تكتشف Front Street Coffee أن العديد من الأصدقاء عند بداية تعلّم تخمير القهوة يواجهون دائمًا معضلة كهذه: يجدون القهوة التي خمّروها غير لذيذة، لكنهم لا يستطيعون تحديد أين تكمن بالضبط مشكلة عدم لذاذتها.بالمنطق، إذا أردنا تحضير فنجان قهوة جيد، فبالإضافة إلى تعلّم المنطق الأساسي للتخمير وإتقان معايير الاستخلاص الصحيحة، نحتاج أيضًا إلى معرفة كيفية التمييز بين حالات استخلاص القهوة.لأنعدم لذاذة القهوة المخمّرة ينتج أساسًا عن حالتين: "الاستخلاص الناقص" و"الاستخلاص المفرط"（يشير Front Street Coffee هنا إلى التأثير في الاستخلاص）،وخصائصهما وحلولهما مختلفة. فقط عندما نعرف أي حالة تسببت في عدم لذاذة القهوة، نستطيع إيجاد خطة التحسين المناسبة، وفي النهاية تحضير فنجان قهوة لذيذ.لذلك كلما أخبرنا صديق في متجر Front Street Coffee أن القهوة التي خمّرها غير لذيذة، يطلب Front Street Coffee أولًا من الجميع وصف الخصائص المحددة لعدم لذاذة القهوة، ثم يقدم اقتراحات التحسين المناسبة. لا بأس إن لم تعرفوا، اليوم سيشارككم Front Street Coffee كيفية التمييز بين حالات استخلاص القهوة!ما هو الاستخلاص المفرط؟ وما هو الاستخلاص الناقص؟من درس النظريات المعرفية عن القهوة يعرف،تعريف الاستخلاص الناقص والمفرط يأتي أساسًا من استخلاص الكأس الذهبي. في معيار الكأس الذهبي، تُعتبر نسبة استخلاص 18%~22% نطاق الاستخلاص المعقول لجعل فنجان القهوة لذيذًا، ونسبة استخلاص أقل من 18% تُصنّف استخلاصًا ناقصًا، بينما نسبة استخلاص أعلى من 22% تُعتبر استخلاصًا مفرطًا.لكن تحضير القهوة في النهاية أمر يومي عادي، فحتى الباريستا ذوو الخبرة الطويلة في التخمير لا يخرجون مقياس التركيز كل مرة لقياس تركيز القهوة والحكم على مدى مطابقته للمعايير، فضلًا عن هواة القهوة العاديين المبتدئين.والأهم أن معيار الكأس الذهبي ليس صحيحًا بشكل مطلق. القهوة التي تقع ضمن نطاق استخلاص الكأس الذهبي ليست بالضرورة لذيذة، والسائل الذي يتجاوز نطاق الكأس الذهبي ليس بالضرورة غير لذيذ. لماذا؟ لأن ذلك يرتبط بجودة حبوب القهوة.أولًا نحتاج إلى معرفة أن المواد القابلة للذوبان في حبوب القهوة تشكل فقط 30% من وزن الحبوب. وفي هذه الـ30%، لا توجد فقط مواد النكهة عالية الجودة التي نحبها، بل توجد أيضًا بعض المواد غير المحببة. في كثير من الأحيان نعتبر القهوة غير لذيذة لأن هذه المواد غير المحببة تسيطر على الكوب.ونسبة هذه المواد في حبوب القهوة تتأثر أساسًا بجودة الحبوب، فصنف حبوب القهوة وبيئة الزراعة وغيرها من العوامل التي تحدد جودة القهوة. كلما كانت جودة حبوب القهوة أعلى، كانت المواد غير المحببة أقل، والعكس صحيح.ما الذي يريد Front Street Coffee توضيحه؟ إذا كانت جودة حبوب القهوة عالية بما يكفي، فحتى لو أذبنا كمية كبيرة من موادها القابلة للذوبان وتجاوزت نسبة الاستخلاص 22%، فقد لا تكون القهوة غير لذيذة بالضرورة، لأنها لا تحتوي على الكثير من المواد غير المحببة؛ وعلى العكس، إذا كانت القهوة تحتوي أصلًا على العديد من المواد غير المحببة، فحتى لو وقعت نسبة الاستخلاص ضمن نطاق الكأس الذهبي، فقد لا تكون لذيذة.
