ما الفرق بين جيشا ويرغاتشيف؟

نحن نعلم أن قهوة غيشا لذيذة جدًا ومشهورة جدًا، لكن هل تعرف كيف جاء اسم قهوة غيشا؟ هناك طرق كثيرة لتسمية القهوة، فمنها ما يُسمى باسم بلد المنشأ أو منطقة الإنتاج، ومنها ما يُسمى باسم المزرعة، أما غيشا فهو اسم صنف من القهوة. تشير غيشا إلى صنف من القهوة يُسمى بالإنجليزية Geisha/Gesha، ولأنه يتشابه بالصدفة مع كلمة "الغيشا" اليابانية (Geisha)، فقد أطلق بعض الناس على صنف غيشا اسم الغيشا، أما نحن فقد نقلنا اسم Geisha صوتيًا إلى غيشا. 

غيشاتوجد في كل مكان، مثل: بنما، وإثيوبيا، وكولومبيا، وكوستاريكا، وحتى يونان في الصين فيها قهوة غيشا. هل كل هذه القهوة من الصنف نفسه؟ أم أن هناك اختلافًا؟ قهوة غيشا أصلها من إثيوبيا، واشتهرت في مزرعة لا إسميرالدا في بنما، فما الفرق بين قهوة غيشا وقهوة يرغاتشيف الإثيوبية؟

اكتشاف غيشا
 
اكتُشف صنف غيشا (Geisha) في عام 1931 في غابة غيشا في إثيوبيا، ثم أُرسل إلى معهد أبحاث القهوة في كينيا؛ وفي عام 1936 أُدخل إلى أوغندا وتنزانيا، وفي عام 1953 أُدخل إلى كوستاريكا، أما بنما ففي عقد 1970 حصل السيد فرانسيسكو سيراسين من CATIE في كوستاريكا على البذور ثم بدأ زراعة قهوة غيشا. في الواقع، كان دانيال في ذلك الوقت يقوم بالتذوق باستمرار حسب دفعات الحصاد المختلفة، ويدوّن نكهة كل دفعة، حتى لاحظ أن نكهة إحدى الدفعات مميزة بعض الشيء. الطريقة الوحيدة لاكتشاف الفرق هي المقارنة دفعة بعد دفعة.

بعد تحديد الدفعة، عادوا للبحث عن تاريخ الحصاد ومنطقة الحصاد لتلك الدفعة في المزرعة، وأعادوا مراجعة بيانات الدفعة بشكل شامل، ثم استنتجوا موقع الحصاد الفعلي للدفعة، وتتبعوا الموقع المحدد للحصاد. بعد تحديد الموقع، بدأوا بمراقبة شكل شجرة القهوة والأوراق والثمار وغيرها واحدة تلو الأخرى، وعندها فقط اكتشفوا غيشا. ليس كما يُقال من الخارج؛ ببساطة، بفضل بذل جهد وإصرار يفوقان ما يبذله الآخرون عدة مرات، خرج هذا الصنف الأسطوري إلى الوجود.

قهوة غيشا، من نبتة غير مشهورة إلى صنف ذائع الصيت في العالم، وقد أُدخلت وزرعت في مزارع عدة بلدان منتجة للقهوة، ولم تكن هذه الرحلة سهلة بالتأكيد. إثيوبيا دولة غير ساحلية تقع في القرن الإفريقي، وهي أيضًا واحدة من أكثر دول العالم سكانًا.

تُعتبر إثيوبيا موطن صنف القهوة أرابيكا (Arabica)، وتتمتع بثراء في الأصناف الأصلية وتنوع واسع في التسلسل الجيني، وكثير من الأصناف لا توجد في بلدان أخرى. معظم القهوة في إثيوبيا يزرعها صغار المزارعين في مزارعهم الصغيرة الخاصة أو في بيئات برية وشبه برية، ويشارك نحو 15 مليون شخص في البلاد في صناعة زراعة ومعالجة حبوب القهوة. وباعتبارها موطن صنف القهوة أرابيكا، يعود أقدم تاريخ لتناول القهوة إلى القرن العاشر، حيث خلطت أولى القبائل الرعوية الإفريقية التي تناولت ثمار القهوة (كرز القهوة/coffee cherries) حبوب القهوة والزيوت والتوابل لصنع غذاء يمنح النشاط ويعيد الطاقة.

