كما هو معروف، للإسبريسو ثلاث نسخ! هناك النسخة العادية Normale（إنه الإسبريسو العادي）والنسخة القصيرة Ristretto（ريسترتو）وكذلك النسخة الطويلة Lungo.نظرًا لأن الثلاثة لها معدلات استخلاص وتركيز مختلفة تمامًا، فإننا نستخلص نسخًا مختلفة من الإسبريسو حسب الاحتياج لاستخدامها. على سبيل المثال، عند تحضير اللاتيه والكابتشينو نستخدم النسخة العادية من الإسبريسو، وعند تحضير الفلات وايت نستخدم النسخة القصيرة Ristretto،وعند الرغبة في شرب إسبريسو بتركيز ليس عاليًا جدًا، نختار Lungo.(من اليسار إلى اليمين: Ristretto، Normale، Lungo)
كثيرًا ما يعبّر الأصدقاء في متجر Front Street Coffee عن أنهم جربوا في المنزل تحضير Ristretto（ريسترتو）وLungo، لكن الأول يخرج حامضًا وخفيفًا، والثاني مرًا بشكل لا يطاق، وحتى إن استخلاص الإسبريسو ثم تقليل وزن السائل قليلًا وإضافة بعض الماء يكون ألذ.
يستطيع Front Street Coffee تخمين السبب التقريبي لهذا الوضع، وهو أن هذا الصديق يعتقد أن الثلاثة يمكن استخلاصها جميعًا بنفس مجموعة المعايير. ماذا يعني ذلك؟ يعني استخدام كمية القهوة المطحونة ودرجة الطحن الخاصة باستخلاص الإسبريسو لاستخلاص الريسترتو واللونغو.وهذه أيضًا منطقة خطر يقع فيها كثير من الأصدقاء، وقد أشار Front Street Coffee إلى هذه النقطة في مقال "استخلاص الإسبريسو المثالي". لأن كثيرًا من المدونين، بما في ذلك Front Street Coffee، عند المقارنة بين الفروق بين الثلاثة يذكرون أن "كمية سائل Ristretto أقل قليلًا من الإسبريسو، وكمية سائل Lungo أكثر قليلًا من الإسبريسو". لذلك يسهل على بعض الأصدقاء أن يظنوا خطأً أن كليهما يحتاج فقط إلى تعديل وزن السائل على أساس الإسبريسو، باستخلاص أكثر قليلًا أو أقل قليلًا.
لكن في الواقع، طريقة الاستخلاص هذه لن تؤدي إلا إلى حدوث نقص في الاستخلاص أو إفراط في الاستخلاص للقهوة.لأنمعايير استخلاص الإسبريسو هي نتيجة تُحدَّد بناءً على نسبة القهوة إلى السائل في الإسبريسو، وإذا عدّلنا نسبة القهوة إلى السائل دون تعديل المعايير الأخرى، فستصبح القهوة غير مستساغة بسبب عدم حصولها على استخلاص كافٍ أو بسبب الإفراط في الاستخلاص.بمعنى آخر، إذا أردنا استخلاص كوب لذيذ من Ristretto وLungo، فمن الأفضل ضبط معايير الاستخلاص المناسبة لكل منهما بناءً على وزن السائل الخاص بكل منهما. قد يبدو الأمر صعبًا بعض الشيء، لكنه في الحقيقة بسيط جدًا. تمامًا كما في استخلاص كوب لذيذ من الإسبريسو، نحتاج فقط في البداية إلى تثبيت عدة معايير رئيسية، ويمكننا بسرعة إيجاد معادلة استخلاص مناسبة.
استخلاص النسخة العادية من الإسبريسويأخذ Front Street Coffee أولًا الإسبريسو العادي كمثال: لأن العوامل التي تؤثر على استخلاص القهوة الإيطالية كثيرة（الوقت، كمية القهوة، الطحن، وزن السائل، الضغط）لذلك عندما يضبط Front Street Coffee الإسبريسو،يختار أولًا تثبيت وزن السائل والوقت（يكفي تثبيتهما في البداية، ويمكن تعديلهما لاحقًا حسب الطعم）ثم يعدّل الطحن بناءً على زمن الاستخلاص، وأخيرًا يجري تعديلات دقيقة بناءً على الطعم، وهكذا يمكن إيجاد معادلة الاستخلاص المناسبة بسرعة.
على سبيل المثال، الكمية الموصى بها لسلة القهوة التي يستخدمها Front Street Coffee هي 20 غرام، أي استخدام 20 غرام من القهوة المطحونة ثم استخلاص 40 مل من سائل القهوة، ويُضبط زمن الاستخلاص ضمن نطاق 28~35 ثانية. إذا كانت المدة اللازمة لاستخلاص 40 مل من سائل القهوة بهذه الكمية من القهوة خارج نطاق 28~35 ثانية، فسنحتاج إلى تعديل درجة طحن القهوة المطحونة بناءً على مقدار الوقت. عندما يكون الوقت أقل من 28 ثانية بكثير، نطيل زمن الاستخلاص بجعل الطحن أنعم، أما إذا تجاوز 35 ثانية، فنجعل الطحن أخشن لتقليل مقاومة طبقة القهوة، وبذلك نخفّض زمن الاستخلاص.بعد أن يقع زمن الاستخلاص ضمن نطاق 28~35 ثانية، نحكم من خلال التذوق الفعلي على ما إذا كانت القهوة قد حصلت على استخلاص مناسب. إذا ظهرت نكهات مرارة أو عكارة أو غيرها من نكهات الإفراط في الاستخلاص، يمكننا تقليل معدل الاستخلاص عبر تقليل وزن السائل/زيادة كمية القهوة؛ وإذا ظهرت نكهات حامضة أو خفيفة أو غيرها من نكهات نقص الاستخلاص، يمكننا رفع معدل الاستخلاص عبر زيادة وزن السائل/تقليل كمية القهوة. وبهذه الطريقة، يمكن بسرعة تحضير كوب لذيذ من الإسبريسو عالي التركيز وعالي معدل الاستخلاص!
