في الآونة الأخيرة، بدأت العديد من متاجر القهوة المتخصصة ببيع نوع من القهوة «النادرة» -- «الاستخلاص الطويل». بالنسبة للأصدقاء غير المعمّقين في القهوة، يمكن القول إن الاستخلاص الطويل غريب جدًا، لذلك في الفترة الأخيرة كثيرًا ما سأل الأصدقاء Front Street Coffee: ما هو الاستخلاص الطويل.بصراحة، يرى Front Street Coffee أن سبب شعور الجميع بالغرابة تجاهه يعود أساسًا إلى اسم «الاستخلاص الطويل»، وإذا استخدمنا اسمه البديل الآخر «Lungo»، أو «لونغو» للإشارة إليه، فإن Front Street Coffee يعتقد أن الجميع لن يشعروا بعد الآن بالغرابة.ما هو الاستخلاص الطويل/Lungo/لونغو؟في«كيف تستخرج ببراعة الثلاثة الكبار في الإسبريسو»هذا المقال، شارك Front Street Coffee: القهوة الإسبريسو المستخرجة من ماكينة الإسبريسو ليست نسخة واحدة فقط؛ فبالإضافة إلى النسخة المعتادة من الإسبريسو، هناك أيضًا Ristretto ذو الاستخلاص القصير وLungo ذو الاستخلاص الطويل. والفرق بينها يكمن أساسًا في التغير في كمية السائل المستخرج، وفي تركيز القهوة ونسبة الاستخلاص المتأثرين بكمية السائل.من اليسار إلى اليمين: Ristretto، Normale (الإسبريسو المعتاد)، Lungo1:2 هي نسبة القهوة إلى الماء الأكثر استخدامًا عند استخراج الإسبريسو عادةً؛ فإذا استخدمنا 20 غرام من البن فسنحتاج إلى استخراج 40 مل من سائل القهوة. الإسبريسو المستخرج بهذه النسبة سيكون له تركيز ونسبة استخلاص مرتفعان، وطعم القهوة سيكون غنيًا ومتوازنًا؛ وإذا قللنا كمية السائل المستخرج على الأساس المعتاد، فسنحصل على «Ristretto». ولأن تركيزه أعلى لكن نسبة الاستخلاص أقل نسبيًا، فإن Ristretto يكون طعمه قويًا دون مرارة، وله حلاوة عالية؛وإذا زدنا كمية السائل المستخرج على الأساس المعتاد، فسنحصل على «Lungo». وبالمقارنة مع النوعين السابقين، سيكون تركيز Lungo أقل بكثير، لذلك لن يكون طعمه «حادًا» مثل النوعين السابقين، بل سيكون أكثر نعومة، وفي الوقت نفسه ستتجلى نكهات القهوة بسبب التركيز المنخفض، مما يسهل علينا التقاطها.ظهور Lungo في الواقع أقدم بكثير مما يتخيله الجميع؛ فقبل ظهور وانتشار النسخة الحالية من الإسبريسو، كان Lungo موجودًا بالفعل. في بداية القرن العشرين، اختُرعت أول ماكينة إسبريسو حقيقية في العالم، ولم يمض وقت طويل حتى أُدرجت كلمة «Espresso» في القاموس الإيطالي، ومعناها المترجم هو:“إسبريسو مصنوع باستخدام آلة أو مرشح يعمل بالضغط”。لكن ماكينات القهوة في ذلك الوقت لم تكن بهذه القوة؛ فرغم أنها كانت تمتلك وظيفة الضغط، إلا أن الضغط كان فقط 1.5~3 بار، تمامًا مثل الموكا بوت. ومن تعامل مع الموكا بوت يعرف أن مثل هذا الضغط لا يمكنه بوضوح إنتاج الإسبريسو الشائع اليوم ذي التركيز العالي. لذلك، إذا أردنا أن تمتلك القهوة طعمًا غنيًا كافيًا، فلا سبيل سوى زيادة وزن السائل لزيادة نسبة استخلاص القهوة. وهذا هو ما نعرفه اليوم باسم Lungo/الاستخلاص الطويل.