند شراء حبوب القهوة، يمكننا أن نرى على ملصقات بعض الحبوب أوصافًا زهرية جذابة للغاية، فلا نتمالك أنفسنا ونشتريها مباشرة. ولكن بعد انتهاء التحضير، وعند التذوق والشرب، يحدث غالبًا هذا الموقف: «أين النكهة الزهرية؟ أين نكهتي الزهرية؟ لماذا لا أستطيع تذوقها؟»
تُعد النكهة الزهرية في القهوة نكهة خاصة نسبيًا، وحتى إذا اشترينا حبوبًا تحمل وصفًا زهريًا، فإن تذوق النكهة الزهرية ليس أمرًا سهلًا. هنا يسأل بعض الأصدقاء: «هل هناك طريقة تجعل النكهة الزهرية في القهوة المستخلصة أكثر وضوحًا؟» حسنًا، قبل ذلك، لا بأس أن نعرف أولًا لماذا تحمل بعض حبوب القهوة نكهة زهرية!~لماذا تحتوي القهوة على نكهة زهرية؟بعض القهوة تحمل نكهة زهرية فواحة لسبب يتعلق بنوع حبوبها، ومنطقة زراعتها، ومعالجتها بعد الحصاد (لمزيد من التفاصيل، يمكن الانتقال إلى هذا المقال:كيف تتشكل نكهات القهوة) ! ولكن لكي تتحول البذرة إلى القهوة التي يمكننا شربها، لا بد من المرور بمرحلة التحميص، ودرجة عمق التحميص هي حلقة أساسية في التحكم في قوة النكهة الزهرية أو خفوتها!
عندما تُحمص الحبوب داخل المحمصة، تتحول المواد العطرية في حبوب القهوة باستمرار تحت تأثير تفاعلات مختلفة، وكلما زاد عمق التحميص، أصبحت النكهة الزهرية عرضة للاضمحلال؛ كما أن النكهة الزهرية نوع يسهل تغطيته بنكهات أخرى، فعندما يصبح التحميص عميقًا جدًا وتزداد كثافة النكهات الأخرى، تصبح النكهة الزهرية عرضة جدًا للتغطية.لذلك، بشكل عام،الحبوب التي تحمل وصفًا زهريًا يُستخدم معهادرجة التحميص «الفاتح المتوسط»، وفي درجة التحميص هذه لا توجد نكهات كثيرة يمكنها تغطية النكهة الزهرية، كما أنها الفترة التي يكون فيها مخزون المواد المكوّنة للنكهة الزهرية في أعلى مستوياته！تمامًا كما تختلف أنواع نكهات الفواكه التي نتذوقها، للنكهة الزهرية أيضًا أنواع مختلفة، لكن التصنيف هنا لا يعني تصنيفها إلى أزهار بيضاء أو أزهار بنفسجية كفئات كبيرة، بل يتم تصنيفها حسب نوع الرائحة التي نشعر بها. وفي النكهة الزهرية، هناك ثلاثة أنواع رئيسية: النوع المنعش، والنوع القوي، والنوع الهادئ.
النوع المنعشكما يوحي الاسم، هذا النوع من النكهة الزهرية يمنح من يشمه إحساسًا بالانتعاش والرقة. ومن أبرز ممثليه النكهة الزهرية البيضاء، وهي أيضًا الأكثر شيوعًا في تصورنا!النوع الهادئمن النكهة الزهرية يمنح من يشمه إحساسًا بالنعومة والهدوء! والورد واللافندر هما المثالان الكلاسيكيان للنكهة الزهرية الهادئة!النوع القويمن النكهة الزهرية يختلف قليلًا عن النوعين السابقين، فهو أقوى قليلًا، ويميل عند شمه إلى حدة خفيفة، أي أن الرائحة تكون لاذعة قليلًا في البداية. ويتمثل هذا النوع بشكل أساسي في زهرة الأوسمانثوس والبابونج.نضيف هنا معلومة: وصف «النكهة الزهرية البيضاء» يغطي مجموعة زهور ضخمة جدًا، فبالإضافة إلى الياسمين وزهر الكاميليا وزهر القهوة المعتادة، يشمل أيضًا زهر البان وزهر الغردينيا والورد الأبيض وغيرها من الأزهار البيضاء.
لأنعند تذوق القهوة، لا تسمح لنا النكهات والعطور المتجمعة معًا بالتمييز بوضوح عن أي نكهة زهرية محددة، فالأساس العطري لهذه الأزهار البيضاء متشابه تقريبًا. لذلك، سمى الناس هذا النوع من النكهات الزهرية مجازًا «النكهة الزهرية البيضاء».إذن، هل هناك حيلة لاستخلاص النكهة الزهرية؟هذا صحيح بالفعل، فوفقًا لأبحاث عالم الأحياء الأمريكي الدكتور هاكلوت والمستشار في SCAA لينغر، فإن عملية استخلاص القهوة هي إذابة الجزيئات النكهية في القهوة عبر الماء الساخن، وحجم الجزيء ودرجة قطبيته يحددان سرعة ذوبان الجزيئات النكهية!
