في العامين الماضيين، تردد دائمًا في أوساط القهوة قول كهذا: في إثيوبيا رجلان الأكثر رواجًا، أحدهما Tamiru مؤسس Alo Coffee (ألو كوفي)، والآخر Eliyas Dukamo من Elto Coffee (إلتو كوفي). يبدو أنه كلما ذُكرت القهوة عالية الجودة في إثيوبيا، لا يمكن تجنّب هذين الممثلين للعلامتين التجاريتين.
بخصوص Alo، حصل Front Street Coffee في نهاية العام الماضي على دفعة مجففة شمسيًا، وعرّف بقصة تأسيسها، وقد نالت القهوة إعجاب الكثيرين بسبب نفحاتها الزهرية الرائعة وحموضتها الفاكهية الحلوة. ومع قدوم الموسم الجديد، ازداد الطلب على Elto، وهذه المرة حصل Front Street Coffee دفعة واحدة على ثلاث دفعات مختلفة، وسيأخذكم معه للتعرف على القصة وراء هذه العلامة.
قصة العلامة
الاسم الكامل لـ Elto (إلتو) هو “Elto Coffee Export PLC”، وهي علامة تجارية لتجارة البن الأخضر أسسها الزوجان Eliyas Dukamo (إلياس دوكامو) و Atiklit Dejene (أتيكليت ديجين) في مايو 2022، لذلك فهي شركة قهوة شابة جدًا.
بحسب ما علمه Front Street Coffee، يأتي الزوج Eliyas من عائلة Dukamo العريقة في بلدة Bensa (بينسا)، وهو من الجيل الثاني في مجال القهوة بحق، وقد شغل منصب مدير العمليات في Daye Bensa Coffee، وهي شركة قهوة رائدة ومشهورة محليًا، لذلك هو ملم بشكل خاص بممارسات تجارة البن الأخضر الدولية؛
أما الزوجة Atiklit Dejene، فإضافة إلى حصولها على درجة البكالوريوس في الزراعة، عملت سابقًا كمسؤولة رئيسية عن معالجة البن الأخضر في مزرعة Gesha Village التي نعرفها، ثم انضمت إلى Daye Bensa لتتولى التجارب على الدفعات الصغيرة، لذلك لديها خبرة غنية جدًا في المعالجة اللاحقة للقهوة وإدارتها.
تعرّف الاثنان على بعضهما في Daye Bensa، وبإيمانهما بفكرة التطوير والابتكار في قهوة التخصص، أسسا معًا ELTO COFFEE. ولا شك أن الاعتراف السريع بالعلامة في أوساط القهوة بعد تأسيسها بقليل يعود إلى عمق خبرة هذا الثنائي في مجال القهوة.
أما اسم العلامة، فكلمة “Elto” تأتي من اللغة الكوشية القديمة المستخدمة على نطاق واسع في سيداما، ولها معنيان: الأول “تجاوز الحب”، والثاني “الوفرة”. اختيار العلامة لهذا الاسم يرمز إلى رغبة Eliyas و Atiklit في جعل “نقل جينات تيروار القهوة” مهمتهما الأساسية، مع سعيهما الشديد نحو قهوة عالية الجودة.
الموقع الجغرافي
مثل Alo الذي قدّمه Front Street Coffee العام الماضي، يقع المقر الرئيسي لـ Elto أيضًا في منطقة المرتفعات من إقليم سيداما، في وسط بلدة Bensa، وتقع قواعد الزراعة الأساسية قرب قريتي Kokose و Gango. يضمّ نحو 600 مزارع صغير للقهوة، يزرعون على مساحات تتراوح بين 1～2 هكتار، وتُزرع القهوة عادةً بشكل متبادل مع أشجار الموز.
حاليًا، تمتلك Elto أربع محطات معالجة. الأولى هي محطة Songo Station في Hamasho (هاماشو)، وهي الأعلى ارتفاعًا، وتديرها عائلة زوج أخت Eliyas. الارتفاع الفائق الذي يقترب من 2350 مترًا يخلق هنا فرقًا واضحًا في درجات الحرارة بين الليل والنهار ومناخًا محليًا فريدًا، وإلى جانب التربة البركانية الخصبة، يشكّل ذلك نظامًا بيئيًا نادرًا جدًا لزراعة القهوة، كما يجمع تعاون العديد من صغار المزارعين من القريتين المجاورتين.
