درجات طحن حبوب القهوة｜ما درجة الطحن المناسبة للقهوة المقطرة يدويًا، والقهوة بالتنقيط البارد، والقهوة الباردة، والقهوة الإسبريسو، ووعاء الموكا، والفرنش برس؟

لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة الحساب الرسمي على WeChat: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）

بغضّ النظر عن الأداة المستخدمة لتحضير القهوة، يجب طحن حبوب القهوة، والهدف من ذلك هو تسريع ذوبان مركّبات النكهة. وبالطبع، ليست جميع المواد القابلة للذوبان في القهوة لذيذة، ولذلك من المهم جدًا تحديد حجم جزيئات القهوة من أجل استخلاص أكبر قدر ممكن من مركّبات النكهة اللذيذة، مع تجنّب استخلاص المركّبات غير المرغوبة.

تحتاج أدوات القهوة المختلفة إلى درجات مختلفة من نعومة طحن القهوة

تختلف درجة الطحن المستخدمة في أدوات القهوة المختلفة بسبب اختلاف طرق الاستخلاص. وبالنسبة إلى أكثر الأدوات التي نستخدمها عادةًالقهوة المحضّرة بالترشيح اليدوي، والمكبس الفرنسي، وآلة الإسبريسو، والقهوة الباردة بالتنقيط المثلج، فإن درجات الطحن المستخدمة مرتبة من الخشن إلى الناعم كما يلي:【المكبس الفرنسي＞القهوة المحضّرة بالترشيح اليدوي＞القهوة الباردة بالتنقيط المثلج＞آلة الإسبريسو】.

رغم أننا نعرف أي أنواع الاستخلاص تحتاج إلى طحن خشن وأيها تحتاج إلى طحن ناعم، فإننا لا نستطيع تحديد القيم الدقيقة؛ أي ما مدى خشونة الطحن الخشن، وما مدى نعومة الطحن الناعم، وما الذي نقارن به هذه «الدرجة» أصلًا.

معيار مرجعي موثوق

رغم اختلاف معايير تحضير القهوة من مكان إلى آخر، فإن هناك معيارًا معترفًا به في قطاع القهوة، وهو التذوق بالكوب! كان الهدف الأصلي من التذوق بالكوب هو فحص جودة حبوب القهوة الخضراء، ولذلك فمن الطبيعي أن تكون لهذه الطريقة أساليب استخلاص جديرة بالاعتماد. تبلغ درجة طحن القهوة المستخدمة في التذوق بالكوب نسبة مرور عبر منخل رقم 20 قدرها 70-75%.

【معلومة تثقيفية: يبلغ قطر فتحات المنخل القياسي الصيني رقم 20 ‏0.85mm، وهو أداة تُستخدم لتصنيف حجم جزيئات المواد وفحصها، وما دام المنخل القياسي مستوفيًا لمعايير التصنيع، فإنه يكون دقيقًا. كما أن معايرة طحن القهوة بسيطة جدًا؛ فما عليك سوى وضع مسحوق القهوة المطحون داخل المنخل، وإغلاق الغطاء، وهزّه أفقيًا حتى لا تسقط أي جزيئات أخرى، ثم وزن الجزيئات التي مرّت عبر المنخل، وبذلك يمكنك معرفة درجة خشونة الطحن. فمثلًا، عند طحن 20 غرامًا من القهوة ومرور 15.2 غرامًا منها، تكون درجة الطحن هي نسبة مرور 76% عبر منخل رقم 20. وكلما ارتفعت نسبة المرور، أصبحت درجة الطحن أنعم.】

وبما أن التذوق بالكوب يمكنه الاعتماد على المناخل القياسية لمعايرة درجة الطحن وتحديدها، فيمكن أيضًا عرض درجات الطحن المناسبة لأدوات تحضير القهوة التي نستخدمها عادةً بوضوح من خلال البيانات.

المكبس الفرنسي（نسبة المرور عبر منخل رقم 20: ‏68-75%）

تشبه طريقة استخلاص المكبس الفرنسي إلى حد كبير التذوق بالكوب، فكلاهما يعتمد أساسًا على النقع، ولذلك تتداخل درجة الطحن المختارة بدرجة كبيرة مع درجة طحن التذوق بالكوب. كما أن اختيار جزيئات طحن خشنة نسبيًا يعود إلى سبب آخر، وهو أن ترشيح المكبس الفرنسي يتم باستخدام شبكة معدنية يمكن رؤية فتحاتها بالعين المجردة، ولذلك تساعد الخشونة الأكبر على الترشيح بصورة أفضل. وتختلف خشونة الطحن أيضًا باختلاف درجة تحميص حبوب القهوة؛ إذ يمكن اختيار طحن أنعم لحبوب التحميص المتوسط الفاتح（نسبة المرور 72-75%），بينما يمكن طحن حبوب التحميص المتوسط الداكن بدرجة أخشن（نسبة المرور 68-71%）.

