ليس من السهل الحصول على كوب من القهوة اللذيذة، لأن الانتظار من البذرة إلى الكوب طويل جداً، وحتى عند الوصول إلى الخطوة الأخيرة وهي الاستخلاص، يجب التأكد من أن القهوة المستخدمة تلبي معايير التحضير، لأن الاستخلاص سهل، ولكن هل فكرت يوماً أن مسحوق القهوة هو ما يستخلص المواد المنكهة، وبالتالي فإن الماء وحبوب القهوة والأدوات المستخدمة كافية للتأثير على تقديم نكهة كوب القهوة. سنتحدث اليوم عن درجة طحن القهوة، وهذا ليس بالأمر البسيط، لأن المطاحن من نفس العلامة التجارية ليست متطابقة تماماً، وهذا الفارق الدقيق في الطحن يكفي للتأثير على مسحوق القهوة. لا يمكن تحضير مسحوق القهوة بمجرد طحنه إلى مسحوق مثل حليب الصويا، ولهذا السبب تحتوي المطاحن على العديد من إعدادات الدرجات، وتحتاج إلى تعديل دقيق للعثور على درجة الطحن المناسبة، وإلا فإن أفضل حبوب القهوة ستكون بلا فائدة.
أهمية الطحن
يتعلق الطحن بمسألة استخلاص القهوة، فكلما كان الطحن أنعم كان معدل الاستخلاص أعلى، وكلما كان أخشن كان معدل الاستخلاص أقل، وهذا يتعلق بثلاثة عوامل: وقت التلامس، ومعدل الاستخلاص، وسرعة التدفق. العلاقة هنا متكاملة، وأي عنصر سيؤثر حتماً على الآخر.
1. يزداد معدل استخلاص مسحوق القهوة مع زيادة مساحة السطح المطحون إلى مسحوق.
2. زيادة مساحة السطح تعني طحناً أنعم، وتقليل مساحة السطح يعني طحناً أخشن.
3. كلما كان طحن القهوة أنعم، كان معدل الاستخلاص أعلى، وبالتالي يكون وقت التلامس أقصر.
4. كلما كان طحن القهوة أنعم، كان تدفق الماء أبطأ، ووقت التلامس أطول؛ وكلما كان الطحن أخشن، كان تدفق الماء أسرع، ووقت التلامس أقصر.
هذا سهل الفهم، فخشونة مسحوق آلة الإسبريسو هي مسحوق ناعم جداً، لذلك فإن وقت استخلاص الإسبريسو هو حوالي 30 ثانية فقط؛ وقهوة التقطير تستخدم مسحوقاً متوسط النعومة، لذلك يكون وقت التلامس حوالي 2 دقيقة. ولكن عندما تريد استخدام أداة قهوة معينة للتحضير، يجب عليك ضبط درجة الطحن وفقاً لذلك، سواء كانت أخشن أو أنعم. إذا استخدمت مسحوقاً مطحوناً ناعماً جداً لتحضير قهوة التقطير، فإن تدفق الماء سينخفض ببطء حتماً، وسيكون وقت التلامس طويلاً، وسيكون معدل الاستخلاص مرتفعاً، والعكس صحيح، إذا استخدمت مسحوق قهوة مطحوناً بدرجة متوسطة النعومة لتحضير الإسبريسو، فستكون مساحة التلامس صغيرة، وتدفق الماء سريعاً، ووقت الاستخلاص قصيراً ومعدل الاستخلاص منخفضاً. حتى لو كان ما تطحنه هوالقهوة المقطرة يدوياًمن حيث الخشونة، ولكن كيف تتحقق مما إذا كانت درجة الطحن الخاصة بك صحيحة، فأي انحراف بسيط سيؤدي إلى نكهة مختلفة. لذلك يجب أن تكون درجة طحن القهوة قابلة للتحقق، حتى تتمكن من تقديم أفضل ما يمكن في تحضير القهوة.
