باعتبارها الموطن الأصلي للقهوة، ظلت إثيوبيا دائمًا مكانًا يحجّ إليه كثير من محترفي القهوة. كثير من الأشخاص الذين يأتون إلى Front Street Coffee يسألون فور دخولهم إن كان لدينا حبوب من إثيوبيا، أو حبوب من يرغاتشيف. نعم، سواء للمبتدئين في القهوة أو لعشاق القهوة الذواقين، فإن حبوب البن الإثيوبية بحموضتها المشرقة، وحلاوتها العسلية، وقوامها النظيف المنعش، تحظى بإعجاب الجمهور. في هذا المقال، يتحدث Front Street Coffee عن إثيوبيا بوصفها دولة منتجة للقهوة.لماذا تكون حبوب البن الإثيوبية دائمًا متفاوتة الحجم، كبيرة وصغيرة؟من يشرب القهوة الإثيوبية بانتظام لا بد أنه سمع عن صنف [Heirloom السلالة الأصلية]؛ فمعظم الأصناف الإثيوبية تُسمى بهذا الاسم. والسبب في ذلك أن أصناف إثيوبيا كثيرة جدًا، فهي أشبه ببنك جيني طبيعي للأرابيكا؛ فمن جهة، تعدد الأصناف يجعل تحديدها وتصنيفها صعبًا، ومن جهة أخرى، فإن الحكومة الإثيوبية، بدافع الحماية، لا ترغب ولا تستطيع الكشف عن معلومات هذه الأصناف.مفهوم الصنف في الزراعة لا يُمنح اسمًا أو نوعًا للنباتات إلا بعد الانتخاب؛ والقهوة، بوصفها محصولًا محليًا نمت في إثيوبيا بشكل طبيعي، لم تُزرع أصنافها جميعًا يدويًا، ولذلك تختلط أصناف مختلفة معًا بشكل طبيعي، فتُسمى جميعها [Heirloom السلالة الأصلية]، وهذا أيضًا سبب تنوّع النكهة الإثيوبية وصعوبة التحكم فيها.حسنًا، لنتعرّف الآن على كيفية زراعة القهوة الإثيوبية وقطفها.بشكل عام، قد يزرع مزارعو القهوة أصنافًا متعددة في الوقت نفسه، وقد يختارون الأصناف الأفضل ويبيعونها منفصلة. الأمر المميز بشكل خاص في إثيوبيا هو أن القهوة في هذا البلد تنمو في الغالب في حالة برية أو نصف برية، في الحقول أو الأفنية أو تحت الغابات؛ والسكان في المناطق الاستوائية يحبون ما ينمو من تلقاء نفسه، ولا يميلون كثيرًا إلى أنشطة الزراعة والرعاية. وبعد نضوج الثمار، ما يجمعه مزارعو القهوة هو في الواقع تشكيلة كبيرة من سلالات طبيعية مختلفة؛ ولأن هذه الثمار تنمو تحت نفس التربة والمناخ، فإنها تكوّن نكهة متشابهة إلى حد ما، وهذا هو الإطار الأساسي لنكهة مناطق إنتاج القهوة. وقد سُجلت في إثيوبيا قرابة 2000 صنف من القهوة، منها 1927 صنفًا أصليًا و128 صنفًا مُستوردًا. لذلك، إذا نظرنا إلى الشكل فقط، فإن أصناف القهوة الإثيوبية تشبه «حديقة كبرى» فيها كل شيء: الطويل، والقصير، والنحيل، والسمين.
أشجار البن البرية المحلية تناسب النمو تحت الأشجار، وتفضّل بشكل خاص النمو تحت الغابات. الأنواع التي تساعد على تظليل البن تُسمى «شجرة الظل（Shade Tree, or Shadow Tree）»؛ وتُسمى طريقة الزراعة هذه «زراعة البن تحت الظل（Shade-grownCoffee）». وميزتها أنها تقلل الأثر على النظام البيئي، كما أن التنوع الحيوي يساعد أيضًا في كبح الآفات والأمراض. وعند الانتقال إلى مرحلة الزراعة، تُستخدم محاصيل غذائية محلية مثل الموز لتظليل البن، ويمكن القول إنها تحقق فائدتين في آن واحد. في الواقع، إذا نظرنا إلى مناطق مزارع الشاي في بلدنا، فسنجد أيضًا عادة زراعة أشجار الفلامبويان للتظليل. في الحالة الأصلية، لم يكن مزارعو القهوة يفعلون سوى جمع هذه الأشجار الموزعة معًا بعوامل طبيعية، ثم قطف القهوة المزروعة بكميات صغيرة معًا.عندما تخرج القهوة من إثيوبيا حيث تنمو طبيعيًا، لا بد أن تمر بالانتخاب والزراعة التجارية الحديثة واحتياجات التدريج، فتتشكل تدريجيًا كمنتج موحّد الصنف والحجم. وهذا هو أكبر فرق بين حبوب إثيوبيا وحبوب المناطق الأخرى. وحتى كينيا المجاورة لإثيوبيا، بعد خمسين عامًا من بدء زراعة القهوة، وفي ثلاثينيات وأربعينيات القرن الماضي، انتخبت SL28 وSL34 كأصناف رئيسية للزراعة، وأدخلت أيضًا نظام تدريج حسب الحجم مثل AA وAB وغيرها؛ وهذا هو الفرق بين الزراعة الحديثة والزراعة البدائية.