الثانية هي محطة Elora Station المسماة على اسم الابنة الكبرى لـ Eliyas و Atiklit، وتقع في قرية Arbegona (أربيغونا). ارتفاعها أقل قليلًا من محطة Songo، لكنه يصل أيضًا إلى 2250 مترًا. وعند النظر إلى هذه المنطقة من الجو، يكون سقفها الوردي البنفسجي أبرز سماتها.
بالإضافة إلى ذلك، هناك محطة معالجة Mofa (MOFA Station) الواقعة في منطقة Mofa mountain (جبل موفا) ومحطة معالجة Bare (Bare Station)، حيث تُحصد ثمار القهوة الطازجة أساسًا من المرتفعات الأصلية القريبة. الدفعات الثلاث التي حصل عليها Front Street Coffee هذه المرة تأتي من هاتين المحطتين لمعالجة البن الأخضر.
إثيوبيا · سيداما · ELTO Mofa
المنطقة: إثيوبيا سيداما
محطة المعالجة: Mofa
الارتفاع: 2360～2400 متر
الصنف: 74158
طريقة المعالجة: مغسول لاهوائي
النكهات: حمضيات، ليمون، نكتارين، عنب أخضر
إثيوبيا·سيداما·ELTO Mofa
المنطقة: إثيوبيا سيداما
محطة المعالجة: Mofa
الارتفاع: 2360～2400 متر
الصنف: 74158
طريقة المعالجة: معالجة عسلية لاهوائية
النكهات: برتقال حلو، فراولة، كريمة، شاي أولونغ
طرق معالجة البن الأخضر
حرصًا على ضبط جودة البن الأخضر، تطلب Elto من جميع العمال قطف حبات الكرز القهوة الحمراء بالكامل والمتجانسة اللون يدويًا، وتطبيق معالجة لاحقة مختلفة لكل دفعة، لإظهار نكهة القهوة بشكل مثالي. الدفعات التي حصل عليها Front Street Coffee هذه المرة أُجريت عليها تعديلات طفيفة على طرق المعالجة التقليدية، وعُوملت حبوب البن الأخضر بثلاث طرق: مجففة شمسيًا لاهوائيًا لمدة 72 ساعة، ومغسولة لاهوائيًا، ومعالجة عسلية لاهوائية.
على سبيل المثال، التجفيف الشمسي اللاهوائي لمدة 72 ساعة هو في الحقيقة إضافة خطوة التخمير اللاهوائي إلى التجفيف الشمسي التقليدي، ما يمنح الثمار قبل التجفيف نغمات فاكهية استوائية أغنى ونفحات تخميرية.
بالنسبة للقهوة المعالجة بهذه الطريقة، يضع العمال أولًا الثمار الطازجة بعد فرزها في براميل بلاستيكية زرقاء نظيفة للتخمير اللاهوائي لمدة 72 ساعة، وبعد انتهاء التخمير تُنقل إلى أسرّة التجفيف الأفريقية للتجفيف. يجب ضبط سماكة الثمار المفروشة بين 3-5 سم لضمان تدفق الهواء بسلاسة، ولتجفيف البن الأخضر بشكل متساوٍ، على مزارعي القهوة تقليبها يدويًا مرة كل 20-30 دقيقة، وبعد حوالي 10-14 يومًا يبدأ فحص نسبة الرطوبة.
أصناف القهوة
من يشرب القهوة الإثيوبية غالبًا سيلاحظ أن معظم القهوة من هذا المنشأ كانت تُوسم سابقًا بـ“الأصناف الأصلية”، أما الآن فنرى كثيرًامعلومات خانة الصنف أصبحت «74xxx» منسلسلة أرقام،ويسميها باريستا بمودة “عائلة 74”。
على الرغم منأن أصناف القهوة من سلسلة 74 كثيرًا ما تدخل قوائم ترتيب مسابقات البن الأخضر، وهي محبوبة جدًا بسبب نفحاتها الرائعة، لكن عند الحديث عن أصلها، فبدلًا من التأكيد على النكهة في الكوب، كان الغرض منها في الواقع أكثر لتحسين مقاومة أشجار القهوة للأمراض.
