في الوقت الحالي، مع التطور المستمر لصناعة القهوة، أصبحت طرق معالجة القهوة الحالية لا حصر لها. من بين طرق المعالجة الأحدث توجد الطريقة اللاهوائية، والطريقة اللاهوائية المزدوجة المجففة تحت الشمس، والطريقة الإنزيمية المغسولة، والتخمير في براميل النبيذ وغيرها. لكن الأكثر شيوعاً لا تزال ثلاث طرق معالجة تقليدية.
هذه الطرق الثلاث التقليدية لمعالجة القهوة هي طريقة التجفيف الشمسي التقليدية (Natural Sun-dried Method)، وطريقة الغسل التقليدية الكاملة (Traditional Fully Washed)، وطريقة المعالجة الوسيطة بين التجفيف الشمسي والغسل (Hybrid Process) بما في ذلك الطريقة شبه المغسولة (Semi Washed)، وطريقة العسل (Honey Process) وغيرها. لكن اليوم أصبحت طرق المعالجة أكثر تنوعاً، حيث يطلب بعض المشترين الدوليين وتجار البن الأخضر متطلبات أكثر تنوعاً من حيث الجودة والنكهة والتفرد. حتى الثمار المقطوفة من نفس شجرة القهوة عند معالجتها بطرق مختلفة تُظهر نكهات مختلفة، بل إن مجرد تغيير خطوات دقيقة أو تعديل طفيف في وقت التخمير يؤدي إلى اختلاف في النكهة. تماماً مثل معالجة العسل، فطريقة معالجة العسل هي طريقة وسيطة بين التجفيف الشمسي والغسل. وفقاً لدرجة معالجة العسل المختلفة، تنقسم معالجة العسل إلى معالجة العسل الأصفر، ومعالجة العسل الأحمر، ومعالجة العسل الأسود، ومعالجة العسل الأبيض، والأحدث أيضاً معالجة عسل الزبيب.
مغسولة عسل أبيض عسل أصفر عسل أحمر عسل أسود مجففة شمسياً
وعند الحديث عن معالجة العسل لا بد من ذكر كوستاريكا، فكوستاريكا هي موطن طريقة معالجة العسل، ويمكن القول إن البيئة الجغرافية لكوستاريكا هي التي أنتجت طريقة معالجة العسل. تتركز مناطق زراعة القهوة في كوستاريكا في سلسلة جبال تالامانكا، حيث يتراوح الارتفاع هناك بين 1200-1650 متراً، ورغم غزارة الأمطار، إلا أن تخزين المياه صعب في المناطق الجبلية العالية، كما يصعب دعم المعالجة المغسولة التي تستهلك كميات كبيرة من المياه. لكن لا يمكن أيضاً الاعتماد على فترات إشعاع شمسي طويلة كما في الدول الأفريقية، كما أن المعالجة بالتجفيف الشمسي تنطوي على مخاطر كبيرة. لذلك اتجهوا إلى الاستفادة من الطريقة شبه المجففة الشمسياً البرازيلية، والتي تتم بإزالة القشرة أولاً، ثم الغسل بالماء لمدة ساعة واحدة، ثم النشر للتجفيف تحت الشمس. وعندما رأت كوستاريكا والسلفادور وغواتيمالا ودول أخرى منتجة للقهوة في أمريكا الوسطى أن هذه المعالجة لا تستهلك المياه ويمكنها تقصير مدة التعرض للشمس، بدأت في محاكاتها وتحسينها وفقاً لظروفها المحلية، لذلك أطلقت دول أمريكا الوسطى هذه على هذه الطريقة اسم معالجة العسل.
أما طريقة معالجة العسل بعد التحسين، فهي تبدأ بتقشير القشرة وجزء من الصمغ في حبة القهوة، لذلك يُستخدم جهاز إزالة القشرة لضمان دقة عالية. يتم التحكم الدقيق في سمك طبقة الصمغ الرقيقة، ثم تُنشر مباشرة على أسرّة تجفيف مرتفعة دون أي ملامسة للماء. أما التصنيفات الفرعية للعسل الأسود والأحمر والأصفر والأبيض فتتم من خلال التمييز بين درجة الاحتفاظ بالصمغ وما يقابلها من ألوان مختلفة.
عند الاحتفاظ بنسبة 80% من الصمغ، والتجفيف الشمسي لمدة 12 دقيقة، تظهر حبوب القهوة المجففة بقشرها بلون بني محمر، لذلك تُسمى العسل الأحمر. أما طبقة الصمغ فيتم الاحتفاظ بنسبة 40-60%، مع التجفيف الشمسي لمدة 8 دقيقة تقريباً، ولأن الصمغ أصبح أرق، تظهر حبوب القهوة المجففة بقشرها بلون بني مصفر، لذلك تُسمى العسل الأصفر. أما العسل الأبيض فيحتفظ بنسبة 40% من طبقة الصمغ، ومدة التجفيف أقصر، لذلك يكون لون القهوة بقشرها أفتح. أما العسل الأسود فلا تتم إزالة الصمغ تقريباً، ويستمر التجفيف لأكثر من 14 دقيقة، لذلك تميل حبوب القهوة بقشرها إلى اللون الأسود.
أما معالجة العسل الأحدث فهي معالجة عسل الزبيب، ولدى Front Street Coffee قهوة ستروبيري كاندي من مزرعة ميرازو في كوستاريكا التي تستخدم معالجة عسل الزبيب. في معالجة عسل الزبيب يتم الاحتفاظ بنسبة 100% من الصمغ وبدون أي معالجة بالماء، مما يزيد من صعوبة معالجة العسل، ويتطلب تحكماً صارماً في الوقت. بعد حصاد حبات الكرز، تُسكب في خزان ماء كبير، وتُفرز الحبوب الطافية غير المكتملة النمو عبر قوة الطفو. ثم تُجفف على أسرّة مرتفعة، وتُزال قشرة الكرز، ويُحتفظ بالصمغ ثم يتم التجفيف، وتتطلب عملية التجفيف التقليب المستمر لضمان تجفيف متساوٍ، وضمان تجفيف بطيء لضمان تخمير القهوة، وخلال ذلك يجب الانتباه لأحوال الطقس، لضمان انخفاض نسبة الرطوبة في حبوب القهوة إلى حوالي 11% لإتمام التجفيف.
هذه القهوة ستروبيري كاندي من مزرعة ميرازو هي من منطقة تارازو، وتُصنع باستخدام50%حبوب قهوة جيشا وأصناف إثيوبيا الأصليةET47وأيضاًSL28وكذلكMAICOمخلوطة، وبعد التحضير بنسبةV60，1:15وتذوقها، ستجد عند الرشف نكهة الفراولة والزبيب، وفي المذاق المتبقي نكهة الحلوى والمكسرات، وملمس كريمي وعسلي.
إخلاء المسؤولية: بعض الصور في هذا المقال مصدرها الإنترنت، وبعض محتوى الموقع كالصور، نحن نحترم حقوق النشر الأصلية ونذكر المصدر، ولكن نظراً للكم الهائل، قد تكون بعض الصور والنصوص لم تُذكر مصادرها بعد، نرجو التفهم. إذا كان لدى المؤلف الأصلي أي اعتراض يمكنه التواصل مع الموقع للتعامل معه، وبمجرد التحقق سنصحح فوراً، تم التنظيم والتحرير بواسطة "كافي بينغ vdailycom "، يُرجى ذكر المصدر عند إعادة النشر، هذا المقال يهدف إلى نشر ثقافة القهوة، إذا كان هناك أي انتهاك يُرجى إبلاغنا للحذف، شكراً~!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