إثيوبيايرغاتشيف

قهوة يرغاتشيفمنطقة يرغاتشيف هي منطقة قهوة مختصة في إثيوبيا، وهي أيضًا منطقة قهوة شهيرة. تقع يرغاتشيف Yirgacheffe في إثيوبيا في القارة الإفريقية، ويرغاتشيف بلدة صغيرة داخل Gedeo، وفي اسم Yirgacheffe تعني "Yirga" "الاستقرار"، بينما تشير "cheffe" إلى الأرض الرطبة، لذا يعني يرغاتشيف "لنستقر في هذه الأرض الرطبة". يبلغ ارتفاع يرغاتشيف عاليًا جدًا، إذ يصل إلى 1700-2200 متر، ومتوسط الحرارة منخفض، وتستغرق القهوة وقتًا أطول في النمو والنضج، لذلك تمتص مواد عطرية أكثر، وتصبح نكهة ثمار القهوة أكثر كثافة.

تتم زراعة منطقة يرغاتشيف أساسًا بواسطة صغار المزارعين، حيث يزرع المزارعون أشجار القهوة في الفناء الخلفي، ولأن القهوة لا تدر عائدًا على مدار السنة، يزرعونها مختلطة مع محاصيل أخرى، مما يوفر أيضًا بعض الظل لأشجار القهوة. وفي موسم الحصاد، يضع المزارعون كرز القهوة الناضج في أكياس ويبيعونه إلى التعاونيات لمعالجته، ثم يُباع البن الأخضر لاحقًا باسم التعاونية. ولهذا السبب غالبًا ما نرى حبوب القهوة تحمل أسماء تعاونيات.

تضم منطقة يرغاتشيف حاليًا 28 تعاونية عضوة، وكثير من التعاونيات أصبحت مألوفة لدينا، مثل تعاونية غودينغدينغ، وتعاونية وركا، وتعاونية كونغا. ولا بد هنا من ذكر مهارة المعالجة المغسولة لدى تعاونيات يرغاتشيف، ويرى Front Street Coffee أن جزءًا كبيرًا من نكهة يرغاتشيف يعود إلى المعالجة المغسولة.

كانت حبوب قهوة منطقة يرغاتشيف لدى Front Street Coffee في البداية تعتمد أساسًا على المعالجة الشمسية التقليدية، ثم أُدخلت لاحقًا طريقة المعالجة المغسولة، ومثل قهوة Front Street Coffee الكرز الأحمر التي تعتمد طريقة تجفيف كرز القهوة الناضج تحت الشمس. حبوب قهوة يرغاتشيف المعالجة شمسيًا من Front Street Coffee أكبر قليلًا، وتُعد القهوة القادمة من هذا المصنع ممثلًا ليرغاتشيف عالية الجودة، وتظهر دائمًا بنكهات كلاسيكية من الزهور والليمون.

من القهوة الإثيوبية، حصل Front Street Coffee على أكثر من عشرة أصناف، لأن نكهات القهوة تختلف بين مناطق إثيوبيا المختلفة، ومن أجل أن يتذوق محبو القهوة المزيد من نكهات القهوة من موطن القهوة الإثيوبي، حصل Front Street Coffee على كمية أكبر من حبوب القهوة من مناطق إنتاج مختلفة.

رغم أن قهوة غيشا أصلها من إثيوبيا، فما الفرق بينها وبين قهوة يرغاتشيف؟

أولًا، الصنف مختلف.

قهوة غيشا هي قهوة من صنف غيشا، وقد اكتُشف صنف غيشا (Geisha) عام 1931 في غابة غيشا في إثيوبيا، ثم أُرسل إلى معهد أبحاث قهوة في كينيا، وخلال تلك الفترة أُدخل صنف غيشا أيضًا إلى أوغندا وتنزانيا، وفي عام 1953 أدخلت كوستاريكا غيشا أيضًا، ولم يترسخ بذور غيشا في بنما إلا في عقد 1970 من القرن العشرين، ويمكن القول إن قهوة غيشا التي نشربها اليوم ليست سهلة المنال أبدًا.

يرغاتشيف هي منطقة إنتاج تابعة لإثيوبيا، ومعظم القهوة المنتجة هناك من الأصناف الأصلية المحلية، وتُسمى أيضًا أصناف Heirloon الأصلية. وعادة يمكن رؤية أن أحجام وأشكال الحبوب غير موحدة، لأنها قد تحتوي على عدة أصناف مختلطة. ويعود ذلك إلى أن إثيوبيا، بوصفها كنزًا جينيًا لحبوب القهوة، تضم أنواعًا كثيرة جدًا، ويصعب جدًا تحديدها وتصنيفها، كما اختارت الحكومة المحلية عدم الكشف عن معلومات هذه الأصناف للحماية، لذلك تُسمى جميعها بالأصناف الأصلية.