القهوة المحضّرة بالترشيح اليدوي（نسبة المرور عبر منخل رقم 20: ‏70-80%）

القهوة المحضّرة بالترشيح اليدويتعتمد أساسًا على الترشيح بالتنقيط، وبخلاف طريقة النقع التي تستغرق وقتًا طويلًا، فإنها قد تُظهر النكهات غير المرغوبة بسهولة،القهوة المحضّرة بالترشيح اليدويتستغرق وقتًا قصيرًا، نحو 1 دقيقة و30 ثانية إلى 2 دقيقة و30 ثانية. ولذلك يجب أن تكون درجة الطحن أنعم من درجة طحن التذوق بالكوب، حتى تعبّر القهوة عن نكهتها بالكامل. كما تختلف الخشونة المطلوبة باختلاف درجة تحميص حبوب القهوة. فتُطحن حبوب التحميص المتوسط الفاتح بدرجة أنعم（نسبة المرور 75-80%），بينما تُطحن حبوب التحميص المتوسط الداكن بدرجة أخشن（نسبة المرور 70-75%）.

القهوة الباردة بالتنقيط المثلج（نسبة المرور عبر منخل رقم 20: ‏80-85%）

نظرًا إلى أن القهوة الباردة بالتنقيط المثلج تُستخلص باستخدام الماء البارد، فإن قدرتها على اختراق القهوة ضعيفة وكفاءة استخلاصها منخفضة جدًا. لذلك يجب طحن القهوة بدرجة أنعم، لكن تذكّر أن الأنعم ليست دائمًا الأفضل؛ فالطحن الناعم جدًا يجعل القهوة الباردة عكرة، ويزيد صعوبة ترشيحها، كما يؤدي إلى تراكم الماء في طبقة البن في قهوة التنقيط المثلج، مما يمنع مروره بسلاسة. لذلك تُعد نسبة مرور 80-85% عبر منخل رقم 20 مناسبة نسبيًا؛ فإذا أردت نكهة أكثر تركيزًا فاختر نسبة مرور 85%، وإذا أردت نكهة أكثر انتعاشًا ووضوحًا فاختر نسبة مرور 80%.

ملاحظة: بسبب اختلاف كثافة حبوب القهوة ودرجة تحميصها، حتى عند استخدام مطحنة واحدة وبالإعداد نفسه لطحن حبوب قهوة ذات اختلاف كبير في الكثافة، قد لا تكون خشونة جزيئات القهوة الناتجة متطابقة. فمثلًا، عند طحن حبوب قهوة يرقاشيفي من Front Street Coffee باستخدام مطحنة EK-43s على الإعداد 10، تكون نسبة المرور عبر جهاز غربلة المسحوق 80%، بينما عند طحن قهوة وادي الورد الكولومبية باستخدام الإعداد 10 نفسه، تكون نسبة المرور عبر جهاز الغربلة 75%. لذلك، عندما تشعر بأن درجة خشونة الطحن غير مناسبة، فمن الأفضل استخدام النوع نفسه من الحبوب للتحقق من درجة الطحن.

آلة الإسبريسو

تكون درجة الطحن المستخدمة في آلة الإسبريسو ناعمة جدًا، ومن غير العملي استخدام منخل لغربلتها، ولذلك تُحدَّد درجة الطحن المستخدمة للإسبريسو أساسًا من خلال اختبار الاستخلاص. وقبل افتتاح المقهى كل يوم، يجب ضبط الإسبريسو، ويشكّل ضبط درجة الطحن جزءًا كبيرًا من هذه العملية. وبما أن آلة القهوة شديدة الحساسية لخشونة مسحوق القهوة، فقد يؤدي اختلاف قدره 0.1 درجة فقط في إعداد الطحن إلى اختلاف واضح في زمن الاستخلاص والنكهة.

ولذلك، يتطلب تحديد درجة الطحن لآلة الإسبريسو خطة استخلاص مستقرة للإسبريسو. وبأخذ Front Street Coffee مثالًا، تتمثل خطة استخلاص الإسبريسو لدى Front Street Coffee في استخلاص 40 غرامًا من سائل القهوة من 20 غرامًا من مسحوق القهوة خلال 28 ثانية（بهامش خطأ قدره موجب أو سالب 1）. ثبّت خطة الاستخلاص هذه أولًا، ثم اضبط درجة الطحن للوصول إليها. وبعد ذلك، قرّر من خلال تذوق النكهة ما إذا كانت المعايير تحتاج إلى تعديل دقيق.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】