من منظور الاستخلاص، يعتمد كون فنجان الإسبريسو لذيذًا أولًا على اختيار حبوب القهوة، ثم على طعم الإسبريسو وتركيزه، وأخيرًا على المكونات المصاحبةالنسب ودرجة الحرارةوتفاصيل أخرى، وفي هذا السياق، يواجه إعداد الإسبريسو مشكلات لدى الكثير من محضري القهوة المنزليين بسبب حدوث حالات مفاجئة متنوعة.
على سبيل المثال، لأن تركيز الإسبريسو غير كافٍ، يصبح طعم القهوة باهتًا أو يحمل "إحساسًا مائيًا"، ويكاد لا يمتلك عطرًا. عند مواجهة هذا الوضع، طرح بعض الأشخاص تساؤلًا إلى Front Street Coffee: من دون تغيير درجة الطحن، هل يمكن استخلاص كمية أكبر من سائل القهوة لزيادة تركيز القهوة؟ أم تمديد زمن استخلاص الإسبريسو؟
ما العوامل التي يرتبط بها تركيز قهوة الإسبريسو؟
لنراقب أولًا عملية الاستخلاص الكاملة للإسبريسو. هنا تم استخلاص جرعة إسبريسو وفقًا للمعايير التي ضُبطت اليوم لحبوب قهوة الإسبريسو الكلاسيكية المخلوطة من Front Street Coffee (20 غرام من البودرة، الزمن 30 ثانية، 40 غرام من سائل الإسبريسو)، ثم استُخدمت ثلاثة أكواب لتقسيم الإسبريسو إلى أجزاء أمامية ووسطية وخلفية بفاصل 10 ثوانٍ، وتم تذوق طعم الأجزاء الثلاثة بالتتابع.
يمكن ملاحظة أن لون سائل القهوة يتحول من الغامق إلى الفاتح، والملمس من اللزج إلى الرقيق؛ الكوب الأول يمتلك أعلى عطر وتركيز، مع عطر كراميل كثيف وميل مالح؛ الكوب الثاني مذاقه متوسط، بنكهة مكسرات، ومتوازن نسبيًا؛ الكوب الثالث الأقل تركيزًا، وتبدأ الكريما بالابيضاض، وهذا يعني أن تركيز سائل القهوة يقل تدريجيًا مع زيادة كمية الاستخلاص، كما يتحول العطر من القوي إلى الخفيف، والمذاق من الثخين إلى الرقيق.
هل يمكن استخلاص القهوة أكثر قليلًا؟
نظريًا، تشكل المواد التي يمكن للماء أن يستخرجها من القهوة حوالي ثلاثين بالمئة من وزن الحبوب، وفي هذه الثلاثين بالمئة توجد مواد لذيذة وممتعة، ومواد أخرى ذات نكهات سلبية غير محبوبة.ويرى معيار الكوب الذهبي أن نسبة استخلاص القهوة ضمن نطاق 18～22% تجعل المواد العطرية القابلة للذوبان التي نحصل عليها لذيذة نسبيًا.
من خلال ملاحظة الإسبريسو أعلاه، عندما تبدأ الكريما في التحول من الأصفر إلى الأبيض تمامًا، فهذا يعني في الواقع أن معظم مواد النكهة الجيدة في القهوة قد تحررت، ويجب أن نوقف الاستخلاص. إذا واصلنا ترك الماء الساخن يغسل طبقة البودرة، فإن مواد النكهة السلبية المتبقية، مثل نكهة الخشب والمرارة، ستسقط مع السائل في كوب القهوة. لذلك، تمامًا كما في القهوة المقطرة،لكي تكون قهوة الإسبريسو لذيذة، يجب ضبط نسبة استخلاص الإسبريسو بشكل مناسب، أي الحصول على مواد النكهة الجيدة مع تجنب، قدر الإمكان، المذاق السلبي الناتج عن المواد الزائدة.
على عكسالقهوة المقطرةيختلف الأمر في أنه، نظرًا لأن كمية الماء الخارجة من آلة الإسبريسو يصعب قياسها مباشرة، فإننا اعتدنا أكثر على استخدام «نسبة البودرة إلى السائل» كمعيار رئيسي للتحكم في استخلاص الإسبريسو.
