لا أعرف إن كان الجميع قد مرّ بهذه التجربة: بعد أن تنتهي من تحضير القهوة، لا تظهر القهوة المطحونة في القمع حفرة واضحة الحبيبات كما في المعتاد، بل تظهر كـ"حفرة طينية" لزجة وموحلة كما في الصورة أدناه.
هذه الحالة هي "مثال سلبي" يقدمه Front Street Coffee غالبًا للتوضيح، وظهور "الحفرة الطينية"يعود أساسًا إلى طحن القهوة المطحونة ناعمًا جدًا، أو إلى أن جودة الطحن في مطحنة القهوة لا ترقى إلى المستوى المطلوب(الكثير من الجسيمات الناعمة)وهي نتيجة غير مقصودة(هناك من يصنع "الحفرة الطينية" عن قصد)。"الحفرة الطينية" التي تظهر بشكل غير مقصود ليست محبوبة، لأن ظهورها يعني غالبًا أن القهوة سيكون فيها طعم استخلاص زائد. ولأن الطحن ناعم جدًا، يمتد وقت الاستخلاص، وبالتالي تتجاوز نسبة الاستخلاص الحد.. لهذا السبب، عندما يستفسر كثير من الأصدقاء في متجر Front Street Coffee عن أسباب مرارة قهوتهم أو الاستخلاص الزائد أو ما يشبه ذلك، يسأل Front Street Coffee أولًا عن وقت الاستخلاص وشكل حفرة القهوة عند انتهاء التحضير.
إذا كانت القهوة مطحونة بأنفسنا فالأمر لا بأس به، وإذا طُحنت ناعمة هذه المرة نضبطها أخشن في المرة القادمة. لكن إذا اشترى الأصدقاء قهوة مطحونة مسبقًا، وكانت مطحونة ناعمة جدًا، فإن سرعة مرور الماء تكون بطيئة للغاية.إذن، في مثل حالة طحن القهوة هذهعندما يكون الطحن ثابتًا، هل لا يبقى لنا إلا أن نعجز، ونترك القهوة تُستخلص بشكل زائد، أو نتخلص من كيس القهوة المطحونة مباشرة؟
من الواضح أن الأمر ليس كذلك~لا نحتاج إلى الإحباط، فبما أن طريقة التحضير العادية لا تنجح في إعداد هذه القهوة جيدًا، فكل ما علينا فعله هو سلوك طريق مختلف~القهوة مطحونة ناعمة جدًا، فكيف يمكن معالجة ذلك؟هناك حلان؛ الأول هو التخلي مباشرة عن طريقة التقطير اليدوي واستخدام الاستخلاص بالإغراق مثل إبريق الضغط الفرنسي وكليفر كوب. فمعدل التسامح العالي في الاستخلاص بالإغراق كافٍ لضمان عدم تجاوز نسبة الاستخلاص الحد، ويمكننا الانتقال إلى هذا المقال للاطلاع على العملية المحددة«الاستخلاص بالإغراق»، وتطبيق الفكرة مباشرة. أما إذا أردنا استخدام طريقة التقطير اليدوي لتقديم هذه الحبوب، فسنحتاج أولًا إلى الفهم النظري.
للقهوة نطاق استخلاص متفق عليه ليكون لذيذًا، وهو 18%~22% في نظرية الكأس الذهبية للاستخلاص(رغم أنه ليس قاعدة مطلقة، لكن معظم القهوة اللذيذة تكون بالفعل ضمن هذا النطاق). ولكي تقع نسبة استخلاص القهوة الناتجة ضمن هذا النطاق، نحتاج إلى ضبط كفاءة الاستخلاص للمعاملات، حتى يتمكن الماء من استخراج المواد التي نريدها بكميات مناسبة.وكفاءات الاستخلاص هذه تتراكم معًا، مثل 1+1+1+1=4. وعندما يتغير أي عامل في المعادلة، تتغير كفاءة الاستخلاص الكلية.
على سبيل المثال، معاملات Front Street Coffee لتحضير 15 غرام من القهوة المطحونة فاتحة التحميص هي: نسبة القهوة إلى الماء 1:15، والطحن بحجم حبيبات السكر الناعم، ودرجة حرارة الماء 92 درجة مئوية، ووقت الاستخلاص 2 دقيقة. وباستخدام هذه المعاملات ستكون نسبة استخلاص القهوة 20%. وإذا بقيت المعاملات الأخرى دون تغيير وأصبح طحن القهوة أنعم قليلًا،فإن نسبة استخلاص القهوة النهائيةسترتفع إلى 23%. كما أن الطحن الناعم يؤثر على الوقت، أي بطء مرور الماء المذكور أعلاه، ما يجعل وقت الاستخلاص أطول، وهذا سيزيد أكثر من نسبة الاستخلاص النهائية. أظن أن هذا مفهوم جيدًا~
إذن، إذا أردنا إعادة نسبة الاستخلاص إلى 20% في حالة الطحن الناعم جدًا، فعلينا تقليل كفاءة الاستخلاص في العوامل الثلاثة الأخرى. مثل خفض درجة حرارة الماء، أو تقليل كمية الماء، أو تقليل وقت الاستخلاص، وأعتقد أن الجميع يستطيعون حل ذلك بأنفسهم. لكن إذا كان الطحن ناعمًا لدرجة أن حفرة القهوة الناتجة تصبح مجرد "طين"، فإن هذا التفكير التقليدي لن يكون عمليًا.لأن القهوة المطحونة ناعمة جدًا، تصبح الفراغات بين الحبيبات أصغر، ويصعب مرور الماء الساخن، ولا تقل سرعة التدفق بل تزداد كثيرًا، وبالتالي يمتد وقت الاستخلاص. وفي الوقت نفسه، خفض درجة حرارة الماء يمنع بعض المواد من الذوبان الكامل، فلا يضمن طعم القهوة.