[الحبيبات الطويلة] توجد في جميع مناطق زراعة القهوة في إثيوبيا؛ ومن النسب الملاحظة فعليًا، توجد في غرب جيما، بما في ذلك غابات ليم وكافا، أصناف ذات حبيبات طويلة أكثر، بينما تكون نسبتها أقل في سيدامو أو يرغاتشيف.[الأصناف ذات الحبيبات الصغيرة] شكلها أقرب إلى الاستدارة، وحجم الحبة صغير جدًا، ويتراوح معظمها بين 14 و15 شبكة. ولا بد أن هذا الصنف هو الأكثر ألفة لدينا، لأن حبوب هواكوي تستخدم هذا النوع من الأصناف.إذا كانت الأحجام متفاوتة، فلماذا تُسمى إذن حبوب قهوة أحادية المنشأ؟المعنى الأصلي لحبوب القهوة أحادية المنشأ هو حبوب قهوة من منطقة إنتاج واحدة، وليس حبوب قهوة من صنف واحد. ويرى Front Street Coffee أنه ما دامت الحبوب مزروعة في المنطقة نفسها، سواء كانت خليطًا طبيعيًا من زراعة مختلطة كما في إثيوبيا، أو خليطًا مصنوعًا لاحقًا يدويًا مثل خلطة باناما فراشة الجييشا، فإنها تُعد قهوة أحادية المنشأ.مقدمة عن النكهات الإقليمية لتسع مناطق إنتاج قهوة مختصة في إثيوبيا1. منطقة يرغاتشيف للقهوة المختصة: الارتفاع 1800~2000 متريرغا شيف Yirga cheffe بلدة في إثيوبيا، وارتفاعها 1700-2100 متر، وهي واحدة من أعلى مناطق إنتاج القهوة في العالم، كما أنها مرادف للقهوة المختصة الإثيوبية. تمنح بحيرات توركانا وأبايا وتشامو هذه المنطقة بخارًا مائيًا غنيًا. في الوادي المتصدع الممثَّل بوادي الضباب(Misty valley)، الضبابطوال السنةينتشر، والربيع دائم، والنسيم عليل، والجو بارد رطب، وتنمو آلاف أنواع أشجار القهوة بقوة، فتنتج نكهة أرضية فريدة ليرغاتشيف تتشابك فيها رائحة الزهور ورائحة الفاكهة وتتغير بلا توقع. وما يسمى بنكهة يرغاتشيف يعني حموضة فاكهية غنية من الحمضيات والليمون، وعطرًا قويًا لزهر الياسمين، وقوامًا خفيفًا أنيقًا مع إحساس بالشاي، بحيث يكون شربه أشبه بشاي ليمون منعش ونظيف.قهوة ممثلة: Front Street Coffee قهوة غودينغدينغ المغسولة2. منطقة سيدامو: الارتفاع 1400~2200 مترتقع سيدامو في جنوب إثيوبيا. كانت حبوب قهوة سيدامو تضم في الماضي أيضًا قهوة يرغاتشيف（Yirgacheffe）وقهوة غوجي（Guji）القهوة. لكن نظام التداول ECX فصل يرغاتشيف وغوجي عن سيدامو. تتميز قهوة سيدامو بحموضة فاكهية غنية وعطر قوي. ويرى Front Street Coffee أن عطرها مقارنة بيرغاتشيف لا يقل عنه، بل قد يزيد؛ وهي مناسبة جدًا لمن يحبون النكهات القوية ولا يحبون المذاق الثقيل جدًا، فهي تحقق توازنًا واعتدالًا مثاليين بين العطر والقوام.قهوة ممثلة: Front Street Coffee هواكوي المجففة شمسيًا 8.03. منطقة ليم: الارتفاع 1200~2000 متر|الإنتاج أقل، ويُصدَّر بشكل أساسي إلى أسواق أوروبا وأمريكا، ولا يسهل شراؤه محليًا، لكنه يحظى بشعبية كبيرة في أوروبا وأمريكا. وفيه ثلاث طرق معالجة: المغسولة، والمجففة شمسيًا، ونصف المغسولة. تتميز قهوة ليم بأن امتلاء الجسم فيها أقل بوضوح، كما أن تعبير الزهور والحمضيات فيها أدنى من يرغاتشيف وسيدامو، لكنها تمتلك نفحة عشبية ونفحة سكر أسود، مع حموضة فاكهية مشرقة.4. منطقة هرار: الارتفاع 1500~2400 متر|نظام قهوة الريف|تفضل هرار التجفيف الشمسي حصرًا، وهي مدينة قديمة في الشرق، لكن المنطقة الحضرية لا تزرع القهوة. وما يسمى بقهوة هرار يشير إلى القهوة المنتجة في هضبة هرارجي ضمن منطقة هرار الكبرى. ولأن معدل الأمطار السنوي لا يتجاوز 1000 مليمتر، تُستخدم طريقة التجفيف الشمسي بالكامل. من حيث النكهة، تشتهر قهوة هرار بنكهتها [المختلطة] الخاصة، وهي نموذج للنكهة الشائعة قديمًا. وإذا