الجدير بالذكر أن الكثير من الناس يعتقدون خطأً أن نفس درجة الطحن تنتج مسحوقاً بنفس الحجم، ولكن في الواقع، هناك نسبة خطأ معينة في تجميع المطاحن المختلفة، ويمكن معايرتها بشكل متكرر. وبالمثل، يمكنك استخدام منخل قياسي لقياس حجم دقة المسحوق لاختيار درجة الطحن المناسبة.
معدل مرور المنخل القياسي لخشونة الطحن في Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هو كما يلي:
التقطير البارد ＞ التقطير اليدوي السايفون (وعاء السايفون) 80% > الموكا التقطير الأمريكي 75-80% > التذوق 70-75% > المكبس الفرنسي 65-70%
اختيار درجة الطحن
نظراً لاختلاف درجة الطحن، تختلف أدوات التحضير المقابلة، لذلك يتم تعديل درجة طحن القهوة بناءً على الأداة المستخدمة. فيما يلي الطحن من الأنعم إلى الأخشن والأدوات المقابلة لها.
1. القهوة التركية: تنتمي إلى درجة الطحن فائقة النعومة، ولها ملمس مثل الدقيق، وهي أساساً أصغر قيمة في مطحنة الإسبريسو، وكلما كان الرقم أصغر، كانت درجة الطحن أنعم.
2. الإسبريسو (كما في الصورة أعلاه): تستخدم آلة الإسبريسو 9 ضغط جوي لاستخلاص مواد القهوة، وتنتمي أيضاً إلى الطحن الناعم جداً، ولكن إذا كانت درجة الطحن مثل القهوة التركية، فسوف تسد وعاء المسحوق، مما يؤدي إلى عدم نزول الماء، ووقت استخلاص طويل جداً. لذلك يجب تعديلها لتكون أخشن نحو الأرقام الأكبر ثم اختبارها، وعادة ما تكون كمية المسحوق المستخدمة في وعاء المسحوق الفردي والمزدوج لآلة الإسبريسو هي 8-9 غرام من المسحوق للمفرد، و 18-20 غرام من المسحوق للمزدوج، وفي غضون 25-30 ثانية يتم استخلاص 25-30 غرام للمفرد، و 50-60 غرام للمزدوج من سائل القهوة كمعيار.
3. الإيروبرس (كما في الصورة أدناه): هذه أداة استخلاص تشبه المكبس، حيث يتم عصر سائل القهوة بالضغط اليدوي. وقت الاستخلاص حوالي 2 دقيقة، ولكنه ينتمي إلى الاستخلاص بالنقع، لذلك سيؤدي المسحوق الناعم إلى استخلاص مفرط، ويتم تعديله ليكون أخشن بمقدار 1 أو 1.5 درجة تقريباً بناءً على خشونة التقطير اليدوي، ليكون بين الطحن المتوسط الناعم والناعم.
4. وعاء السايفون (كما في الصورة أدناه): يستخدم وعاء السايفون لهباً مكشوفاً لتسخين الماء المغلي، ويرتفع من الوعاء السفلي إلى الوعاء العلوي للاستخلاص بالنقع، ويتم التقليب خلال هذه الفترة، وسيحمل الطحن الناعم خطر الاستخلاص المفرط، لذلك يجب تعديله إلى طحن متوسط.
5、القهوة المقطرة يدوياً(كما في الصورة أدناه): هذه هي طريقة التحضير الأكثر شيوعاً حالياً، ولكن لا يزال هناك الكثير من الانحرافات في الطحن. عادة ما يُسمع أنه يجب الطحن إلى خشونة تشبه السكر الناعم، ولكن الكثير من الناس لا يفهمون ذلك، وحتى عند المقارنة، ستظل هناك انحرافات.القهوة المقطرة يدوياًطحنها هو طحن متوسط النعومة، وحجمها يتراوح حول حجم السكر الناعم، ومعدل مرور المنخل الموصى به من SCA هو 75-80%، وهذا يُعرّف بأنهالقهوة المقطرة يدوياًالخشونة القياسية لها.
