كثير من الأصدقاء بعد أن يشربوا فنجانًا لذيذًا من القهوة في فروع Front Street Coffee، يشترون كيسًا من نفس الحبوب ليعودوا إلى المنزل ويحضروها بأنفسهم. لكن غالبًا ما تكون القهوة التي يحضّرونها مختلفة تمامًا عن تلك التي شربوها في الفرع. وحتى لو كانت المعايير المستخدمة وطريقة الاستخلاص متطابقتين تمامًا، يظل مذاق القهوة وقوامها على مسافة ما من المذاق اللذيذ. وكلما سأل صديق عن هذه المشكلة، فإن ما يشك فيه Front Street Coffee عادةً، إلى جانب طحن مسحوق القهوة، هو أيضًا الماء المستخدم في تحضير القهوة.
سواء أكان ذلك للاستخلاص أو للتخفيف، فإن الماء في فنجان القهوة السوداء يشكل غالبًا أكثر من 90% من الإجمالي. لذلك،الماء يؤثر بشكل مباشر على جودة القهوة. وينقسم التأثير بشكل رئيسي إلى جانبين: أحدهما أداء نكهة القهوة، والآخر قوام القهوة.تأثير الماء على استخلاص القهوةعندما يعمل الماء كمذيب لاستخلاص القهوة، فإن ارتفاع أو انخفاض عسر الماء سيؤثر على ذوبان مواد النكهة. وما يحدد ارتفاع أو انخفاض عسر الماء هو محتوى المواد في الماء! ورغم أن الماء يبدو في ظاهره بلا لون ولا شوائب، إلا أن معظم المياه تحتوي فعليًا علىأيونات الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم وغيرها من المواد، وهذه المواد هي العوامل الحاسمة المؤثرة في ذوبان مواد نكهة القهوة.تشير الدراسات إلى أنه عندما يحتوي الماء على أيونات الكالسيوم، يمكن إذابة حموضة القهوة بشكل أفضل، وعندما يحتوي الماء على أيونات المغنيسيوم، تكون حلاوة وعطر القهوة المستخلصة أكثر وفرة. لكن كليهما يشترطان مسبقًاشرطًا مشتركًا وهو الكمية المناسبة.
في «المبادئ التوجيهية لجودة مياه الشرب» الصادرة عن منظمة الصحة العالمية، تم تصنيف درجة عسر الماء ولينه. عندما تكونعسر الماء أقل من 200ppm، يُصنف كماء لين، وعندما يكون عسر الماءأعلى من 200ppm، يُصنف كماء عسر.عادةً لا يصلح الماء العسر والماء النقي الخالي من المواد لاستخلاص القهوة، والسبب بسيط. فالماء النقي الذي لا يحتوي على أي شيء يذيب مواد أقل بكثير بالمقارنة، لذلك غالبًا ما تكون القهوة المحضّرة به أقل ثراءً في الطبقات، وتحتاج إلى معايير أكثر تطرفًا لتصحيحها؛ وعندما يكون محتوى المواد في الماء مفرطًا وتكون جودة الماء عسرة جدًا، فإن ذلك أيضًا يؤدي إلى صعوبة ذوبان المواد(بل وقد تميل إلى المرارة). لذلك توصية SCA لعسر الماء المستخدم في استخلاص القهوة تقعفي نطاق 75~250 ppm، والقيمة المثالية هي 150ppm.تأثير الماء على قوام القهوةفي«ثلاثة! حيل صغيرة تجعل الأمريكانو ألذ»هذا المقال، ذكر Front Street Coffee أنه أثناء تحضير الأمريكانو، فإن الماء، إلى جانب كونه «مذيبًا»، يقوم أيضًا بدور مخفف تركيز القهوة. لذلك، فإن جودة قوام الماء ستؤثر مباشرة على القهوة.