أمكن اختيار الحبوب المعيبة من هرار وتنقيتها جيدًا، يسهل تذوق نكهة التوت، مع قليل من نكهة التخمير المختلطة المحببة.5. جيما منطقة إنتاج حبوب تجارية واسعة النطاق: الارتفاع 1350～1850 مترجيماهي عاصمة مقاطعة كافا في غابة كافا، ويظهر الاسم على الخريطة jimma، لكن أكياس القهوة الخيشية تكتبه Djimmah. هذه أكبر منطقة إنتاج للقهوة في إثيوبيا، وتشكل ثلث الصادرات. وتشتهر غابة كافا بأصنافها البرية الأصلية،وجيماهي مركز تجميع القهوة في هذه المنطقة؛ اعتاد المزارعون نقل محصول الموسم من مناطق الغابة إلى جيما، ثم خلط مئات وآلاف الأصناف معًا لبيعها كحبوب تجارية، مما أدى إلى حجب رائحة كثير من الأصناف اللذيذة.ورغم أن جيما المختصة المغسولة لا تمتلك نفحة البرتقال وعبق الزهور التي في يرغاتشيف، فإن طيف مذاقها نظيف وشفاف تمامًا، ويشبه القهوة المختصة في أمريكا الوسطى. أما جيما التجارية فائقة الجودة فهي شائعة محليًا، وإذا حالف الحظ يمكن شراء جيما جيدة بسعر مناسب، ويمكن تذوق نفحة قشر الليمون النظيفة، دون أن تكون أدنى من سيدامو. بشكل عام، جيما حبوب خلطات جيدة في نطاق سعري منخفض إلى متوسط.6. إيلوبابور (منطقة إنتاج حبوب تجارية واسعة النطاق): الارتفاع 1350～1850|نظام قهوة الغابة／نصف الغابة|تقع هذه المنطقة في غرب إثيوبيا، وتحد السودان، وهي المنطقة المنتجة في أقصى الغرب. تعقيد الجينات القهوية فيها يأتي بعد غابة كافا فقط، وحبيباتها أكبر بوضوح من يرغاتشيف وسيدامو، وحموضتها الفاكهية منخفضة نسبيًا، وامتلاء الجسم جيد، والنكهة متوازنة. معظم قهوة هذه المنطقة تُنقل إلى جيما لتخلط هناك، ويقل بيعها منفصلة.7. جينبي، ليكانتي (منطقة إنتاج حبوب تجارية واسعة النطاق): الارتفاع 1500～1800|نظام قهوة الغابة／نصف الغابة|توجد في هذه المنطقة حبوب مجففة شمسيًا ومغسولة، وشكل الحبة قريب من حبة هرار الطويلة، كما توجد كميات قليلة بمستوى القهوة المختصة تحظى بقبول في أوروبا وأمريكا. ويُطلق على معظمها هرار الفقراء؛ وحموضتها الفاكهية ونكهتها الفاكهية متفوقة على إيلوبابور، ونكهتها مشرقة.8. تيبي/بيبيكا (منطقة إنتاج حبوب تجارية واسعة النطاق): الارتفاع 500～1900 متر|نظام قهوة الريف/الغابة／نصف الغابة|المنطقتان متقاربتان؛ تقع تيبي شمال بيبيكا، وفيها مزارع قهوة بإدارة وتشغيل مؤسسي، وفي السنوات الأخيرة رُوّج لنظام الريف لزيادة دخل المزارعين، ويبلغ الإنتاج السنوي نحو 3000 طن. توجد في المكانين قهوة برية، والإنتاج ليس مرتفعًا، والنكهة مختلفة تمامًا عن هرار ويرغاتشيف، وأبرز ما يميزها انخفاض الحموضة الفاكهية، وهي مناسبة لصنع خلطات، وتتوفر مجففة شمسيًا ومغسولة.9. ضفاف بحيرة تانا (منطقة إنتاج بديلة): الارتفاع 1840 متر|نظام الغابة|تُعرف قهوة هذه المنطقة أيضًا بقهوة الدير، وإنتاجها السنوي قليل جدًا، أقل من 10 طن. في الواقع لا يمكن اعتبارها منطقة إنتاج، لكن الأديرة الأرثوذكسية الشرقية والكنائس والجداريات الدينية والأساطير المنتشرة في منطقة البحيرة تخلق قهوة ذات "طابع إلهي" من بين الأكثر تميزًا في العالم. فتح الرهبان الأوروبيون صناعة زراعة القهوة المحلية، ثم تولتها مجتمعات القهوة أو التعاونيات في القرى المحيطة بالبلدة. لا توجد هنا مزارع مخصصة، وتنتشر أشجار القهوة بشكل طبيعي في الغابات والحقول. في موسم الحصاد، تأتي شركة تجارة القهوة الإثيوبية إلى البلدة لشراء حبوب القهوة التي يجمعها المزارعون.تتركز زراعة القهوة في إثيوبيا بشكل رئيسي في المنطقتين الغربية والجنوبية، وتشكل أسر صغار المزارعين 90% من إجمالي الزراعة. يعتمد نحو 1.2 مليون أسرة من صغار المزارعين على زراعة القهوة لكسب العيش، وتبلغ مساحة الزراعة لكل أسرة أقل من 4 هكتار، ويتراوح متوسط ارتفاع الزراعة بين 1000-2300 متر، وكثافة الزراعة بين 1000-1800 شجرة قهوة لكل هكتار، ويبلغ الإنتاج لكل هكتار نحو 600kg.