متطلبات SCA لتركيز كوب الإسبريسو هي أن يكون التركيز بين 8%~12%، ومعدل الاستخلاص بين 18%~22%.استخلاص النسخة القصيرة Ristrettoيكون وزن سائل Ristretto أقل من الإسبريسو بنحو الثلث إلى الربع! بنفس 20 غرام من القهوة، يكون الإسبريسو 40 مل، أما Ristretto فيكون نحو 30 مل. لأن السمة التي يحتاج إلى إظهارهاهي تركيز عالٍ ومعدل استخلاص منخفض، قهوة مركزة دون مرارة. لذلك يحدّ الناس من وزن سائله لتقليل خروج المواد المرة، مع رفع تركيز القهوة، وهذا أيضًا أصل اسم Ristretto، الذي يحمل معنى "التقييد"~
إذا استخدمنا معايير استخلاص الإسبريسو لاستخلاص Ristretto مباشرة، فإن كوب Ristretto هذا سيؤدي بسبب انخفاض كفاءة الاستخلاص إلى حدوث نقص في الاستخلاص، فبعد كل شيء، تقليل كمية الماء وزمن الاستخلاص يخفض كفاءة الاستخلاص. لذلك، الطريقة الصحيحة هي نفسها كما في الإسبريسو: نثبّت أولًا كمية القهوة ووزن السائل والوقت، ثم نعدّل الطحن بناءً على زمن الاستخلاص، وأخيرًا نجري تعديلات دقيقة بناءً على الطعم.فيما يخص الوقت، يمكننا الرجوع إلى زمن استخلاص الإسبريسو، أي نطاق 28~35 ثانية. أما نسبة القهوة إلى السائل في Ristretto فنضبطها عند 1:1.5（يمكن تعديلها بحرية）أي أننا نحتاج إلى استخدام 20 غرام من القهوة المطحونة لاستخلاص 30 مل من سائل القهوة، ويكون زمن الاستخلاص ضمن نطاق 28~35 ثانية. بقية العمليات مماثلة للإسبريسو، ولن يطيل Front Street Coffee الشرح هنا. طالما أن طعم Ristretto الذي نشربه ليس حامضًا حادًا، وملمسه ليس خفيفًا، فهذا يعني أنه لم يعد بعيدًا عن أن يصبح كوب Ristretto مؤهلًا.
استخلاص النسخة الطويلة Lungoتعني كلمة Lungo في الإيطالية "طويل، ممتد"، لذلك في القهوة يمكننا فهمها على أنها تعني استخلاص وزن سائل أكبر، واستخدام زمن استخلاص أطول. لذلك، كمية سائله هي الأكبر بين أنواع الإسبريسو الثلاثة، لكن تركيزه نسبيًا ليس عاليًا. لكن لهذا السبب تحديدًا، يكون أسهل في الشرب.
عادةً تكون نسبة القهوة إلى السائل في Lungo حوالي 1:5، وإذا استخدمنا معايير استخلاص الإسبريسو لاستخلاص Lungo، فلا شك أن هذا الكوب من القهوة سيمتلك مرارة قوية ونكهات عكرة غنية، لأن الكفاءة عالية جدًا! الوقت طويل جدًا وكمية السائل كثيرة جدًا، ما يستخلص كل المواد الجيدة وغير الجيدة من القهوة المطحونة.لذلك، إذا أردنا استخلاص كوب لذيذ من Lungo، فكما في النوعين السابقين، نثبّت أولًا كمية القهوة ونسبة القهوة إلى السائل والوقت، ثم نعدّل الطحن والطعم وفقًا لزمن الاستخلاص.من الجدير بالذكر أنه نظرًا لأن كمية سائل Lungo أكثر بكثير من الإسبريسو، فإن درجة طحن المطحنة يجب أن تكون أخشن من الأساس بمقدار 4~5 درجات على الأقل، حتى نتمكن من استخلاص 100 مل من وزن السائل خلال 30 ثانية（يضرب Front Street Coffee هنا مثالًا بـ20 غرام من القهوة المطحونة والاستخلاص خلال 30 ثانية）。
بالطبع، Front Street Coffee هنا يضرب مثالًا فقط، ولا حاجة إلى نسخ كل شيء، لأن المهم هو طريقة التفكير عند الاستخلاص. طالما فهمت المنطق الأساسي للاستخلاص، ففي الحقيقة، أيًّا كانت القهوة، ليس صعبًا أبدًا أن تستخلص كوبًا لذيذًا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
