باعتباره أحد ممثلي القهوة المثلجة، يُحضّر الكولد برو عادةً بماء بدرجة حرارة الغرفة (حوالي 20～30 درجة مئوية)، ولكن نظراً لانخفاض كفاءة الاستخلاص، فإنه يحتاج إلى نقع طويل للحصول على المزيد من مركبات النكهة، لإبراز الحلاوة والقوام الممتلئ في القهوة.
يعرف الأصدقاء ذوو الخبرة أن تحضير إبريق (كوب) من الكولد برو يستغرق في أسرع الحالات 5～6 ساعات، وفي أبطئها حوالي يوم كامل؛ وبالمقارنة مع طرق القهوة الأخرى، من الواضح أن الكولد برو من النوع الذي يحتاج إلى «عمل بطيء لكن متقن». وبناءً على ذلك، اقترح البعض استخدام نقع مسحوق القهوة بالماء الفاتر لتقصير زمن تحضير الكولد برو.
وبعقلية مفعمة بالشك والتردد، بحث Front Street Coffee في بعض المقالات فوجد أن نقع قهوة الكولد برو بالماء الفاتر ليس بالأمر الجديد، وقد أجرى كثيرون تجارب مرتبطة بذلك، وأشاروا إلى أن القهوة المحضّرة بهذه الطريقة ستكون أكثر حلاوة. إذن، اليوم سنناقش هذه الطريقة أيضاً.
الفرق بين نقع القهوة بالماء البارد ونقعها بالماء الفاتر
في الجوهر، مقارنةً بمعظم طرق الاستخلاص ذات الحرارة المرتفعة، فإن النقع البارد الطويل يتيح إطلاق المواد الحمضية والحلوة ذات الجزيئات الصغيرة في حبيبات القهوة بشكل أكثر اكتمالاً، كما أن وجود الثلاجة يثبّط بشكل أكبر ظهور المواد المرة، ما يمنح القهوة مذاقاً أفضل.
نشرت مؤسسة علوم القهوة وجمعية القهوة المختصة تقريراً بحثياً مشتركاً حول قهوة الكولد برو، وأظهر التحليل أن القهوة المستخلصة بالنقع البارد تمتلك نكهات زهرية وفاكهية أكثر من المستخلصة بالحرارة المرتفعة، كما تكون فيها المرارة والحموضة والنكهات المعيبة أقل.
بالنسبة لنفس حبوب القهوة، عند الاستخلاص بالوزن نفسه بالغرام والنسبة نفسها ودرجة الطحن نفسها، تختلف معدلات ذوبان المركبات الكيميائية المختلفة في القهوة في الماء الساخن والماء البارد. ووفقاً للإحصاءات البحثية، تتباين الخصائص الحسية المختلفة بشكل ملحوظ مع درجة حرارة الاستخلاص. ومن بين هذه الخصائص الأربع، تكون المرارة والحموضة ونكهة المطاط أعلى بوضوح في القهوة المستخلصة بالحرارة المرتفعة منها في المنخفضة، بينما تكون النكهة الزهرية أعلى بعض الشيء في الاستخلاص البارد.
في عملية الاستخلاص بالحرارة المرتفعة، يتحلل حمض التانيك في القهوة أولاً إلى حمض البيروغاليك، كما تذوب أنواع الأحماض الدهنية في الماء الساخن بكمية أكبر وبسرعة أعلى، ما يزيد من احتمال مصاحبة الإحساس بالمرارة والحموضة. أما في ظروف الاستخلاص البارد، فمع طول الوقت تقل تدريجياً أنواع مركبات الحموضة، لذلك تنخفض حموضة ومرارة قهوة الكولد برو بشكل كبير، كما يضعف وسط التبريد تبخر عبير القهوة، فتُحبس المزيد من النكهات داخل القهوة.
عندما نستخدم ماءً فاتراً ليس بارداً ولا ساخناً لاستخلاص القهوة، فإنه لا يحرّك جزءاً من المواد عبر الحركة الحرارية فحسب، ويجعل الجزيئات الصغيرة تتحرر تدريجياً خلال وقت قصير، بل ومع تبريد الماء المضاف تدريجياً، تمنع الحركة الحرارية للجزيئات تكتل حبيبات القهوة، ما يجعل الاستخلاص اللاحق أكثر انتظاماً، ويثبّط أيضاً انفصال المواد المرة.
طريقة نقع الكولد برو بالماء الفاتر
في هذا الاختبار لنقع قهوة الكولد برو بالماء الفاتر، استُخدمت Front Street Coffee إلدا كادواي، وهي حبوب قهوة بنمية معالجة لاهوائياً بطريقة مجففة شمسياً، تجمع بين نكهة زهرية ناعمة، وبرتقال حلو، ومربى البرقوق، وبمذاق خفيف من الحموضة والحلاوة، وتناسب أكثر طرق التقطير اليدوي والكولد برو. وبالإضافة إلى ذلك، ونظراً لأن ارتفاع درجة الحرارة يزيد احتمال الاستخلاص الزائد للحبيبات الناعمة جداً، جعل Front Street Coffee الطحن أخشن قليلاً لتحقيق التوازن.
معايير الاستخلاص المحددة كما يلي:
مسحوق القهوة: 30 غرام
درجة الطحن: EK43s-10 تدريج (نسبة مرور منخل رقم 20: 75%، C40-26 تدريج)
نسبة القهوة إلى الماء: 1:11
درجة حرارة الماء: 45 درجة مئوية
جهّز وعاءً نظيفاً، واسكب مسحوق قهوة إلدا المطحون فيه، ثم أضف 330 مل من الماء الفاتر بدرجة حرارة 45 درجة مئوية، وحرّك جيداً حتى يتجانس. بعد أن تنخفض حرارة سائل القهوة إلى 35～40 درجة مئوية، أحكم إغلاقه وضعه في الثلاجة. بعد حوالي 3 ساعات، أخرجه وحرّكه مرة أخرى، ثم صفّ بقايا القهوة جيداً.
للمقارنة، أعدّ Front Street Coffee إبريقاً آخر من الكولد برو بنسخة الماء بدرجة حرارة الغرفة، بالمعايير التالية: 30 غرام من مسحوق القهوة، درجة طحن EK43s-10 تدريج، نسبة قهوة إلى ماء 1:11، زمن نقع 7 ساعات.
في ظل المعايير نفسها، كان مذاق كولد برو إلدا المحضّر بالماء بدرجة حرارة الغرفة مع الاستخلاص البارد الطويل: نكهات زهرية خفيفة، وأناناس، وبرتقال عطري، وحلاوة متبقية خفيفة من الشاي الأحمر، مع إحساس تخمير طفيف، وتوازن مناسب؛
أما الاستخلاص بالماء الفاتر 40 درجة مئوية مع التبريد لمدة 3 ساعات، فقد أظهر نكهات أنيقة من البرغموت والمربى، وعند دخوله الفم حلاوة تشبه السكر البني والخوخ، لكن النكهات كانت ضعيفة نسبياً والآثار المتبقية قصيرة. يرجّح Front Street Coffee أن السبب هو عدم اكتمال نضوج المواد القابلة للذوبان. لذلك، أعاد Front Street Coffee إغلاق القهوة ووضعها في الثلاجة، وتركها تبرد 3 ساعات ثم تذوقها مرة أخرى، فظهرت مختلف النكهات بشكل أكثر امتلاءً.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