تتبع زراعة القهوة في سيدامو ويرغاتشيف غالبًا نموذج قهوة الحقول، حيث يزرع مزارعو القهوة أنفسهم أشجار القهوة بالقرب من مناطق سكنهم، ويحصدونها بأنفسهم في موسم الحصاد، ثم يرسلونها إلى محطة معالجة قريبة مبنية قرب مصدر مياه للمعالجة الموحدة(أو يشتريها الوسطاء ويجمعونها بشكل موحد). باستثناء عدد صغير من المزارع الكبيرة القادرة على الزراعة والقطف ومعالجة الحبوب الخضراء بشكل مستقل، تُجمع حبوب القهوة من مناطق وأصناف زراعية مختلفة في محطات المعالجة، ثم تُرسل إلى دار مزادات لتقييم وتصنيف رسمي.باعتبار يرغاتشيف المركز، من Wenago شمالًا إلى Gedeb جنوبًا، تُعد جميعها على نطاق واسع ضمن «منطقة إنتاج يرغاتشيف». أقرب مناطق الإنتاج إلى بلدة يرغاتشيف:يرغاتشيف وادي الضباب: الاسم بالإنجليزية Misty Valley. منذ إدخال طريقة المعالجة المغسولة إلى منطقة يرغاتشيف في أواخر القرن العشرين، انخفضت حبوب العيوب كثيرًا. تاجر القهوة المحلي Bagersh(Abdullash Bagersh)لأنه كان يفتقد نكهة الحبوب المجففة بالطريقة التقليدية، حسّن طريقة معالجة الحبوب المجففة، ورفع النكهة، وخفض نسبة العيوب، وأطلق «Idido Misty Valley(Idido Misty Valley )، Biloya(Beloya)، Aricha(Aricha)» ثلاث حبوب يرغاتشيف مجففة شهيرة جدًا.يرغاتشيف Aricha: يرغاتشيف Aricha، واسمها الأصلي Idido. محطة معالجة حبوب قهوة شهيرة قرب بلدة يرغاتشيف؛ وادي الضباب(الإحداثيات الحمراء): منطقة الإنتاج الأقرب إلى يرغاتشيف(سابقًا: Idido / حاليًا: محطة معالجة حبوب القهوة Aricha)شمال بلدة يرغاتشيف: Wenago يرغاتشيف Wenago، Dormorso يرغاتشيف Dormorso، والنقطة الحمراء هي يرغاتشيف(Yirgacheffe)جنوب بلدة يرغاتشيف: Konga يرغاتشيف Konga، Kochere يرغاتشيف Kochere: يرغاتشيف Kochere، ويقول بعضهم إن النطق الصحيح هو Kochera، وChelelektu يرغاتشيف Chelelektu.يرغاتشيف Gutiti: يرغاتشيف Gutiti، وتقع في Gedeb جنوب منطقة إنتاج يرغاتشيف.وفقًا لقوانين إثيوبيا، هناك ثلاثة أنظمة لتصدير القهوة: (1) نظام محطات المعالجة الخاصة الذي يُصدَّر عبر مزايدات ECX وهو الأكبر؛ (2) نظام التعاونيات؛ (3) نظام المزرعة الواحدة. في هذه الأنظمة الثلاثة، لا تحتاج التعاونيات والمزارع الفردية إلى المزايدة عبر ECX لتصدير مباشرة، ويمكن القول إن لديها تتبعًا/سجل منتج موثوقًا بالكامل(traceability). لكن إذا بحثنا في الجذور، فالتعاونيات أيضًا تشتري الكرز الذي يحصده صغار المزارعين وتعالجه مركزيًا، وليست قابلة للتتبع بنسبة 100%، وتحويل زراعة القهوة إلى مزارع كبيرة هو الاتجاه التنموي.«بورصة إثيوبيا للسلع» (the Ethiopia Commodity Exchange، ويُشار إليها فيما يلي اختصارًا بـ ECX)أسسها كبير الاقتصاديين السابق في البنك الدولي（World Bank）والمدير السابق للمعهد الدولي لبحوث السياسات الغذائية（IFPRI）Eleni Gabre-Madhin في عام 2008. كانت نية تأسيس ECX إنشاء أول بورصة سلع في إثيوبيا بل وفي إفريقيا، عبر إدخال آليات التسعير والخدمات اللوجستية للتخزين والاتصالات الفورية وغيرها من قواعد وتقنيات التداول الحديثة، لتغيير وضع السوق الإثيوبية للمنتجات الزراعية الذي يتسم بمخاطر تداول عالية وتكاليف تداول مرتفعة، وبناء سوق سلع فعالة وموثوقة وشفافة.