بالطبع، هذا يرتبط أيضًا باختلاف ذوبان المواد. لأن نسبة الاستخلاص تُحسب فقط كمتوسط، فهي لا تستطيع تحديد أي المواد في القهوة جيدة وأيها غير جيدة. لذلك بدلًا من الاعتماد على قياس الأجهزة، يفضّل Front Street Coffee أن تجمعوا بين الواقع وتستنتجوا حالة الاستخلاص المحددة من خلال خصائص مذاق القهوة.ما هي مظاهر الاستخلاص الناقص؟بناءً على ما سبق، يعتقد Front Street Coffee أنكم أصبحتم تملكون فهمًا معينًا للاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط. الاستخلاص الناقص يعني أن كمية قليلة فقط من مواد النكهة في القهوة قد أخرجتها المياه. مثلًا، تحتوي القهوة على 30% من المواد القابلة للذوبان، لكننا عبر التخمير أذبنا فقط 10% أو 15%. وعادةً ما تمتلك القهوة ذات الاستخلاص الناقص واحدة أو أكثر من الخصائص السلبية الثلاث التالية.نكهة باهتة:لأن العديد من مواد النكهة لم تتح لها الفرصة لتذوب قبل انتهاء الاستخلاص، لذلك غالبًا ما تظهر القهوة ذات الاستخلاص الناقص خصائص سلبية مثل ضعف العطر وبهتان الطعم.إحساس مائي قوي:لعدم وجود عدد كافٍ من مواد النكهة في القهوة، فمع نسبة قهوة إلى ماء صغيرة نسبيًا، يصبح التركيز أقل قليلًا. تبدو القهوة عند شربها ذات إحساس مائي قوي، وقوامها رقيق جدًا.حموضة حادة وقابضية وملوحة:الحموضة الحادة، والملوحة، والحموضة القابضية وغيرها من المظاهر السلبية الشائعة في القهوة ذات الاستخلاص الناقص. لأن سرعة ذوبان مواد النكهة في القهوة تتأثر بحجم الجزيئات. الجزيئات الخفيفة المرتبطة بالحموضة تذوب بأسرع وتيرة، وتذوب بكميات كبيرة في البداية؛ تليها جزيئات الحلاوة؛ أما مواد المرارة فحجم جزيئاتها الأكبر، لذلك تكون سرعة ذوبانها الأبطأ.كثير من الأصدقاء يوقفون الاستخلاص عندما لم تذب مواد الحلاوة والمرارة بكميات كافية بعد، لذلك لا تحتوي القهوة إلا على المواد الحامضة التي ذابت بكميات كبيرة في البداية. ولعدم وجود توازن من نكهات أخرى، تنفرد الحموضة وحدها، وقد تبدو القهوة عند شربها بحموضة حادة جدًا. بل قد تشرب أيضًا من القهوة ذات الاستخلاص الناقص ملوحة واضحة أو إحساسًا قابضًا.في حالة الاستخلاص السليم، عادةً ما تُحجب ملوحة القهوة وإحساسها القابض بنكهات أخرى، ويصعب علينا عادةً ملاحظتهما. لكن عند الاستخلاص الناقص، ولغياب النكهات الأخرى التي تحجبهما، نستطيع تذوقهما في القهوة.إذا تذوقنا في القهوة واحدة أو أكثر من المظاهر السلبية الثلاثة المذكورة أعلاه، فمن المرجح جدًا أن هذا الكوب ذو استخلاص ناقص. وهناك عوامل كثيرة تسبب الاستخلاص الناقص، مثل الطحن الخشن جدًا، وانخفاض درجة حرارة الماء، وقصر الوقت، وقلة كمية الماء، وحتى عدم كفاية وتيرة التحريك وغيرها. أما الحلول، ولأنها متطابقة مع حلول الاستخلاص المفرط، فسيذكرها Front Street Coffee في النهاية معًا.ما هي مظاهر الاستخلاص المفرط؟حالة الاستخلاص المفرط أسهل في التمييز بكثير، لأن الاستخلاص المفرط يعني استخلاصًا زائدًا، إذ تُذاب الكثير من الأشياء غير المحببة في القهوة، مثل المواد ذات الجزيئات الكبيرة الأبطأ في الذوبان.