وفي مثل هذه الحالة(في حالة طحن القهوة ناعمًا جدًا)، يفضل Front Street Coffee عمومًا استخدام فكرة التركيز العالي والاستخلاص المنخفض لاستخلاص القهوة. أي استخدام كمية قليلة من الماء الساخن لاستخلاص معظم مواد القهوة؛ فكمية الماء المحدودة كافية للحد من المواد التي تطلقها القهوة المطحونة، وبذلك حتى لو كان وقت الاستخلاص أطول، لا يسهل حدوث استخلاص زائد. ويبقى علينا فقط التفكير في كيفية استخدام هذه الكمية القليلة من الماء الساخن لإخراج مواد القهوة المطحونة.وقد انتشر مؤخرًا أسلوب تحضير مميز مناسب تمامًا لهذه الحالة، وهو: "تدفق الطين". وما ذكره Front Street Coffee سابقًا عن وجود من يصنعون "الحفرة الطينية" عن قصد يشير إلى هذا الأسلوب الخاص. فمن خلال طحن القهوة إلى نعومة تشبه الدقيق، ثم استخدام التركيز العالي والاستخلاص المنخفض مع طريقة التحريك، تُذاب مواد القهوة المطحونة بسرعة خلال وقت قصير، ثم نحتاج فقط إلى إضافة ماء ساخن لتمييع القهوة، لنحصل بسهولة على قهوةبالتقطير اليدوي.
جرّب Front Street Coffee هذا سابقًا عدة مرات، وهو بالفعل أسلوب تحضير عملي جدًا، خصوصًا عندما تكون القهوة مطحونة ناعمة جدًا. لذا، سيشارك Front Street Coffee الآن هذا الحل المميز "تدفق الطين"، وكيفية تطبيقه~لإظهار تأثير أسلوب التحضير هذا بشكل أفضل، سيستخدم Front Street Coffee في هذه التحضيرة طحنًا إسبريسو ناعمًا كالدقيق للعرض التوضيحي،حبوب القهوة المستخدمة هي بابوا غينيا الجديدة · طائر الجنة. ثم المعاملات كما يلي: كمية القهوة 15 غرام، درجة الطحن طحن إسبريسو ناعم كالدقيق، نسبة القهوة إلى الماء 1:10، درجة حرارة الماء 88 درجة مئوية، طريقة التحضير طريقة التحريك، القمع V60(يفضل استخدامه مع قمع سريع التدفق). ثم تذكروا تجهيز عود خشبي أو ملعقة إضافية لاستخدامها عند التحريك.كمية القهوة 15 غرام، ونسبة القهوة إلى الماء 1:10 تعني الحاجة إلى صب 150 مل من الماء الساخن. سنقسم كمية 150 مل هذه إلى مرحلتين: 30 مل في مرحلة الإزهار، و120 مل في المرحلة الثانية. أولًا، نصب 30 مل من الماء الساخن للقيام بإزهار لمدة 30 ثانية.(يفضل قبل صب الماء عمل حفرة صغيرة في مركز طبقة القهوة بالملعقة، ليتخلل الماء الساخن بشكل أفضل)
بعد صب ماء الإزهار، نحتاج إلى إخراج الملعقة فورًا وتحريك طبقة القهوة، لأن طحن القهوة ناعم جدًا، ويصعب على الماء الساخن ترطيب جميع القهوة المطحونة بالكامل.
عندما ينتهي الإزهار، نصب ما تبقى من 120 مل من الماء الساخن دفعة واحدة، مع التحريك.
نحرك حتى ينخفض مستوى الماء إلى نصف القمع ثم نتوقف، وما يتبقى هو انتظار اكتمال تقطير سائل القهوة. ثم نزيل القمع، ونصب 70 مل من الماء الساخن لتمييع القهوة، وبذلك يمكن البدء بالاستمتاع بالقهوة~
بعد القياس، بلغت نسبة استخلاص هذه القهوة 21%، وهي استخلاص كافٍ نسبيًا. الطعم عند التذوق مناسب، ولا توجد أي آثار سلبية لاستخلاص غير صحيح. التوازن بين الحموضة والحلاوة والمرارة جيد، والنكهة بارزة، والملمس غني. إذا طُحنت قهوتك أيضًا ناعمة جدًا دون قصد، فلا بأس من تجربة أسلوب التحضير المميز هذا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