حظيت ECX في بدايات تأسيسها بإشادة واسعة، واعتُبرت قادرة على تحويل الزراعة الإثيوبية وتقليل المجاعة والفقر. في الماضي، غالبًا ما كان المزارعون الإثيوبيون، بسبب التغطية الإعلامية الهائلة، تقول ECX إنها وفرت قنوات سوقية لأكثر من 2.4 مليون أسرة من صغار المزارعين عبر التعاونيات الريفية. أما نموذج عمل ECX في تداول القهوة فتقريبًا كالتالي: أولًا، يبيع المزارعون حبات القهوة الكرزية إلى محطات المعالجة المغسولة المحلية، وبعض محطات المعالجة المغسولة تدفع أسعارًا أعلى لشراء حبات القهوة الكرزية ذات الجودة الأفضل. ثم ترسل محطات المعالجة المغسولة الحبوب الخضراء المعالجة إلى مستودعات نقاط التسليم.تعمل ECX كـ "مركز توزيع وتجميع"، وقد حققت النقاط التالية:1. ضمان أفضل للأسعار، فهي تشتري حبوب القهوة من مزارعي القهوة بسعر ثابت ومجزٍ نسبيًا، ثم تخزنها؛2. تصنيف القهوة، فالأفضل سعرًا أعلى؛3. معلومات فورية، إذ يستطيع مزارعو القهوة عبر الهاتف الحصول فورًا على معلومات مثل سعر التداول ومحطة المعالجة في منطقتهم ومستودع القهوة في منطقتهم؛4. إنشاء التخزين&محطات المعالجة، حتى عام 2012 كان في إثيوبيا 56 مستودعًا موزعة على 17 موقعًا، منها 9 مواقع تضم مستودعات قهوة، مما قلل تكاليف النقل. وبأخذ منطقة يرغاتشيف مثالًا، فإن نقطة التسليم هي Dilla（Dila）، وتُوسم الحبوب الخضراء حسب منطقة الإنتاج، وتُصنف حسب جودة الحبوب الخضراء ونتائج التذوق. وكلما ارتفعت الجودة الإجمالية، ارتفع سعر البيع. أما التجار فيشترون الحبوب الخضراء عبر ECX، لكن العبوة لا تشير على الأكثر إلا إلى منطقة الإنتاج والقرية، مثل "يرغاتشيف: Konga" / "يرغاتشيف: Kochere".أسماء وتعريفات تعاونيات القهوةFarmers's Cooperative Union اتحاد تعاونيات المزارعينلتسهيل التصدير المباشر للخارج من قبل تعاونيات المزارعين، تجمعت تعاونيات المزارعين المحلية وأسست اتحادات تعاونية خاصة بها. يوجد الآن في إثيوبيا 6 اتحادات تعاونية (Farmers’ Cooperative Union)، وهي:● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)تكمن فائدة اتحاد التعاونيات في توحيد صغار المزارعين المتفرقين والتعاونيات لتشكيل كيان كبير، والمشاركة في المشاريع الدولية مثل Firetrade، وتوفير منفذ تصدير موحد للتواصل مع المشترين. يُدفع نسبة محددة من المحصول إلى التعاونية، وتخصم التعاونية مصاريف الإدارة، وتحتفظ بجزء للتنمية المجتمعية، وتدفع الباقي لصغار المزارعين. وهكذا يستطيع صغار المزارعين الحصول على عائدات بشكل أكثر استقرارًا وسهولة، وتغطية نفقات الزراعة والمعيشة، ولهذا يرغب عدد متزايد من صغار المزارعين في الانضمام إلى التعاونيات.تعاونية Sigiga (1600-2500 متر)منطقة الإنتاج التابعة: Gedeo-Kochere Kochereخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، UTZ للزراعة المستدامة، Organic للقهوة العضويةتعاونية Finchewan (1450-2000 متر)منطقة الإنتاج التابعة: Gedeo-Wenago Wenagoخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic للقهوة العضويةتعاونية Konga (1750-2300 متر)منطقة الإنتاج التابعة: Gedeo-يرغاتشيفخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic للقهوة العضويةتعاونية Hafursa (1750-2300 متر)منطقة الإنتاج التابعة: Gedeo-يرغاتشيفخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالإنتاج السنوي للحبوب الخضراء: 798000 كيلوغراممتوسط حجم المزرعة: بحد أقصى 4 هكتار، والإنتاج السنوي لكل هكتار نحو 600 كيلوغرامالتعاونية لديها محطة معالجة مغسولةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic للقهوة العضويةتعاونية Resa (1000-1400 متر)منطقة الإنتاج التابعة: Gedeo-Wenago Wenagoخصائص الأرض: تربة بنية حمراءيمكن توفير مجموعتين من معدات معالجة القهوةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic للقهوة