غالباً ما يأتي أصدقاء يستخدمون إبريق الموكا إلى Front Street Coffee بسبب مشكلة الاستخلاص الزائد؛ فمهما عدّلوا، تظل القهوة المستخلصة بإبريق الموكا تحمل مرارة واضحة وطعوماً غريبة، أو تكون حادة جداً وتعلق في الحلق وتسبب انزعاجاً.
الاستخلاص الزائد للقهوة التي ينتجها إبريق الموكا أمر شائع جداً، لأن طريقة استخلاص إبريق الموكا، مثل آلة الإسبريسو، هي استخلاص بالضغط، وهي "متطرفة" جداً! باستخدام حرارة ماء عالية جداً وطحن ناعم جداً، وفي وقت قصير جداً، تُستخلص قهوة عالية التركيز جداً، وفي بيئة استخلاص "متطرفة" كهذه، يكون من الطبيعي جداً أن تتعرض القهوة للاستخلاص الزائد.على الرغم من أن الجميع يفهم المبدأ، إلا أن الخطوات المتضمنة كثيرة، وهي مختلفة تماماً عن طرق الاستخلاص مثل التقطير اليدوي، لذلك لا يعرف كثيرون ما السبب الذي أدى إلى الاستخلاص الزائد للقهوة، فليس كل الناس قد تعاملوا مع آلة الإسبريسو(ولا حاجة لذلك)。
لا بأس، ستشارك Front Street Coffee اليوم العوامل التي يسهل أن تؤدي إلى الاستخلاص الزائد لقهوة إبريق الموكا. عادةً يكون للاستخلاص الزائد الناتج عن هذه العوامل علامة تظهر، وإذا انتبهنا قليلاً أثناء الاستخلاص، سنعرف عند تذوق قهوة مستخلصة بشكل زائد ما الأسباب التي أدت إلى ذلك، ثم نصحح في الوقت المناسب ونقلل حالات الاستخلاص الزائد~ إذاً أولاً، بالضرورة السبب الأكثر والأكثر والأكثر شيوعاً للاستخلاص الزائد -- تأثير القنوات.تأثير القنوات هو "الشرارة" الأكثر احتمالاً للتسبب في الاستخلاص الزائد لقهوة إبريق الموكا، وهو أيضاً المشكلة الأكثر شيوعاً في الاستخلاص بالضغط! ويُقصد بتأثير القنوات أنه أثناء استخلاص القهوة، لا يمر الماء الساخن بشكل متساوٍ عبر فراش القهوة، بل يتركز وينفذ من نقطة أو مكان معين في فراش القهوة، مما يجعل كل القهوة المحيطة بذلك المكان مفرطة في الاستخلاص، بينما لا تتلقى القهوة في الأماكن الأخرى استخلاصاً كافياً، وهي ظاهرة استخلاص غير متساوٍ جداً.
عادةً ما يحدث هذا الوضع لأن كثافة طبقة القهوة في إبريق الموكا غير متساوية، فكثافة مكان ما أقل من كثافة الأجزاء الأخرى، لذلك يتركز خروج الماء من ذلك المكان. والعوامل التي تؤدي إلى هذا الوضع كثيرة، لذلك يمكنه أن يصبح الشرارة التي تجعل القهوة تتعرض للاستخلاص الزائد بشكل متكرر.عادةً ما يؤدي ظهور تأثير القنوات إلى نضح سائل القهوة بحالة "اندفاع"(كما في الصورة أعلاه)، إذا تذوقنا من القهوة طعم الاستخلاص الزائد، وظهرت حالة اندفاع أثناء الاستخلاص، فالأرجح أن السبب هو تأثير القنوات. والأسباب الرئيسية التي تؤدي إلى تكوّن القنوات هي النقاط التالية:١. توزيع غير متساوٍ للقهوة：كثير من الأصدقاء يسكبون القهوة المطحونة دفعة واحدة في سلة إبريق الموكا عند التوزيع، ثم يتركونها دون اهتمام، فيصبح توزيع القهوة مرتفعاً من جهة ومنخفضاً من جهة أخرى، وكثيراً من جهة وقليلاً من جهة أخرى، وهذا ما يسمى بعدم تساوي توزيع القهوة.
