“如果我们对刚刚萃取出来的咖啡液进行急冷，那么你将可以从咖啡中喝到更多的咖啡风味……”以上是近两年非常流行的一个行为，前街也分享过不少次，它是由Sasa Sestic分享的急冷锁香法（姑且就先这么称呼吧）。正如上面所讲，通过对咖啡急冷，我们将能锁住更多的风味在咖啡里。但因为市面上鲜少有咖啡店会这样出品，所以不少朋友对于这个做法持有不少的疑问。例如常见的就有：这样做真的可以锁住咖啡的风味吗？区别明显吗？为什么选手们都只急冷咖啡的前半部分而非全部？那么今天，前街就跟大家来好好唠唠有关急冷咖啡的各种问题~首先，单从理论上来讲，急冷咖啡的确可以保留住更多咖啡的风味。我们都知道构成咖啡风味的主要成分就是咖啡中的香气，通过嗅觉感受咖啡中的香气然后结合味道我们才能够联想出具象风味。而这些引人联想的香气物质大都具备着挥发性，当咖啡豆完成烘焙的那一刻开始，即便你什么都不做，这些香气都会源源不断地挥发。特别是在研磨咖啡豆、冲泡咖啡粉的时候，香气挥发的速度会大大加快。香气挥发的速度会受咖啡豆的状态、所处的环境、温度影响。当咖啡豆的表面积越大、接触到的氧气越多、温度越高，那么香气挥发的速度也就越快。所以这就是为什么在研磨咖啡豆、冲煮咖啡的过程中，我们能够感受到比咖啡豆研磨之前更加浓郁的香气。而急冷这个方式就是基于这个原理来实现的“锁香”效果！通过降低萃取出来的咖啡液温度，让分子的运动频率下降，香气的挥发速度从而得到减缓，咖啡中因此保留了更多的香气。那么自然，就可以称作是保留了更多的咖啡风味。但是，保留了更多的香气并不代表我们可以感受到更多的香气！下面是前街做的两组对比，大家可以参考一下。第一组对比的是手冲咖啡，前街使用了豆单中的前街埃塞·花魁分别冲了一壶常规的热手冲和一壶用了两颗Paragon金球进行锁香的手冲。参数方面一致相同，粉量15g，粉水比例1：15，研磨度20号筛网的75%~80%过筛率，水温92°C，冲煮时间2分15秒。在完成冲煮以后，前街打乱了顺序让同事们进行了盲测。而结果是，除了温度带来的影响以外，香气方面的浓郁程度大家都觉得没有太大的区别。都能品尝到浓郁的柑橘、莓果、乌龙茶香气。第二组对比的是浓缩咖啡，前街使用了豆单中的前街意式拼配·草莓糖Espresso进行浓缩咖啡的制作。同样，一份是常规的浓缩咖啡，另一份则是使用了Paragon金球进行“锁香”的浓缩咖啡。萃取参数一致相同，都是20g粉、30秒、40ml咖啡液。而这组的区别会明显大于手冲咖啡组，因为浓缩咖啡的液量较少，金球带来的影响较为显著，所以温度上会有着比较大的区别。但前街感受到更多的是温度带来的影响，降过温的咖啡喝起来酸度会比较高，常规的浓缩喝起来味道比较均衡，然后香气层面没有感受到太大区别。都是草莓、莓果、巧克力。之所以会产生这样的情况前街认为是由两个原因所导致，第一个是因为温度上的不同让我们品饮咖啡时香气的挥发速度产生了变化；其次是，急冷保留的香气没有我们想象中的那么多。虽然据SaSa本人分享，当我们使用金球急冷咖啡锁香时，最终得到的香气会比原来多上40%。但如果，我们冲出来的咖啡挥发的香气没有那么多的量，那么自然，保留的香气也就不会多到产生明显区别的那种程度。所以这就是为什么急冷咖啡这个方式虽然可以“锁香”，但我们不一定能够从中喝出明显的区别。为什么大多数人急冷锁香只锁前半部分萃取出来的咖啡液？这是昨天有朋友问的一个问题，那原因很简单，也有两个。第一个是因为咖啡的风味物质主要集中在萃取的前中段溶解出来！前街在文章中经常分享，咖啡中的可溶物会因为分子大小的不同而有着不一样的溶解速率，而因为绝大部分的可溶物分子较小，它们的溶解速度比较快，所以它们会在萃取的浅中段集中、大量地溶解出来。也就是说，浅中段是咖啡风味物质的主要溶解阶段，只要我们急冷这个部分溶解出来的咖啡液，就已经可以保留到大量的咖啡香气。第二个原因则是因为要让咖啡拥有一个适当的温度，也不能这么说，具体要看我们想要一杯怎么样的咖啡。因为就像前面前街提到的，咖啡温度会影响味道，还有就是我们对香气的捕捉。香气前面前街分享过了，这里就不过多赘述。当咖啡温度太低的时候，我们喝到的咖啡味道会被放大，尤其是咖啡中的酸和苦。如果你不想让咖啡入口时的酸味/苦味太突出，想让咖啡喝起来柔和一些，那么适当地控制咖啡的温度也很重要。那么以上，就是前街关于急冷咖啡这个方式的分享，大家有什么其他的看法也可以在评论区分享，一起交流交流。
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