في السنوات الأخيرة، شهد سوق القهوة تطورًامستمرًا، وظهرت في السوق العديد من طرق معالجة القهوة، وتُعرف هذه الطرق جميعها باسم طرق المعالجة الخاصة، وهذه الطرق الخاصة يمكنها أن تجعل نكهات حبوب القهوة أكثر تنوعًا وأكثر تميزًا، مع قوام غني، وقد نالت إعجاب الكثيرين. ومن الطرق الأحدث نسبيًا: المعالجة اللاهوائية المغسولة/المجففة شمسيًا، والمغسولة بالإنزيمات، والتخمير بحمض اللاكتيك، والمعالجة في براميل النبيذ، وغيرها.
وفي السنوات الأخيرة، أصبحت المعالجة اللاهوائية من طرق المعالجة الجديدة الشائعة نسبيًا. في عام 2015، أثار المتسابق الأسترالي Sasa Sestic، بطل WBC (مسابقة العالم للباريستا)، موجة من المعالجة بالتخمير اللاهوائي، وأحدث ذلك موجة في مجال القهوة آنذاك، وبسبب الإحساس بالتخمير في القهوة، أصبح هناك الكثير من الجدل والنقاش حولها.
في عملية معالجة القهوة الخضراء، يحدث التخمير بدرجة أو بأخرى، وهذا يؤثر على اتجاه نكهة حبوب القهوة. وينقسم التخمير عمومًا إلى نوعين: هوائي ولاهوائي. في العملية الهوائية، تكون العوامل البيئية المتغيرة كثيرة، ويصعب مراقبتها أو التحكم بها. أما العملية اللاهوائية فيمكن أن تكون أكثر تناسقًا وقابلية للتحكم. وفي بعض طرق المعالجة التقليدية السابقة، كان معظمها تخميرًا هوائيًا.
تُعرف طريقة المعالجة بالتخمير اللاهوائي أيضًا بطريقة النقع بثاني أكسيد الكربون، وقد استُلهمت من صناعة النبيذ الأحمر، لذلك تُسمى أيضًا طريقة معالجة النبيذ الأحمر. في معالجة النبيذ الأحمر، يُوضع العنب في غاز ثاني أكسيد الكربون للدخول في حالة لا هوائية، ويمكن للعنب، دون وجود الخميرة، أن تقوم الإنزيمات داخله بتمثيل جزء من السكر وتحويله إلى كحول، مما يجعل النبيذ الناتج بنكهة عطرية ناعمة وقوام غني.
وفي معالجة القهوة الخضراء يكون الأمر مشابهًا؛ إذ توضع ثمار القهوة الطازجة المجمعة في أوعية محكمة الإغلاق، ويُضخ ثاني أكسيد الكربون، ويُطرد الأكسجين لصنع بيئة تخمير لا هوائية. وهذا يقلل سرعة تحلل السكر في البكتين داخل حبوب القهوة وسرعة انخفاض قيمة pH، لذلك في البيئة اللاهوائية يمكن التحكم بدقة وفعالية في قيمة pH، والرطوبة، ودرجة الحرارة، وتركيب الغاز، والأنواع والكميات المشاركة في التخمير، مما يمنح الحبوب حلاوة أعلى ونكهات مميزة.
أما التخمير اللاهوائي الذي ظهر حاليًا فهو محسّن على هذا الأساس. فمثلًا، المعالجة اللاهوائية المجففة شمسيًا تتم بوضع ثمار القهوة الطازجة المجمعة في أوعية محكمة الإغلاق للتخمير، مع ضبط درجة الحرارة في البيئة اللاهوائية عند 10-15 درجة مئوية. بعد 3 أيام من التخمير اللاهوائي، تتم المعالجة بالتجفيف الشمسي، وأخيرًا تُزال اللب وغيرها من الأجزاء لاستخراج حبوب القهوة.
أما المعالجة اللاهوائية المغسولة فتتم بتخمير ثمار القهوة الطازجة المجمعة أولًا تخميرًا جافًا لمدة 12 ساعة، وبعد إزالة اللب بالآلة، توضع حبوب القهوة في أوعية محكمة الإغلاق لتخمير لاهوائي لمدة 24-48 ساعة. بعد انتهاء التخمير تتم المعالجة بالتجفيف.
أما المعالجة المغسولة بالتخمير اللاهوائي المزدوج، فكما يوحي الاسم، تتضمن خطوتين لاهوائيتين؛ إذ تُجمع ثمار القهوة وتوضع في أوعية محكمة الإغلاق للتخمير اللاهوائي الأول، وبعد التخمير يتم إزالة القشرة واللب كما في عملية الغسل، مع الاحتفاظ بالبكتين، ثم توضع مرة أخرى في أوعية محكمة الإغلاق للتخمير اللاهوائي الثاني. وأخيرًا تتم المعالجة بالتجفيف، وتُخفَّض نسبة الرطوبة إلى 11% لتكتمل العملية.
كما يستخدم Front Street Coffee حبوب قهوة مخمّرة لاهوائيًا؛ فحبوب سيدرا من مزرعة لا ديفيسا الكولومبية تستخدم طريقة المعالجة اللاهوائية المجففة شمسيًا المزدوجة. باستخدامV60，1:15في التحضير، عند التذوق ستجد نكهات العنب، وفاكهة العشق، والحمضيات، مع إحساس خفيف بالتخمير، وقوام مستدير. وهناك أيضًا حبوب قهوة من محطة معالجة سينتاويني الإثيوبية، وهي تستخدم96ساعة من المعالجة اللاهوائية المجففة شمسيًا، وستمنح نكهة كحولية مخمّرة، وعند التذوق توجد نكهات الأناناس والحمضيات وغيرها من الفواكه الاستوائية، مع حموضة فاكهية ناعمة، وقوام غني وممتلئ.
إخلاء المسؤولية: بعض صور هذا المقال مصدرها الإنترنت، وبعض محتويات الموقع مثل الصور، وسنحترم حقوق نشر الأعمال الأصلية ونذكر المصادر، ولكن نظرًا للعدد الكبير، قد لا يتم ذكر بعض الصور والنصوص، لذا نرجو المعذرة. إذا كان لدى المؤلف الأصلي أي اعتراض، يمكنه التواصل مع الموقع للتعامل معه، وبمجرد التحقق سنصحح ذلك فورًا، تم التجميع والتحرير بواسطة “تقييم القهوة vdailycom ”، يرجى ذكر المصدر عند إعادة النشر، وهدف هذا المقال هو نشر ثقافة القهوة، وإذا كان هناك انتهاك للحقوق فيرجى إخبارنا للحذف، شكرًا~!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