في عام 1971، إثيوبياانتشر مرض حبوب البن على نطاق واسع（Coffee Berry Disease）، وأتلف ما يقارب200طنًا من حبوب البن، لذلك1974عام-1975عام بدأت المؤسسات البحثية الزراعية تجاربها لزراعة شتلات قهوة مقاومة للمرض، وجمعت639شتلة من عينات أشجار البن، وطوّرت في النهاية13أصنافًا من القهوة تقاوم مرض حبوب البن بفعالية، وتتحمل الجفاف، وعالية الإنتاجية.لذا يمثل 74 عام 1974، أي أن هذا الصنف أُدرج في الكتالوج في هذا العام، والأرقام الثلاثة الأخيرة هي رقم عينة التجربة،على سبيل المثال74110يشير إلى1974السنة التي صدر فيها الرقم110من صنف العينة.
في قائمة Front Street Coffee، إلى جانب Alo Hatessa الذي طُرح سابقًاو Santa Vini اللذين جعلانا نتذوق74158، كما أضافت Elto التي حصلنا عليها هذه المرة74112 و74110، وهما صنفان رقميان. من خلال فحص البن الأخضر، وجد Front Street Coffee أن هذهالدفعات حبوبها صغيرة نسبيًا في الغالب،وتبدو ظاهريًا مستديرة وصغيرة جدًا، ودرجة الغربال حوالي10～12بين.
إثيوبيا·سيداما·ELTO Bare
المنطقة: إثيوبيا سيداما
محطة المعالجة: Bare
الارتفاع: 1920～2300 متر
الصنف: 74112، 74110
طريقة المعالجة: تجفيف شمسي لاهوائي لمدة 72 ساعة
النكهات: ورد، توت أزرق، شمام، فاكهة العاطفة، نفحات تخمير
لإظهار النفحات الزهرية والفاكهية الراقية لقهوة Bensa، مع إبراز الحلاوة الكراميلية فيها، يعتمد Front Street Coffee على تحميص متوسط فاتح لتقديمها، وأجرى تعديلات طفيفة وفقًا للنغمات النكهية الناتجة عن طرق المعالجة المختلفة. بعد التحميص، ووفقًا للعادة القديمة، قيّم Front Street Coffee الأنواع الثلاثة عبر التذوق الحسي (cupping).
في الرائحة الجافة، أظهرت الأنواع الثلاثة نفحات زهرية، لكن بسبب اختلاف طريقة المعالجة، اختلفت النغمات اختلافًا طفيفًا في الإحساس. بالنسبة لدفعة محطة Mofa المعالجة بالعسل اللاهوائي، يرى Front Street Coffee أنها أقرب إلى زهرة الكاميليا الرقيقة، أما الرائحة التي قدمتها المعالجة اللاهوائية المغسولة فتميل إلى الزهور البيضاء، مثل الياسمين وزهرة البن؛ بينما انبعثت من المعالجة الشمسية اللاهوائية في محطة Bare رائحة عطرة تشبه الورد الأحمر.
من خلال الرشف، أظهرت ثلاث دفعات من ELTO أيضًا أسلوبًا فريدًا لكل منها من حيث النكهة. دفعة Mofa المعالجة بالعسل اللاهوائي تتميز بنغمات فواكه ناضجة مثل الفراولة والبرتقال الحلو والمشمش المجفف، مع حموضة أنيقة عند المدخل، وقوام ناعم حلو، ونهاية تلمح إلى القليل من عطر شاي أولونغ؛ أما القهوة الأخرى فتحمل نغمات مغسولة واضحة، ومذاقها الحلو الحامض النظيف والمنعش جعل مجموعة Front Street Coffee تتذكر العنب الأخضر والكيوي والجريب فروت وغيرها من الفواكه، وعندما تنخفض درجة الحرارة قليلًا، يصبح حمض الستريك في القهوة أكثر بروزًا.
Bareالقهوة المعالجة لاهوائياً والمجففة شمسياً من المعمل تُظهر عند الرشف رائحة زهرية واضحة، وليتشي، وجوافة، ونكتارين، ونكهات فواكه مخمّرة، مع حلاوة بارزة جدًا، ونهاية شاي أسود، وحموضة مشرقة وخفيفة؛ ومن حيث النكهة والقوام والطبقات، كان أداؤها الأفضل بين الدفعات الثلاث من البن.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