عدم تساوي توزيع القهوة يجعل طبقة القهوة تُظهر اختلافاً في الكثافة منذ البداية، مما يؤدي إلى ظهور تأثير القنوات. وطريقة الحل بسيطة: عندما نلاحظ أثناء التوزيع أن توزيع القهوة غير متساوٍ، يمكننا استخدام الأصابع لتحريك القهوة برفق، ونقل القهوة من المنطقة المرتفعة إلى المنطقة المنخفضة، وبذلك نقلل من عدم تساوي توزيع القهوة ومن حدوث تأثير القنوات.٢. الاستخلاص بالماء البارد:أي استخدام ماء بارد عند صب الماء! ومبدأ استخلاص قهوة إبريق الموكا هوتسخين الماء في الوعاء السفلي، ليتحول إلى بخار ماء يضغط على الحيز الداخلي، ثم يدفع الماء الساخن إلى الأعلى لاستخلاص القهوة المطحونة. وتؤثر درجة حرارة الماء المصبوب مباشرة في مدة التسخين والاستخلاص؛ فكلما انخفضت درجة حرارة الماء الأولية، زاد الوقت اللازم للتسخين.
لكن ما نحتاج إلى معرفته هو أن بخار الماء لا يظهر فقط عند تسخين الماء إلى درجة الغليان، بل يوجد طوال الوقت، لكن سرعة تحوله تختلف. وبخار الماء الذي يتحول مبكراً يدفع جزءاً من فراش القهوة إلى التشبع المسبق، مما يقلل كثافته ويشكل قنوات. وكلما طال وقت التسخين، زاد التأثير. لذلك، عندما نحضّر قهوة إبريق الموكا، يُفضّل استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة عالية لتقليل وقت التسخين، وبالتالي تقليل حدوث تأثير القنوات.٣. النار قوية جداً:بعد أن يبدأ سائل القهوة بالخروج من إبريق الموكا، نحتاج إلى تخفيف مصدر النار، أو إبعاد إبريق الموكا عن مصدر النار، لأن الحرارة المتبقية كافية لإكمال استخلاص القهوة.
لكن إذا تركنا إبريق الموكا على نار قوية مستمرة، فإن كمية البخار الكبيرة المتولدة تجعل الاستخلاص أعنف، وتجعل الماء الساخن يمر مركزاً، فيحدث تناثر لسائل القهوة واستخلاص غير متساوٍ.ثانياً: كمية الماء كثيرة جداًكثير من الأصدقاء يريدون تخفيف تركيز القهوة بزيادة كمية الماء أثناء الاستخلاص، ليكون ناتج قهوة إبريق الموكا أسهل في الشرب. لكن معايير الاستخلاص مترابطة وتؤثر بعضها في بعض، وكمية الماء أحد هذه المعايير. إذا زدنا كمية الماء فقط دون تعديل معايير الاستخلاص الأخرى، فمن السهل أن تتعرض القهوة للاستخلاص الزائد بسبب زيادة كمية الماء.
عادةً تكون نسبة القهوة إلى الماء في إبريق الموكا حوالي 1：8، وإذا تجاوزنا هذه النسبة كثيراً، يمكننا تقصير وقت الاستخلاص قليلاً أو جعل الطحن أخشن. أما الأصدقاء غير المعتادين على مبدأ الاستخلاص، فيمكنهم الاستخلاص وفق المعايير الطبيعية، ثم التخفيف بإضافة الماء لاحقاً~ثالثاً: الطحن ناعم جداً / وقت الاستخلاص طويل جداًعندما يكون الطحن ناعماً جداً أو تكون النار صغيرة جداً عند خروج السائل، فإن مقاومة كتلة القهوة العالية تؤدي إلى إطالة وقت الاستخلاص، ووقت الاستخلاص الطويل أيضاً يجعل القهوة تتعرض للاستخلاص الزائد. ويكون لظهور هذا الوضع علامة بارزة، وهي أن سرعة خروج السائل بطيئة جداً.عندما نرى أن خروج السائل من إبريق الموكا بطيء جداً، من الأفضل الحفاظ على قوة النار نفسها والاستخلاص لفترة أطول قليلاً، وإلا فمن السهل جداً أن تتعرض القهوة للاستخلاص الزائد بسبب طول الوقت. وبعد ذلك تذكّر تقليل كمية القهوة المطحونة، أو جعل الطحن أنعم، لمنع حدوث الاستخلاص الزائد في المرة القادمة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