العضويةتعاونية Addis Katema (1000-1400 متر)منطقة الإنتاج التابعة: Gedeo-Wenago Wenagoالتعاونية لديها محطة معالجة مغسولةخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic للقهوة العضويةتعاونية Biloya (1600-2500 متر)منطقة الإنتاج التابعة: Gedeo-Kochere Kochereخصائص الأرض: تربة بنية حمراءتوفير مجموعتين من معدات معالجة القهوةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic للقهوة العضويةتعاونية Worka (1650-2700 متر)منطقة الإنتاج التابعة: Gedebخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالإنتاج السنوي للحبوب الخضراء: 457000 كيلوغراممتوسط حجم المزرعة: بحد أقصى 4 هكتار، والإنتاج السنوي لكل هكتار نحو 699 كيلوغرامتمتلك التعاونية جميع معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضوية Koke تعاونية كوك (1750-2300 متر)خصائص التربة: تربة حمراء بنيةيمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، UTZ الزراعة المستدامة، Organic القهوة العضويةتعاونية Hama (1600-2500 متر)المنطقة: Gedeo-Kochere كوتشيرييمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Chichu (1410-2000 متر)خصائص التربة: تربة حمراء بنيةمتوسط حجم المزرعة: بحد أقصى 4 هكتارات، وإنتاج سنوي يبلغ حوالي 591 كيلوغرامًا للهكتاريمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Michile (1410-2000 متر)خصائص التربة: تربة حمراء بنيةمتوسط حجم المزرعة: إنتاج سنوي يبلغ حوالي 592 كيلوغرامًا للهكتاريمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، UTZ الزراعة المستدامة، Organic القهوة العضويةتعاونية Hase Haro (1450-2000 متر)المنطقة: Gedeo-Wenago ويناغوخصائص التربة: تربة حمراء بنيةمتوسط حجم المزرعة: بحد أقصى 4 هكتارات، وإنتاج سنوي يبلغ حوالي 591 كيلوغرامًا للهكتاريمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Dumerso دوميرسو (1750-2300 متر)خصائص التربة: تربة حمراء بنيةيمكن توفير مجموعتين من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Tumticha (1410-2000 متر)خصائص التربة: تربة حمراء بنيةيمكن توفير مجموعتين من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Aramo (1750-2300 متر) (منطقة 90+)خصائص التربة: تربة حمراء بنيةيمكن توفير مجموعتين من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Edido إيديدو (1750-2300 متر)خصائص التربة: تربة حمراء بنيةيمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Adame (1000-1400 متر)المنطقة: Gedeo-Wenago ويناغوخصائص التربة: تربة حمراء بنيةيمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Belekara (1000-1400 متر)المنطقة: Gedeo-Wenago ويناغوخصائص التربة: تربة حمراء بنيةيمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Adado أدادو (1200-1700 متر)خصائص التربة: تربة حمراء بنيةيمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Haru (1200-1700 متر)خصائص التربة: تربة حمراء بنيةيمكن توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةهذا هو السبب في أن العديد من حبوب القهوة الإثيوبية تُسمّى وتُميّز باسم محطة المعالجة أو التعاونية، وهو أيضًا أحد أسباب خلط عدة أصناف من القهوة في الدفعة نفسها، بل إن حبوب القهوة المنتجة من محطة المعالجة نفسها قد تختلف نكهتها اختلافًا واضحًا بين دفعات مختلفة. لدى وزارة الزراعة الإثيوبية إدارة تُسمى Cupping and Liquoring Unit CLU، تتولى على وجه التحديد اعتماد جودة القهوة المُصدَّرة، ويشمل ذلك مسؤولية بالغة الأهمية هي تحديد الدرجات؛ وقد وُجدت CLU قبل ظهور ECX.