بشكل أساسي، الجزيئات النكهية صغيرة الكتلة وعالية القطبية تذوب بسرعة أكبر؛ أما الجزيئات النكهية كبيرة الكتلة ومنخفضة القطبية فتذوب بسرعة أقل! والنكهة الزهرية تنتمي إلى الجزيئات منخفضة القطبية، وتحتاج وقتًا أطول ليتم استخلاصها! ليس هذا فقط، فكما ذُكر سابقًا: هي أيضًا جزيء ذو تأثير حسي ضعيف جدًا. وإذا كان التركيز أو غيره من النكهات مرتفعًا جدًا، فسيصبح من الصعب جدًا على حواسنا التقاط النكهة الزهرية.
ما هذا التدلل! فهي صعبة الاستخلاص وسهلة التغطية، ووفقًا لهذا الكلام، لكي نتذوق النكهة الزهرية بوضوح، ألا يجب أن نرفع نسبة الاستخلاص ونخفض التركيز في الوقت نفسه؟ولا تستهين بالأمر، في عام 2020، كلفت SCA جامعة كاليفورنيا بإجراء تجربة استخلاص، وأكدت النتائج:تركيز منخفض واستخلاص مرتفعفي القهوة، يجعلها فعلًا تحمل نكهة زهرية أكثر وضوحًا! إذن الإجابة بسيطة جدًا، نحتاج فقط إلى تغيير بعض معايير التحضير، مع حبوب تحمل نكهة زهرية، وستكون النتيجة كوبًا من القهوة بنكهة زهرية فواحة!
خفض التركيز مفهوم جدًا، فهو يعني أننا نحتاج إلى ماء أكثر لتخفيف القهوة، أي زيادة نسبة الماء إلى البن! أما التحضير اليدوي اليومي من Front Street Coffee فيعتمد أساسًا على نسبة 1:15. وإذا أردنا إبراز النكهة الزهرية عبر تخفيف التركيز، فيمكن رفع النسبة إلى 1:16! (قارنت Front Street Coffee سابقًا بين نسبتي 1:16 و1:17، ووجدت أن تركيز القهوة بنسبة 1:17 يُخفف أكثر من اللازم، ويصعب أن يلبي حاجة الأصدقاء ذوي المذاق «الثقيل»)طرق رفع نسبة الاستخلاص كثيرة: رفع درجة حرارة الماء، أو تنعيم الطحن، أو زيادة التحريك! وتفضل Front Street Coffee زيادة درجة التحريك، لأن تغيير الأمرين الأولين يعني أنك تحتاج إلى تعديل معايير أخرى معه، وإلا فسوف تتحمل خطر الاستخلاص المفرط، لذا مع ضمان الاستقرار، تكون زيادة التحريك هي الخيار الأفضل بالتأكيد!
أثناء التحضير، ما يقوم بدور التحريك هو تيار الماء عند الصب، ويمكننا زيادة التحريك ورفع نسبة الاستخلاص عبر زيادة قوة اندفاع الماء أو عدد الدورات بشكل مناسب! وبما أننا لا نطيل الكلام، ستستخدم Front Street Coffee مباشرة حبوبًا بنكهة زهرية فواحة لتجربة التحضير! ومعايير الاستخلاص كما يلي:الحبوب المستخدمة: إثيوبيا · غيشا ذهبيةوزن الحبوب المستخدم: 15 غرامنسبة الماء إلى البن: 1:16 (المعتاد 1:15)درجة حرارة ماء التحضير: 92 درجة مئويةتدريج الطحن: تدريج 10 على Ek43، ونسبة تمرير 70% عبر منخل رقم 20أداة الترشيح المستخدمة: V60طريقة التحضير: ثلاث مراحلكميات الماء في المراحل الثلاث هي: النقع الأولي 30 مل، وبعد انتهاء النقع تكون المرحلة الثانية 140 مل مع الصب بدائرة كبيرة وبسرعة منتظمة (عادةً ببطء)، والمرحلة الثالثة 70 مل مع الصب بدائرة صغيرة وبسرعة منتظمة!
زمن الاستخلاص الإجمالي 2 دقيقة و12 ثانية. وبالمقارنة مع غيشا ذهبية المستخلصة بالمعايير السابقة (1:15 والدوران البطيء)، فإن هذا الكوب يمتلك فعلًا نكهة زهرية بيضاء أكثر فواحة، ومذاق الحموضة والحلاوة في الفاكهة أكثر نعومة، مع بقية واضحة من الشاي الأخضر، إنه جيد جدًا! هيا جربه بنفسك~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
