للحصول على نكهة جيدة، ينبغي اختيار حبوب قهوة محمصة طازجة، وهذا أمر نتفق عليه منذ زمن؛ ومن باب الخبرة، عندما تكون حبوب القهوة في مرحلة «الطزاجة المفرطة» (بعد التحميص مباشرة 0–2 أيام)، نقوم بـ«راحة الحبوب»، أي نتركها كما هي دون تغيير، وننتظر قليلاً حتى تطلق جزءاً من غازها ثم نحضّرها ونستخلصها، وبذلك تصبح نكهة القهوة أفضل.
لكن مؤخراً، لاحظ Front Street Coffee طريقة أخرى تُستخدم «لحل مشكلة الطزاجة المفرطة للقهوة»، وهي طحن حبوب القهوة مسبقاً إلى مسحوق وتركه في درجة حرارة الغرفة لعشرات الدقائق، أو حتى ليوم كامل، بغرض تسريع خروج الغاز؛ فهذا يجعل القهوة تُطلق مواد النكهة بشكل أكثر انتظاماً أثناء الاستخلاص، وقد أطلق الناس على هذه الطريقة اسم «تهوية المسحوق».
لماذا «تهوية المسحوق»؟
ذكر Front Street Coffee في عدة مقالات أن حبوب القهوة تخضع أثناء التحميص لسلسلة من التفاعلات الكيميائية والفيزيائية، ويمكننا تسميتها إجمالاً «تفاعل ميلارد»، ومن ضمنها أن تخزّن كل حبة كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون. عند خروجها من المحمصة للتو، تحمل حبوب القهوة رائحة تحميص خانقة ومهيّجة، ويكون الغاز الداخلي نشطاً جداً؛ وإذا حضّرناها حينها، فسيستمر الغاز بالتصاعد مع صب الماء الساخن على طبقة المسحوق، ما يعيق الاستخلاص، ويصبح من الصعب إذابة مواد النكهة، ولهذا ظهر مصطلح «راحة الحبوب».
لكن في بعض الأحيان، تكون حبوب القهوة في حالة «طزاجة فائقة»، مثل أن تكون قد حُمّصت للتو أو مضى على تحميصها 1–3 أيام فقط، فنرغب بتذوقها على عجل، وفي الوقت نفسه لا نريد أن يؤثر الغاز النشط في الاستخلاص؛ لذلك اقترح بعضهم مفهوم «تهوية الحبوب»، أي إخراج حبوب القهوة من الكيس أو فتحه مباشرة، وتركها تتلامس مباشرة مع الهواء، لتسريع معدل انبعاث ثاني أكسيد الكربون. ويعتمد الوقت المحدد لتهوية الحبوب على حالتها والغرض منها، وهو عادة يتراوح بين بضع ساعات ويوم واحد.
لكن بعد كل شيء، حبة القهوة كائن كامل ما زال يمتلك بنية محكمة لا يتسرب منها الهواء، لذا لا يستطيع ثاني أكسيد الكربون الخروج إلا ببطء؛ ولهذا عندما تُترك معرّضة للهواء مدة طويلة، قد يؤدي ذلك إلى اكتساب الحبوب روائح غريبة أو امتصاصها الرطوبة، ففكّر بعضهم مرة أخرى في طريقة الطحن المسبق لتسريع انبعاث ثاني أكسيد الكربون، وبالتالي استبعاد هذا الجزءمن تداخل الغاز。
هل تحتاج حبوب القهوة التي خضعت للراحة إلى «تهوية» أيضاً؟ وكيف تتم «تهوية المسحوق» بشكل صحيح؟
عند الوصول إلى هنا، ليس صعباً أن نكتشف أن كلاً من «الراحة» و«التهوية» ليسا سوى وسائل نضطر إليها عندما نكون أمام حبوب قهوة طازجة جداً. بمعنى آخر، إذا كانت حبوب القهوة قد مرّت بالفعل بعدة أيام من إطلاق الغاز، فلا حاجة إلى التدخل بـ«التهوية». على سبيل المثال، حبوب القهوة التي يشحنها Front Street Coffee تُحمّص كلها خلال 5 أيام، وبإضافة الوقت الذي يستغرقه الشحن، تكون الحبوب التي تستلمونها عادة بعد 3–5 أيام من التحميص؛ وإذا أردت أن تختبر الحالة الجيدة للقهوة (الطزاجة)، فيمكنك البدء بتذوقها حينها.
لكن إذا كانت حبوب القهوة التي وصلت إلى يديك قد حُمّصت خلال 3 أيام، وكان لها بعد الطحن رائحة خانقة للأنف ورائحة تحميص واضحة جداً، أو كانت القهوة المحضّرة تحمل إحساساً قوياً بالجفاف، فالأرجح أن السبب هو أن الحبوب طازجة جداً؛ وفي هذه الحالة، قد تكون «تهوية المسحوق» وسيلة طارئة فعّالة نسبياً.
لكن يجب أن نعرف أن حبوب القهوة بعد طحنها إلى مسحوق تزداد مساحتها السطحية آلاف المرات مقارنة بالسابق، وكلما كان الطحن أنعم، كان ازدياد المساحة السطحية أكبر. وقد أظهرت دراسات أن الغاز الموجود داخل حبوب القهوة يكون قد خرج بنسبة تقارب 70% خلال دقيقة ونصف من طحنها إلى مسحوق. لذلك، فإن استخدام طريقة «تهوية المسحوق» ينطوي على خطر معيّن، لأنه وإن ساعدنا على تسريع وتيرة خروج الغاز، فإنه يجعل المواد العطرية في القهوة تتبخر بوتيرة متسارعة أيضاً؛ وأي إهمال بسيط قد يؤدي إلى نتيجة لا تستحق ما خسرناه.
في هذا الصدد، ينصح Front Street Coffee بألا تكونوا متشددين قدر الإمكان عند تطبيق «تهوية المسحوق»، ويمكنكم تعديل الأمر بالاعتماد على الرائحة. بالنسبة لحبوب القهوة «الطازجة جداً»، نطحنها أولاً إلى مسحوق ونقومبتغطيته، لتجنب سقوط أجسام غريبة فيه، ثم نتركه في درجة حرارة الغرفة 5–20 دقيقة. كل 4–5 دقائق نشمّه مرة، ونلاحظ التغير في كل مرحلة، حتى تتحول الرائحة المنبعثة من مسحوق القهوة من خانقة ومهيّجة إلى واضحة وناعمة تدريجياً، وعندها يمكننا البدء بالتحضير.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