قبل ظهور ECX، كانت درجات تصدير القهوة المعالجة بالماء تنقسم إلى G1 وG2؛ أما درجات تصدير القهوة المجففة بالشمس فكانت G3، وG4، وG5، ما يعني أن أعلى درجة للقهوة المجففة بالشمس كانت G3. بعد ظهور ECX، أُعيد تعريف التصنيف؛ فلم يطرأ اختلاف على تصنيف القهوة المعالجة بالماء، أما تعريف القهوة المجففة بالشمس فقد ظهر فيه G1 لأول مرة، ولهذا نجد الآن في السوق قهوة إثيوبية مجففة بالشمس من G1 وG2، بينما بدأت G3 تقل تدريجيًا.إلى جانب الأصناف، لننظر الآن أيضًا إلى نظام تصنيف القهوة الإثيوبية.في نظام تصنيف القهوة الإثيوبية، الأكثر شيوعًا هو نظام تصنيف يبدأ بحرف G ويتألف من 5+1 درجات(Z هي درجة جديدة ظهرت في السنوات الأخيرة)، كلما كان الرقم أصغر كان أفضل؛ وتعتمد إثيوبيا أساسًا على معدل العيوب، وذلك وفق معيار «عدد حبوب العيوب المسموح بها لكل 300 غرام من البن الأخضر»، كما هو موضح أدناه:أُدخلت المعالجة بالماء إلى إثيوبيا حوالي سبعينيات القرن العشرين، وكانت آنذاك تُعد طريقة أعلى مرتبة لأن الحصول على جودة متجانسة بها أسهل. لذلك، في السنوات الأولى لم تكن تدخل إلى G1–G3 سوى القهوة المعالجة بالماء، أما المجففة بالشمس فكانت في G4–G5. غير أنه في السنوات الأخيرة، أدت موجة إحياء القهوة المجففة بالشمس التي ظهرت في السوق إلى بدء ظهور حبوب مجففة بالشمس تدخل ضمن الدرجات الثلاث الأولى، وأصبح ذلك أمرًا معتادًا.يسار: سيدامو مغسولة Grade1 يمين: سيدامو مغسولة Grade2حبوب مغسولة Grade1 تعني وجود 0–3 حبوب عيوب في كل 300 غرام من البن الأخضر؛ أما Grade2 فتعني وجود 4–12 حبة عيوب في كل 300 غرام. وبالطبع، فإن معايير حبوب العيوب لدى البائعين والمشترين في الواقع تختلف بعض الشيء بالتأكيد(وإلا فلماذا يمكننا فرز هذا العدد الكبير من حبوب العيوب؟)، لكن المقارنة في معدل العيوب لا تزال سهلة التمييز بوضوح. من الواضح أن حبوب العيوب في G1 أقل منها في G2، وهذا يعني أنه، باستثناء تأثير النكهة المحددة ودرجة التحميص، فإن حبوب القهوة الإثيوبية G1 أعلى جودة وأعلى تقييمًا من حبوب G2، ويمكن تمييز ذلك بوضوح في النكهات العيبية، لكن هذا لا يعني بالضرورة أن حبوب G2 ستكون أسوأ طعمًا من G1، بل يعني فقط أن الحبوب السيئة في G1 أقل. وفقًا لطريقة التصنيف هذه، لا توجد علاقة حتمية بين جودة الحبوب وتجانسها. وفي الوقت نفسه، تنتمي G1 وG2 معًا إلى درجة Q1.غالبًا ما تختلط الشوائب والحبوب الرديئة بالبن الأخضر، وهذه الحبوب الرديئة هي ما نسميه عادةً «حبوب العيوب».● حبوب سوداء بالكامل (FullBlack)◎ الخصائص: تظهر حبة البن الأخضر كاملة أو جزء منها بمظهر أسود غير شفاف.◎ سبب التكوّن: يعود الاسوداد إلى التخمّر المفرط، مثل نكهات التخمّر أو الرائحة الكريهة، أو النكهات الغريبة من الغبار، أو النكهة الحامضة العفنة.● حبوب حامضة بالكامل. حبوب حامضة جزئيًا (FullSour.Partial Sour)◎ الخصائص: تُعتبر الحبة حامضة إذا ظهرت بلون بني مصفر أو بني محمر.◎ سبب التكوّن: تنشأ الحبوب الحامضة عندما تتخمّر الحبة وتتلوث بالبكتيريا أثناء الحصاد والمعالجة.● حبوب مصابة بالعفن (FungusDamage)◎ الخصائص: في المرحلة المبكرة من الحبوب المصابة بالعفن، تظهر نقاط بنية مصفرة تميل إلى البني المحمر تدل على تأثير أبواغ البكتيريا.◎ سبب التكوّن: ترجع الحبوب المصابة بالعفن عادةً إلى وجود أبواغ العفن على الحبوب؛ فبعد الحصاد، يؤدي تخزينها عند درجة حرارة ورطوبة معينتين إلى نمو العفن وإصابة الحبوب.● حبوب مصابة بالحشرات (Insectdamage)◎ الخصائص: تُعرَف عن طريق ثقوب سوداء صغيرة بقطر 0.3-1 .smm، وتكون عادةً في الجانب الداخلي لحبوب القهوة.