أما مظاهر القهوة ذات الاستخلاص المفرط فهي أساسًا مرارة واضحة، وجفاف قابض، أو ظهور بعض النكهات العشوائية مثل الخشب والقش. ولأننا نكون حساسين نسبيًا لهذه المظاهر، ففي كثير من الأحيان نستطيع تمييز حدوث الاستخلاص المفرط في القهوة فورًا.أسباب الاستخلاص المفرط في القهوة معاكسة لأسباب الاستخلاص الناقص، وهي كفاءة استخلاص مرتفعة جدًا. مثل الطحن الناعم جدًا، وارتفاع درجة حرارة الماء، وطول الوقت، وقوة التحريك الشديدة وغيرها. لكن في معظم الحالات، ينتج الاستخلاص المفرط عن وقت الاستخلاص الطويل جدًا.كيف نحسّن الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط؟أسباب الاستخلاص المفرط والناقص في القهوة ليست سوى كفاءة مرتفعة أو منخفضة في المعايير، لذلك نحتاج فقط إلى خفض كفاءة الاستخلاص عندما تكون القهوة مفرطة الاستخلاص، ورفع كفاءة الاستخلاص عندما تكون ناقصة الاستخلاص. لكن الصعوبة تكمن في أن معايير التأثير على الاستخلاص كثيرة جدًا، فكيف نختار ما نعدّله؟في الواقع الأمر بسيط، نحتاج فقط إلى تثبيت بعض هذه المعايير ثم تعديل معيار واحد. درجة حرارة الماء، والطحن، والوقت، وكمية الماء هي المعايير الأربعة الكبرى المؤثرة في استخلاص القهوة، ومن بينها فقط قيمة درجة الطحن غير مرئية، لذلك يمكن أن تكون المعايير التي نثبتها هي درجة حرارة الماء، والوقت، وكمية الماء، ثم نجعل الطحن المتغير الوحيد الذي نعدّله.خذ Front Street Coffee كمثال! لنفترض أن ما يخمّره Front Street Coffee هو حبوب قهوة محمصة تحميصًا فاتحًا، فإن Front Street Coffee سيستخدم درجة حرارة ماء 91~93 درجة مئوية (أما التحميص الداكن فهو 86~89 درجة مئوية)، ونسبة قهوة إلى ماء 1：15، ووقتًا مقداره 2 دقيقة لتخميره، وفي الطحن يختار تدريجًا شائعًا. إذا ظهر في المذاق المخمّر خصائص الاستخلاص الناقص، فاضبط الطحن ليكون أنعم. وإذا ظهرت خصائص الاستخلاص المفرط، فاضبط الطحن ليكون أخشن.بهذه الطريقة، يمكننا أن نجد بسرعة كبيرة المعايير المناسبة لحبوب القهوة الحالية، ونصحح مذاق القهوة في الوقت نفسه، حتى تصبح القهوة لذيذة.لكن هذه الطريقة يمكنها فقط إجراء تحسين أولي، وبالإضافة إلى تأثير المعايير على استخلاص القهوة ومذاقها، هناك عوامل أخرى كثيرة تؤثر على القهوة، مثل مشكلة الغبار الناعم. أما مثل هذه الحالات الأكثر تعقيدًا فيمكنكم الانتقال إلىبوابة النقلهذا المقال للتعرف عليها، ولن يطيل Front Street Coffee في الشرح أكثر من ذلك.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