بالإضافة إلى ذلك، تختلف نكهة قهوة غيشا في إثيوبيا عنها في بنما، ويتأثر ذلك أساسًا ببيئة الزراعة والمناخ. ورغم أن إثيوبيا هي موطن القهوة الأصلي ومناسبة جدًا لنمو القهوة، فإن قهوة صنف غيشا لديها متطلبات صارمة للغاية تجاه بيئة النمو؛ فهي تحتاج إلى أشجار ظل وارتفاع عالٍ، وتربة خصبة ناتجة عن البراكين، وزراعة في الغابات، وأمطار وضوء شمس، وإدارة دقيقة باليد... ويمكن القول إنه لا غنى عن أي عنصر منها. ولأن بيئة بنما وأصحاب المزارع توفرت لديهم كل هذه الشروط، أمكن زراعة نكهة غيشا التي ذاع صيتها دوليًا اليوم.

بنما

تقع بنما في أمريكا الوسطى، وبجوارها أيضًا بلدان منتجة للقهوة عالية الجودة؛ فإلى اليسار كوستاريكا، وإلى اليمين تحدها كولومبيا. تمتد الجبال المحلية من الشرق إلى الغرب، وتتجمع الهواء البارد المار عبر السلسلة الجبلية المركزية على ارتفاع يزيد على 6500 قدم، مما يجعل منطقتي بوكتي وكانديلا تتمتعان بمناخ محلي فريد؛ درجة الحرارة هنا مريحة، وهطول الأمطار وفير، وهو مناسب جدًا لنمو مختلف النباتات.

تحتاج شجرة قهوة غيشا إلى النمو في بيئة فيها ضباب أو ظل من النباتات، ولا يمكن تعريضها لأشعة الشمس المباشرة. غالبًا ما تحجب الضباب والغيوم بين الجبال في منطقة بوكتي، فتكون النهارات رطبة والليالي باردة، وإلى ذلك تضيف التربة الخصبة التي يجلبها بركان بارو؛ كل هذه ظروف مواتية لزراعة قهوة عالية الجودة مثل غيشا.

كلما زاد ارتفاع الزراعة، استغرقت ثمار قهوة غيشا وقتًا أطول للنضج، وامتصت مواد غذائية أكثر، وأصبحت النكهة أكثر ثراءً وتميزًا. تتميز غيشا المزروعة على ارتفاعات عالية بعبير زهري كثيف، وإحساس عصيري ممتلئ، وحموضة مشرقة، وملمس ناعم، وطبقات نكهة غنية جدًا، وهي أفضل بكثير من الدفعات المزروعة على ارتفاعات منخفضة.

مزرعة لا إسميرالدا

مزرعة لا إسميرالدا في بنما هي مكتشفة صنف قهوة غيشا، وهي أيضًا المروّج لقهوة غيشا.

تتمتع مزرعة لا إسميرالدا (La Esmeralda) بأعلى شهرة، وتأتي قهوة مزرعة لا إسميرالدا بشكل رئيسي من ثلاث مزارع تابعة لها: El Velo، وCanas Verdes، وJaramillo. ومن أجل إدارة زراعة القهوة بدقة، أجرت مزرعة لا إسميرالدا تذوقًا لحبوب القهوة في مناطق مختلفة داخل المزرعة، وحددت قطع الزراعة وفقًا للارتفاع، ومن هنا جاءت درجات غيشا التي نعرفها مثل العلامة الحمراء والعلامة الخضراء للا إسميرالدا.

مزرعة إلیدا

تمتلك مزرعة إلیدا Elida تاريخًا يمتد مائة عام في زراعة القهوة، وقد أسستها عائلة Lamastus عام 1918، ولا يزال مالك المزرعة يتوارثها حتى الجيل الرابع. يقع أكثر من نصف مناطق الزراعة في إلیدا داخل حدود حديقة بركان بارو الوطنية، أعلى بركان في أمريكا الوسطى، حيث يمنح المناخ الدقيق الناتج عن البركان وبيئة الزراعة على الارتفاع العالي النباتات نموًا ممتازًا؛ وإلى جانب القهوة، تُزرع هنا أيضًا أصناف كثيرة نادرة من الفواكه عالية الارتفاع.

