فلتر KONO وHario V60 كلاهما مخروطي الشكل، وأكبر فرق بينهما يكمن في ارتفاع الأضلاع؛ إذ يحتوي KONO على 12 ضلعًا، وأضلاعه أقل ارتفاعًا من أضلاع Hario V60، ما يساعد على تدفق الهواء أثناء التحضير ويزيد من كفاءة التخمير الأولي. عند استخدام فلتر KONO مع الإبريق السفلي معًا، تتم عملية الاستخلاص بضغط الهواء الناتج عن تأثير السيفون، ولذلك تكون درجة تشبع مسحوق القهوة بالماء في البداية أعلى من Hario V60، كما يكون التركيز أعلى بكثير، ويرجع ذلك إلى أن وقت تلامس المواد القابلة للذوبان مع الماء أثناء الاستخلاص في KONO أطول، ومع تعزيز ذلك بطريقة التحضير بالتنقيط، فإنه يكون مناسبًا عمومًا لحبوب القهوة ذات التحميص المتوسط إلى الداكن أو ذات القوام الثقيل.
كان الهدف الأساسي من تصميم فلتر KONO Meimon هو حل مشكلة صعوبة تنظيف قماش الترشيح الفلانيل، مع إعادة مذاق الترشيح بالتنقيط باستخدام الفلانيل إلى أقصى حد ممكن. ولهذا صمم السيد Kono زاوية الفلتر على هيئة مخروطية تشبه قماش الفلانيل، فمن ناحية تجعل مسحوق القهوة أكثر تركّزًا، وتكوّن طبقة مسحوق سميكة بما يكفي، ومن ناحية أخرى تزيد من تركّز تدفق الماء. ولمنع بقاء الماء الساخن في قاع الفلتر مدة طويلة، استُخدم تصميم بفتحة واسعة نسبيًا، ما يحقق سرعة ترشيح بالتنقيط قريبة من قماش الفلانيل. لكن عيب سرعة انخفاض مستوى الماء هو عدم حصول مسحوق القهوة على كمية كافية من الماء، وبالتالي عدم الوصول إلى استخلاص كامل؛ ولحل هذه المشكلة، تم وضع 12 ضلعًا شعاعيًا نصف مكتمل داخل الفلتر.
يسمح السطح المنحني الأملس لورق الترشيح، بعد امتصاصه للماء، بالالتصاق بإحكام بجدار الفلتر العلوي، فيصبح اتجاه خروج الهواء الوحيد هو فتحة تصريف الماء في قاع الفلتر. وبفعل الجاذبية، لا يمكن لسائل القهوة إلا أن يتقطر مركزًا في الإبريق السفلي. ومع محدودية مساحة خروج الهواء، يحد ذلك أيضًا من حركة الهواء، ويضمن حصول كل حبة من مسحوق القهوة على كمية كافية من الماء بعد صبّه، كما يتيح استخلاص مواد النكهة بالتساوي وبفعالية أكبر. وبما أن سرعة تدفق فلتر KONO بطيئة نسبيًا، فإن القهوة المحضرة به تكون أكثر وضوحًا من حيث الحلاوة، ويميل مذاقها بسهولة إلى الغنى، ويكون الاستخلاص العام متجانسًا، مع عطر متحفظ، ولذلك فهو أنسب لتحضير حبوب القهوة ذات التحميص الداكن، مثل حبوب قهوة مانديليـن الذهبية الإندونيسية.
تنتج قهوة مانديـلين الذهبية من Front Street Coffee بواسطة شركة PWN الإندونيسية الشهيرة، وتُعالج بطريقة التقشير الرطب. وعلى الرغم من أن طريقة التقشير الرطب ترفع نسبة عيوب حبوب القهوة بدرجة ملحوظة، فإنها لا تجعل مذاق القهوة سلبيًا بشكل خاص، بل تضيف إليها عطرًا عشبيًا مكتومًا. وفي مرحلة التجفيف الأخيرة من طريقة التقشير الرطب، لا تحظى الحبوب بحماية غلافها الورقي، فتتعرض الحبوب الخضراء مباشرة للبيئة وتنمو عليها أنواع مختلفة من الفطريات. وهذا ما يمنح القهوة الإندونيسية نفحاتها الخشبية والتوابلية والعشبية المميزة، وهو ما نطلق عليه «نكهة المنطقة».
عند إعداد فنجان قهوة، تستخدم Front Street Coffee مقدار 15غرام من مسحوق القهوة. ويُختار مقدار المسحوق عادةً بالرجوع إلى مواصفات حجم تصميم الفلتر؛ وفلتر Front Street Coffee مناسب لتحضير كمية تكفي 1-2 حصص، ويمكن استخدام 15-20غرام من المسحوق. أما الكمية الأكبر من ذلك فمن الصعب التحكم بها نسبيًا، وقد تختلط نكهات القهوة المستخلصة بسهولة. وبالنسبة إلى نسبة مسحوق القهوة إلى الماء، فإن 1:15 هي الأكثر استخدامًا.