قوام الماء أي مذاق الماء، ويمكن القول إنه الإحساس الأول للإنسان تجاه الماء. في الحياة اليومية، كثيرًا ما نسمع عبارات مثل «ماء نبع جبلي في مكان كذا يبدو أحلى عند شربه»، «ماء معدني كذا أفضل من ماء معدني كذا»، وهذه كلها بلا استثناء تشير إلى قوام الماء، أي الإحساس الذي يمنحه عند شربه.كذلك، يتأثر قوام الماء بعسر الماء، لكن ليس هذا فقط. بل هناك أيضًا تأثيرات عوامل أخرى مثل درجة الحموضة.لنفترض أننا عند تحضير قهوة أمريكانو نستخدم ماءً بقوام نظيف، حلو قليلًا، وطري، فإن قوام الأمريكانو الناتج سيكون نسبيًا أكثر امتلاءً، وأكثر إشراقًا، مع حلاوة عائدة منعشة؛ أما إذا استخدمنا ماء الصنبور غير المرشّح شديد العسر، فإن الأمريكانو الناتج لن يكون أقل لذة فحسب، ولن يكون قوامه مميزًا، بل قد يؤدي أيضًا إلى ظهور مظاهر سلبية في القهوة مثل العفص والمرارة.
في الواقع، ليس هذا خاصًا بالقهوة فقط، بل ينطبق الأمر نفسه على الشاي. أعتقد أن الجميع قرأ في كتب المدرسة الابتدائية قصة قديس الشاي لو يو! مثل: في عهد أسرة تانغ كتب لو يو ثلاثة مجلدات من كتاب الشاي توارثتها الأجيال لألف عام(تداخلت القنوات يا صاح!). وفي كتاب الشاي، صنّف قديس الشاي لو يو الماء المستخدم في غلي الشاي وقيّمه بتفصيل. ماء البئر، وماء النهر، وماء الجبل، هي المصادر الثلاثة التي قسمها،وقدّم تقييمه الخاص: «ماء البئر أدنى، وماء النهر متوسط، وماء الجبل أعلى».لذلك يمكن ملاحظة أن «جودة» الماء نفسه كمذيب، سواء للشاي أو للقهوة، جديرة حقًا بالاهتمام. وهنا يطرح السؤال: ما هو الماء الأفضل لتحضير القهوة؟ما هو الماء الأفضل لتحضير القهوة؟دعنا لا نتحدث أولًا عن أفضل ماء لتحضير القهوة، بل يمكننا أولًا أنغير المرشّحماء الصنبور نستبعده من القائمة. فرغم أن ماء الصنبور في معظم المدن يمكنه دون ترشيح أن يبلغ معيار الماء اللين، أي عسر أقل من 200ppm، لكن كما ذكر Front Street Coffee سابقًا، يحتوي الماء إلى جانب أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم على مواد أخرى كثيرة. مثل،الكلور.
سبب شمّنا رائحة تشبه ماء المسابح في ماء الصنبور هو ما تبقى في الماء من كميات ضئيلة منالكلور، ثم إذا استُخدم هذا الماء لتحضير القهوة، فستنخفض نظافة القهوة، ويتشوّش المذاق، ويضعف القوام، بل وقد تظهر مرارة.لكن ليس الحل معدومًا، فإذا استخدمنا نظام ترشيح لتنقية ماء الصنبور، فستُحل هذه المشكلة، لذلك تعتمد مقاهي اليوم أساسًا على ماء الصنبور المرشّح لتحضير القهوة.إلى جانب ذلك، تُباع في الأسواق منتجات مياه كثيرة جدًا، ومن بينها المنتج الرخيص نسبيًا والمعروف في أوساط القهوة نونغفو سبرينغ. تبلغ عسرة ماء نونغفو سبرينغ 37ppm، وباستخدامهتكون القهوة المحضّرة به مستقرة جدًا في أدائها، سواء من حيث التوافق أو النكهة.
وهذا لا يعني أن منتجات المياه الأخرى غير صالحة، لكنها نسبيًا تكون أكثر «تخصصًا»، وتناسب أكثر حبوب قهوة ذات صفات معينة، مثل أن ماء xx مناسب لتحضير حبوب التحميص الغامق، وماء xx مناسب لتحضير حبوب التحميص الفاتح(بعض المياه لا تصلح للتحضير، لكن قوامها ممتاز جدًا، وتصلح لتخفيف تركيز القهوة، مثل تحضير الأمريكانو). إذا كنتم مهتمين، يمكنكم شراءها وتجربتها بأنفسكم، لكن عند الشراء من الأفضل أن تنتبهوا إلىقيمة TDS على الملصق وجدول محتويات المعادن المختلفة.إذا أردتم بلوغ أعلى مستويات الدقة، يمكنكم تركيب ماء التحضير بأنفسكم، وبذلك يصبح بإمكانكم التحكم في محتوى المعادن في الماء، ومع مزيج معقول يمكنكم بطبيعة الحال الحصول على الماء الأنسب لتحضير القهوة!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