تعتمد نسبة البودرة إلى السائل على عاملين: كمية بودرة القهوة، ووزن سائل القهوة. بشكل عام، توصي الصناعة بنسبة بودرة إلى سائل بين 1:1.5～1:2.5، حيث تكون 1:2 الأكثر شيوعًا. على سبيل المثال، ينصح Front Street Coffee المبتدئين عند تحضير قهوة الإسبريسو لأول مرة بالاستخلاص بنسبة 1:2 أولًا، ثم التعديل صعودًا أو نزولًا حسب الحاجة، لأن الإسبريسو المحضر بهذه النسبة غالبًا ما يمتلك تركيزًا عاليًا بما يكفي، دون أن يفقد نكهة القهوة المتوقعة.
أجرت Front Street Coffee تجربة صغيرة بسيطة: مع الحفاظ على ثبات درجة حرارة الماء (94 درجة مئوية)، والضغط (10 باسكال)، ودرجة الطحن (جاليليو Q18، تدريج 2)، وكمية البودرة (20 غرام) وغيرها من المعايير، استخلصت Front Street Coffee بالتتابع ثلاثة أكواب إسبريسو بأوزان سائل مختلفة، هي 40 غرام، و46 غرام، و55 غرام، والنسب المقابلة 1:2، و1:2.3، و1:2.75، ثم اختبرت تركيز كل كوب قهوة وتذوقت طعمه.
تُظهر البيانات المجمعة أنه كلما زاد استخلاص القهوة، انخفض التركيز على النقيض، كما يبدأ طعم القهوة بالتدهور مع زيادة كمية السائل، وتظهر حالة الإفراط في الاستخلاص. وبدمج ذلك مع قواعد استخلاص الإسبريسو، وجدت Front Street Coffee أنه عندما تبقى درجة الطحن وكمية البودرة ثابتة، فإن زيادة كمية السائل الخارج من الإسبريسو (مع إطالة الزمن) تعني مرور ماء ساخن أكثر عبر بودرة القهوة، وبالتالي استخلاص مواد قابلة للذوبان أكثر، لذا تكون نسبة الاستخلاص أعلى. في الوقت نفسه، كلما زاد الماء دل ذلك على تخفيف القهوة أكثر، لذلك ينخفض التركيز على النقيض.
ماذا ينبغي أن نفعل لجعل القهوة أكثر تركيزًا؟
1. عندما نستخدم حبوب قهوة محمصة تحميصًا متوسطًا غامقًا، تتركز المواد العطرية عادة في المقطع الأمامي والوسطي، بينما يميل المقطع الخلفي إلى "تخفيف" الإسبريسو. لزيادة تركيز القهوة، توصي Front Street Coffee باعتماد أسلوب التركيز العالي والاستخلاص المنخفض، مع التخلي عن المقطع الخلفي، وتحويله إلى إسبريسو مركّز جدًا (Ristretto).
على سبيل المثال، باستخدام 20 غرام من بودرة القهوة، كانت نسبة البودرة إلى الماء 1:2 تتطلب استخلاص 40 غرام، وعند تعديل الخطة لتصبح 1:1.5 يجب استخلاص 30 غرام، وهكذا تصبح نكهة القهوة أقوى، والملمس أكثر تماسكًا.
2. إذا كانت حبوب القهوة التي تستخدمها من نوع SOE ذي الحموضة الفاكهية أو مزيج محمص بدرجة متوسطة فاتحة، وكان الطعم العام مائلًا إلى الحموضة والعطر خفيفًا، وأردت أن تظهر القهوة بتركيز عالٍ، فيمكنك إطالة زمن الاستخلاص بشكل مناسب لرفع نسبة الاستخلاص.
على سبيل المثال، عند تطبيق Front Street Coffee "الصيغة الأساسية" لتحضير فلات وايت من هواكوي SOE، كانت نكهة القهوة ضعيفة بشكل عام، حتى إن العطر كان مغطيًا بالحليب، لذلك تزيد 0.5 غرام من البودرة وتمدد زمن الاستخلاص إلى 33～35 ثانية، ما يسمح بتحرر المزيد من مواد النكهة، ويمنح القهوة بالحليب عطرًا فاكهيًا أغنى.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