طرق معالجة حبوب القهوة

Front Street Coffee حبوب قهوة يرغاتشيف بدأت في البداية بأكثر طرق المعالجة الطبيعية تقليدية، ثم أُدخلت طريقة المعالجة المغسولة، ومن الأكثر شهرة Front Street Coffee قهوة الكرز الأحمر الطبيعية و Front Street Coffee قهوة يرغاتشيف المغسولة؛ أما قهوة جيشا، فهي أيضًا متوفرة بالمعالجة الطبيعية والمغسولة، مثل: Front Street Coffee قهوة جيشا المغسولة ذات العلامة الخضراء من مزرعة إزميرالدا، و Front Street Coffee قهوة جيشا الطبيعية ذات العلامة الحمراء، و Front Street Coffee قهوة جيشا بوكيتي المغسولة.

Front Street Coffee معايير تحضير القهوة:

نظرًا لأن Front Street Coffee حبوب قهوة يرغاتشيف و Front Street Coffee حبوب قهوة جيشا تستخدمان تحميصًا فاتحًا، يحتاج تحضيرهما إلى ماء ساخن بدرجة حرارة 92 درجة مئوية لإبراز الزهور والفواكه في القهوة. أما درجة الطحن، فيوصي Front Street Coffee بدرجة طحن متوسطة ناعمة (نسبة المرور 80% عبر منخل صيني قياسي رقم 20). إذا كانت خشنة جدًا، فلن يمكن استخلاص المواد الغنية، وستبدو القهوة المحضّرة خفيفة. وإذا كانت ناعمة جدًا، يسهل حدوث استخلاص مفرط في درجة حرارة الماء العالية، وستظهر القهوة المحضّرة بمذاق مرّ.

Front Street Coffee معايير التحضير المحددة المستخدمة هي: قمع V60، درجة حرارة الماء 91 درجة مئوية، نسبة الماء إلى القهوة 1:15، كمية البودرة 15 غرام، درجة طحن متوسطة ناعمة (نسبة المرور 80% عبر منخل صيني قياسي رقم 20)

طريقة الاستخلاص على مراحل من Front Street Coffee: أولاً استخدم 30 غرام من الماء لترطيب طبقة البودرة بالكامل على شكل «هامبرغر» والنقع لمدة 30 ثانية؛ في مرحلة الصب الثانية، عند وصول المؤقت إلى 1‘00“، صبّ الماء حتى 125 غرام، ثم توقف وانتظر حتى ينخفض مستوى الماء إلى ثلثي طبقة البودرة ثم صبّ المرحلة الثالثة؛ في المرحلة الثالثة عند وصول المؤقت إلى 1'40"، صبّ الماء حتى 225 غرام، وبعد أن تقطر سائل القهوة بالكامل يكون إجمالي زمن الاستخلاص 1'59". إجمالي زمن التحضير هو 2'00". بعد اكتمال استخلاص القهوة، رجّها بلطف، وبعد أن يصبح سائل القهوة متجانسًا تمامًا، تذوقه.

نكهة قهوة Front Street Coffee يرغاتشيف غوتيتي المغسولة：ليمون، زهور، برتقال، سكر قصب، نظافة وانتعاش عامان، مع حلاوة راجعة بنكهة العسل ونهاية من شاي أولونغ.

الملامح النكهية لقهوة Front Street Coffee الكرز الأحمر الطبيعية：ليمون، عرق السوس، يوسفي، توت، برتقال حلو، حلاوة عامة أعلى، مع حلاوة راجعة بنكهة الكراميل والكريمة، ونهاية عطرية برائحة الشاي الأسود.

Front Street Coffee بنما بوكيتي المغسولةخصائص نكهة قهوة جيشا：حمضية صافية من اليوسفي والليمون والبرغموت، مع قوام ناعم كالكريمة عند البلع، والجزء الأخير حلاوة الشاي الأخضر والعسل.

الملامح النكهية لقهوة Front Street Coffee إليندا الطبيعية من بنما：رائحة تخمير، ورد، توت، حمضيات، شاي أخضر، كريمة، مكسرات .

على الرغم من أن قهوة جيشا لذيذة، إلا أنها لا تعجب الجميع بالضرورة، فكل شخص يفضل نكهات مختلفة؛ ربما يحب البعض النفحات الزهرية المنعشة والمذاق الحمضي الفاكهي المشرق من إثيوبيا؛ ويحب البعض نكهات خشب الصنوبر والأعشاب والمكسرات في مانديهلينغ الإندونيسية؛ وقد يحب آخرون نكهة المعالجة الخاصة لقهوة Front Street Coffee ميراسو من كوستاريكا أو قهوة Front Street Coffee موزارت بنكهة معالجة العسل بالعنب…… باختصار، لا يزال اختيار الحبوب التي تحبها أنت هو الأنسب~

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】