6. وعاء الموكا (كما في الصورة أدناه): وعاء الموكا هو أداة قهوة قديمة، يستخلص القهوة في الجزء العلوي عن طريق تسخين الماء في الأسفل حتى الغليان، وكان هذا هو الاستخدام الرئيسي للإسبريسو في الماضي. الضغط حوالي 1.5bar، لذلك يتطلب طحناً يميل إلى النعومة، قريباً من طحن الإسبريسو، ولكنه أخشن قليلاً.
7. الاستخلاص البارد، التقطير البارد: كلاهما ينتمي إلى الاستخلاص بالنقع في درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة، باستخدام الماء المثلج لاستخلاص المواد المنكهة للقهوة ببطء. معدل استخلاص الماء المثلج منخفض جداً، لذلك يتطلب النقع لفترة طويلة استخدام طحن متوسط الخشونة. الطحن متوسط الخشونة أسهل في الفلترة، ولن يؤدي إلى تضييق الفجوات بين المسحوق بشكل مفرط بحيث لا يمكن لقطرات الماء اختراقها؛ كما أن الاستخلاص البارد يسهل فلترة تفل القهوة.
8. المكبس الفرنسي (كما في الصورة أعلاه): المكبس الفرنسي هو أيضاً استخلاص بالنقع، ولكن الاختلاف هو أن القهوة المستخلصة في المكبس الفرنسي تظل منقوعة في الوعاء طوال الوقت، لذلك فإن النقع لفترة طويلة سيؤدي إلى استخلاص القهوة، وبالتالي فإن الطحن الخشن ضروري. درجة الطحن تقع ضمن الطحن الخشن، وتشبه حبيبات السكر البني الكبيرة.
ما سبق هو اقتراحاتي الشخصية لدرجة طحن القهوة، وهي للإشارة فقط، وعندما تجد مشكلة في التشغيل الفعلي، يجب عليك التعديل على الفور، ولا تتمسك بدرجة طحن معينة بشكل صارم. وتختلف الأذواق من شخص لآخر، فالبعض يفضلها خفيفة، والبعض يفضلها قوية، وهذا أمر طبيعي جداً. النكهة التي تعتقد أنها مناسبة تماماً، قد يجدها الآخرون قوية أو خفيفة، فلا تدع العوامل التي لا يمكن السيطرة عليها تتدخل. حالياً، الخشونة الأكثر استخداماً للتقطير اليدوي تحتوي على منخل يمكن معايرته، لذلك يمكن للأصدقاء الذين يحتاجون إلى المعايرة شراؤه للقيام بذلك. والآن حان وقت مشاركة التحضير، سنقوم بتحضير قهوة سيدامو هواكوي باستخدام معدل المرور القياسي المحدد من SCA، لنرى ما هي المفاجآت التي تنتظرنا!
بأخذ حبوب قهوة إثيوبيا هواكوي المعالجة بالتجفيف الطبيعي من Front Street Coffee كمثال
منطقة الإنتاج: قوجي هامبيلا
السلالة: سلالة أصلية
الارتفاع: 1800-2000 متر
طريقة المعالجة: التجفيف الطبيعي
معايير التقطير اليدوي
قمع الترشيح: V60 درجة حرارة الماء: 91 درجة مئوية درجة الطحن: سكر ناعم (معدل مرور منخل رقم 20 القياسي 80%) نسبة الماء إلى القهوة: 1:15 الطريقة: استخلاص على ثلاث مراحل
التحضير: 30 غرام من كمية الماء للترطيب لمدة 30 ثانية، المرحلة الثانية صب الماء ببطء بحركة دائرية حتى 120 غرام، بعد انخفاض مستوى الماء إلى النصف يتم صب الماء مرة أخرى حتى 225 غرام ثم إيقاف التحضير، انتظر حتى يكتمل تقطير سائل القهوة ثم يمكنك إزالة قمع الترشيح، إجمالي وقت الاستخلاص هو 2:00-2:10 ثانية.
النكهة: فواكه استوائية مانجو فراولة باشن فروت حموضة ممتلئة ومستديرة قوام متماسك
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