◎ سبب التكوّن: تُعد الحشرات من أخطر الآفات في زراعة القهوة؛ فعندما تكون الثمرة ما زالت على الشجرة تكون الحشرة قد دخلت إليها وتكاثرت.● حبوب مكسورة (Brokenbean)◎ الخصائص: غالبًا ما تظهر في الحبوب المكسورة منطقة حمراء داكنة بسبب الأكسدة.◎ سبب التكوّن: تحدث الحبوب المكسورة عادةً أثناء إزالة اللب أو المعالجة الجافة، نتيجة ضبط الآلة بشكل غير صحيح أو الاحتكاك أو الضغط المفرط، مما يؤدي إلى تكسّر الحبوب.● حبوب غير ناضجة (Immature bean)◎ السمة: يمكن تمييز الحبوب غير الناضجة من القشرة الشاحبة والصفراء والخضراء أو من النقاط البيضاء على القشرة.◎ أسباب التكوين: هناك أسباب كثيرة لعدم اكتمال النمو والنضج، مثل الحصاد غير المناسب للثمار غير الناضجة، والكرز الذي لا يتاح له النضج في وقت متأخر من الموسم في المناطق المرتفعة.● حبوب مشوهة (Deformitybeans)◎ السمة: شكل غير طبيعي، وقطع منزاح عن المركز متضخم قليلاً.◎ أسباب التكوين: عيوب في النمو، وعوامل فسيولوجية.◎ السمة: حبوب الصدفة تتكون من انفصال وتشوه داخلي أو خارجي في الوقت نفسه.◎ أسباب التكوين: تحدث بشكل رئيسي بسبب تغيّر في الجينات الوراثية.◎ السمة: مظهر الحبوب العائمة أبيض بشكل خاص أو باهت، بينما يظهر على الحبوب الخضراء بقع.◎ أسباب التكوين: أثناء المعالجة، سبب هذا العيب هو التخزين أو التجفيف غير المناسب، وعادة ما يؤدي إلى بهتان اللون أو انخفاض كثافة الحبوب.لأن تصنيف إثيوبيا يختلف عن إندونيسيا، وحتى عن كينيا المجاورة، فهو يعتمد على نسبة عيوب حبوب البن، لذلك سيكون هناك تفاوت واضح في حبيبات البن، خصوصاً بعد التحميص؛ تختلف درجة انتفاخ أصناف البن المختلفة، مما يزيد الفرق بين حبيبات البن. لكن هذا لا يعني أن هذه الحبوب سيئة،الحبوب السيئة، بقيت كلها في إثيوبيا، كما يقالكل خسارة تقابلها مكسب، وبالضبط عدم انتظام حجم الحبيبات واختلاط الأصناف وعدم انتظام حجم الحبيبات هو ما جعل قهوة إثيوبيا تتشكل بنكهات غنية وروائح متعددة الألوان.كيف يحضّر Front Street Coffee حبوب قهوة إثيوبيا؟يستخدم Front Street Coffee ماءً بدرجة حرارة أعلى ودرجة طحن أنعم لاستخلاص النغمة الحمضية الفاكهية لمنطقة إثيوبيا بشكل كامل، لكن لتجنب الاستخلاص المفرط الناتج عن الحرارة العالية، يستخدم قمع ترشيح أسرع تدفقاً مثل قمع V60. يتميز قمع V60 بشكل مخروطي بزاوية 60 درجة، وزاوية الشكل المخروطي تسمح بتوزيع مسحوق القهوة بشكل مركّز، كما تسمح أثناء صب الماء بأن يتجه تدفق الماء تلقائياً نحو مركز القمع، مما يضمن زمن تلامس كافياً بين الماء ومسحوق القهوة، وبالتالي استخلاص قهوة سائلة مناسبة. بالإضافة إلى ذلك، فإن الأضلاع على الجانب الداخلي من جسم قمع V60 تمتد بشكل حلزوني مع عقارب الساعة من القاعدة إلى الأعلى، مما يوفر فراغاً كافياً بين ورقة الترشيح والقمع، ويجعل سيولة الماء جيدة، ومع وجود الفتحة الكبيرة في القاعدة، تكون سرعة تدفق الماء نسبياً أسرع من العديد من أقماع الترشيح.معلمات التحضير المحددة لدى Front Street Coffee هي: قمع V60، درجة حرارة الماء 90-91 درجة مئوية، نسبة الماء إلى القهوة 1:15، كمية القهوة 15 غرام، درجة الطحن BG#6m (نسبة المرور 80% عبر منخل قياسي صيني رقم 20)يستخدم Front Street Coffee استخلاصاً على مراحل، كمية ماء التبليل هي 2 أضعاف مسحوق القهوة، أي 30 غرام ماء لمدة 30 ثانية، ثم صب الماء بتدفق صغير ودائري حتى 125 غرام ثم التقسيم، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف طبقة القهوة، تابع الصب حتى 225 غرام ثم توقف، ومدة الاستخلاص الكاملة دقيقتان.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