يجعل التحميص العميق بنية حبوب القهوة الداخلية رخوة، ويمكن سحقها بالضغط الخفيف باليد، ما يدل على أن بنية الحبوب قد تغيرت بدرجة كبيرة، كما تصبح شديدة الامتصاص للماء بعد طحنها. ولتجنب الاستخلاص المفرط لمسحوق القهوة بعد امتصاصه للماء وإطلاق كمية كبيرة من المواد المرة، تستخدم Front Street Coffee درجة طحن أخشن من تلك المستخدمة لحبوب القهوة ذات التحميص الفاتح. وهنا تُستخدم درجة طحن متوسطة الخشونة، بنسبة مرور 70% عبر منخل رقم 20 وفق المعيار الصيني، مع ضبط EK43s في المتجر على التدريج 11.
يحفز التحميص حدوث تفاعلات الكرملة وتفاعل ميلارد في حبوب القهوة. ومع ازدياد درجة التحميص، يزداد الاسمرار غير الإنزيمي الناتج عن تفاعل السكريات الأحادية والأحماض الأمينية وتحللها تحت تأثير الحرارة، ولذلك يصبح إطلاق الجزيئات الكبيرة ذات الطعم المحروق والمر أسهل. ولتجنب استخلاص كمية زائدة من النكهات غير المرغوبة، تخفض Front Street Coffee درجة حرارة الماء قليلًا؛ فدرجة حرارة ماء تحضير القهوة ذات التحميص الفاتح هي 91～93درجة مئوية، بينما توصي Front Street Coffee باستخدام 87～88درجة مئوية لحبوب القهوة ذات التحميص الداكن.
تُستخدم طريقة صب الماء على ثلاث مراحل، إذ إن تقسيم الصب إلى ثلاث مراحل يبرز بصورة أفضل القوام الممتلئ لقهوة مانديـلين الذهبية وحلاوة الكراميل.
يُرطّب فلتر KONO، مما يساعد ورق الترشيح على الالتصاق بشكل أفضل بفلتر القهوة. وبعد تفريغ الماء من إبريق التقديم، يوضع 15غرامًا من مسحوق القهوة المطحون، ثم يُصب 30غرامًا من الماء لتخميره أوليًا لمدة 30ثانية. ويجب أن يغطي هذا الصب مسحوق القهوة بالكامل بالماء لإخراج الغازات، بما يساعد على استخلاص مواد نكهة القهوة بصورة أفضل لاحقًا. عند استخلاص حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح، يمدد بعض الأصدقاء مدة التخمير الأولي إلى 45 أو 50ثانية لتعزيز عطر المرحلة الأولى من القهوة، إلا أن إطالة مدة التخمير الأولي لقهوة مانديـلين ذات التحميص الداكن قد تؤدي بسهولة إلى إطلاق كمية مفرطة من النكهات الخشبية وغير المرغوبة، ولذلك تختار Front Street Coffee مدة تخمير أولي قدرها 30ثانية.
تبدأ المرحلة الثانية بصب الماء الساخن ببطء على شكل دوائر من المركز وبتيار مائي صغير، مع الحفاظ على ثبات تدفق الماء، حتى الوصول إلى 125غرامًا، ثم يبدأ التقسيم إلى مراحل.
عندما تنخفض طبقة مسحوق القهوة إلى نصف موضع الفلتر، ويظهر سطح المسحوق، يبدأ صب المرحلة الثانية بالطريقة نفسها حتى الوصول إلى 225غرامًا. وبعد اكتمال الترشيح بالتنقيط يمكن إزالة الفلتر. يستغرق الاستخلاص دقيقتان، مع تفاوت قدره 10ثوانٍ صعودًا أو هبوطًا. وأخيرًا يُرج سائل القهوة في الإبريق السفلي حتى يتجانس، ثم يمكن البدء في تذوق قهوة مانديـلين الذهبية السوداء المحضرة بالتقطير.
تتميز حبوب قهوة مانديـلين الذهبية المطحونة بعطر المكسرات والخبز المحمص، ويمكن شم حلاوة الكراميل أثناء التحضير. وعند اكتمال التحضير، تظهر في بداية المذاق نفحات التوابل والشوكولاتة الداكنة، مع قوام ممتلئ ونظيف، وحلاوة لاحقة واضحة، ونهاية مذاقية طويلة.
للتواصل حول معارف القهوة المتخصصة ولمزيد من المعلومات عن حبوب القهوة، يرجى متابعة مقهى القهوة على WeChat (الحساب العام cafe_style).
للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: qjcoffeex.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
