بصراحة، رغم أن أذواق كل شخص قد تختلف، إلا أن الجميع يستطيعون الاتفاق على المذاق غير اللذيذ! فبمجرد أن تظهر في القهوة نكهات غير محبوبة مثل اللاذعة، والعفصة، والمرة، والمحترقة، وغيرها، فمن المرجح أن يُحكم على هذا الفنجان بأنه غير لذيذ.
عندما تظهر هذه المذاقات، يبدأ الناس في تخمين سبب ظهورها، مثل الاستخلاص الناقص أو الاستخلاص المفرط، وهما النتيجتان الأكثر تكرارًا التي يتوصل إليها الناس بعد الحساب! إذن، بالنسبة للمبتدئين الجدد، كيف يمكنهم تحديد ما إذا كان استخلاص هذا الفنجان ناقصًا؟ مناسبًا؟ أم مفرطًا؟ما هو الاستخلاص الناقص؟ وما هو الاستخلاص المفرط؟في عام 1952، اكتشف الدكتور لوكهارت مع فريقه أن في حبة القهوة الواحدة مواد قابلة للذوبان بنسبة 30%، وأن درجات استخلاص مختلفة لهذه المواد تؤدي إلى تغيّر معيّن في مذاق القهوة النهائي. بعد ذلك، بدأوا فورًا تحقيقًا حول هذا الاكتشاف، أي أخذ عينات لتفضيلات الأمريكيين تجاه القهوة!بعد عمليات تحقق دقيقة متعددة، توصلوا أخيرًا إلى أنه عندما تكون نسبة استخلاص القهوة في نطاق 18%~22%، يكون هناك المذاق اللذيذ الأكثر شعبية! وهذا هو ما نعرفه الآن باسم استخلاص الكوب الذهبي! وعندما تقل نسبة استخلاص القهوة عن 18%، يصنّف الناس هذا الفنجان على أنه استخلاص ناقص؛ وعندما تتجاوز نسبة الاستخلاص 22%، يصنّف على أنه استخلاص مفرط!
مع ذلك، لا تنصح Front Street Coffee بالحكم مباشرة على ما إذا كان استخلاص هذا الفنجان مناسبًا عبر قياس نسبة الاستخلاص. فمن جهة، نحن لا نجري نقاشًا أكاديميًا، ومن جهة أخرى، حتى ضمن نطاق استخلاص الكوب الذهبي، قد تظهر مذاقات سلبية مزعجة.في الأساس، يستهدف هذا المقال من Front Street Coffee بشكل رئيسي المشكلة التي تواجهكم عند تحضير القهوة في المنزل: "كيف نحكم على ما إذا كان الاستخلاص مناسبًا"! لذلك، تفضّل Front Street Coffee الاعتماد على المذاق المتذوّق لتحديد ما إذا كان استخلاص القهوة مناسبًا.إذن، ما هي المذاقات التي يظهرها كل من الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط؟رغم أن Front Street Coffee شاركت هذه الفقرة مرات عديدة، إلا أنه لا بد من ذكرها مرة أخرى، لأنه فقط بفهم هذه الفقرة يمكن إدراك المعنى الحقيقي للاستخلاص الناقص/المفرط: تنقسم المواد المذاقية في حبوب القهوة أساسًا إلى ثلاثة أنواع، المواد الحمضية، والمواد الحلوة، والمواد المرة. ورغم أنها تنطلق معًا عند بداية الاستخلاص، إلا أن معدل انطلاقها مختلف تمامًا!تنطلق المواد الحمضية بكميات كبيرة في المرحلة الأولى، وتنطلق المواد الحلوة بكميات كبيرة في المرحلة الوسطى، أما المواد المرة فتنطلق بكميات كبيرة في المرحلة الأخيرة! وبناءً على الكميات المختلفة لهذه المواد الثلاث، تتكوّن للقهوة مذاقات مختلفة جدًا.
يميل مذاق القهوة ذات الاستخلاص الناقص عمومًا إلى جانب الحموضة، ويحمل عند شربه لاذعًا مزعجًا، أو مذاقات سلبية واضحة أخرى! وبالطبع، قد يكون الأمر متعلقًا أيضًا بالملمس. فمثل حموضة الخل، والحموضة الحادة، هي من أكثر المظاهر السلبية شيوعًا في القهوة ذات الاستخلاص الناقص؛ ثانيًا، بعد الشرب، لا تكاد توجد بقية مذاق، وإن وُجدت، فمن المحتمل أن تحمل إحساسًا قابضًا غير ناضج يشبه أكل فاكهة غير ناضجة.كما قد تحمل ملوحة واضحة نسبيًا! فملوحة القهوة موجودة دائمًا، لكن عندما يكون الاستخلاص مناسبًا، تغطيها مذاقات الحموضة والحلاوة والمرارة وغيرها. أما في حالة الاستخلاص الناقص، فتقل كثيرًا هذه المذاقات القادرة على تغطية الملوحة، وبالتالي تستطيع هي أن تبرز!
أما القهوة ذات الاستخلاص المفرط فتمنح إحساسًا أكثر بروزًا ووضوحًا. عندما تتذوق في القهوة مرارة محترقة، أو مرارة مختلطة، أو غيرها من المرارات البارزة نسبيًا، فستعرف: أن هذا الفنجان مفرط الاستخلاص!لأن الاستخلاص المفرط هو أن تُستخرج المواد المرة في القهوةبكميات كبيرة. ورغم أن فنجان القهوة ذا الاستخلاص الطبيعي يحتوي أيضًا على قدر معين من المواد المرة، إلا أنه بسبب نسبتِها القليلة، لا نلاحظها بهذه السهولة.
لكن عندما يدخل الاستخلاص مراحله الأخيرة، تبدأ المواد المرة بالانطلاق بكميات كبيرة، وبذلك يختل ميزان توازن المذاق، ويميل الفنجان كله نحو جانب المرارة. وإلى جانب المرارة، سيحمل هذا الفنجان أيضًا إحساسات سلبية مثل الجفاف والقبض، والفراغ! فالجفاف يعود أساسًا إلى ارتباط المركبات الفينولية ببروتينات اللعاب، مما يولّد ملمسًا خشنًا؛ أما الفراغ فيعني أن القهوة تبدو ثقيلة ومملة، بلا أي طبقات، ولا تحرّك أي موجة على الذوق.إذن، كيف ينبغي تحسين الأمر بعد ظهور هاتين الحالتين؟يحدث الاستخلاص الناقص أساسًا بسبب أن زمن التحضير سريع جدًا، مما يؤدي إلى عدم قدرة الماء على إذابة المواد الموجودة في جزيئات القهوة بشكل كافٍ؛ أما الاستخلاص المفرط فيحدث بسبب أن زمن التحضير طويل جدًا، مما يؤدي إلى أن يستخرج الماء كل المواد التي كان ينبغي ألا تُستخرج!
لذلك، عند ظهور مثل هذه الحالات، نحتاج فقط إلى التحكم في إيقاع التحضير (طريقة التحضير)، أو تصحيح حالتي الاستخلاص الناقص/المفرط عبر تعديل درجة الطحن، ودرجة حرارة الماء، وغيرها من قوى الاستخلاص، وبذلك نستطيع تحضير مذاق قهوة مناسب!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