حتى منتصف القرن العشرين، جعل ظهور ماكينة القهوة ذات الرافعة الضغط يرتفع إلى 9 بار. وضغط 9 بار لم يجعل سرعة استخلاص الإسبريسو أسرع وتركيزه أعلى فحسب، بل جعل سطحه يحمل أيضًا طبقة سميكة من الكريما ذات اللون الذهبي. ومنذ ذلك الوقت بدأ نظام القهوة الإيطالية يتشكل تدريجيًا. وقد اتخذت أنواع القهوة الإيطالية المختلفة من Espresso أساسًا ورابطًا، ثم ظهرت تعريفات ومعايير لمختلف أنواع القهوة الإيطالية. ومنذ ذلك الحين بدأ تعريف Lungo وRistretto.حتى في عصر الإسبريسو الأرثوذكسي، لم يختفِ Lungo. في الإيطالية، تعني كلمة Lungo «طويل» و«ممتد»، لذا يمكننا فهمه على أنه نسخة ممتدة من Espresso، أي الاستخلاص الطويل. وإذا سألت لماذا يُحتفظ بالاستخلاص الطويل بدلًا من استخدام الإسبريسو مضافًا إليه الماء للتخفيف مباشرةً، فالجواب طبعًا أن السادة الأوروبيين لهم أسلوبهم الثابت الخاص
(من يفهم يفهم)。ذكر Front Street Coffee سابقًا أن كمية سائل Lungo ستكون أكثر من Espresso، ونسبة القهوة إلى الماء التي يستخدمها تكون عادةً 1:4 أو 1:5، بل ويمكن أكثر. وميزته كما قدّم Front Street Coffee هي أنه لأن التركيز ليس مرتفعًا جدًا، فلن يكون الطعم مركّزًا جدًا، وسيكون الشرب أكثر نعومة، وستكون النكهات أسهل في الالتقاط.لكن ما نحتاج معرفته هو أن Lungo ليس مجرد زيادة كمية السائل المستخرج فوق الإسبريسو بهذه البساطة. فمن الواضح أن هذه الطريقة ستؤدي، بسبب الزيادة الكبيرة في كمية السائل والوقت، إلى كفاءة استخلاص مرتفعة جدًا، وسيتم استخراج المواد غير الجيدة في القهوة، ثم تمتلئ بطعم مرّ بارز.لذلك، إذا أردنا تحضير كوب جيد من Lungo، فنحن بحاجة إلى إعادة ضبط معاملات القهوة، وخصوصًا درجة الطحن. بشكل عام، درجة الطحن المستخدمة في استخراج Lungo تكون أخشن، والهدف هو زيادة الفراغات بين جزيئات البن، بحيث تتحسن سرعة تدفق الماء، وبذلك يمكن تقليل زمن الاستخلاص، وجعل القهوة تتجنب خطر الاستخلاص المفرط.لكن الأمر ليس بهذه البساطة. بعد جعل الطحن أخشن، ولأن الفراغات بين جزيئات البن تزداد، تصبح القهوة أكثر عرضة لتكوين تأثير القنوات. لذلك عندما ننتهي من استخراج حصة Lungo، كثيرًا ما نرى سائل القهوة متناثرًا في كل مكان، وقرص البن «غير المتماسك»(نصفه غير مبلل)، كما أن طعم القهوة لم يعد لذيذًا بسبب الاستخلاص غير المتساوي. لذلك، ولفترة طويلة جدًا، لم يكن Lungo محبوبًا كثيرًا. ولم يعد Lungo إلى أنظار الناس إلا مع انتشار الاستخلاص بتغيير الضغط.من خلال تعديل الضغط أثناء عملية الاستخلاص، قلّ ظهور تأثير القنوات كثيرًا جدًا، وأصبح الاستخلاص أكثر استقرارًا، ولم يعد طعم Lungo متقلبًا.والأهم من ذلك، أن Lungo مع هذه الطريقة يمنح طحن البن هامش تسامح أعلى نسبيًا. فهو لا يتطلب، مثل الإسبريسو المعتاد أو Ristretto، درجة طحن بالغة الدقة، بحيث تحتاج كل حبوب إلى درجة طحن خاصة بها، بل يكفي أن تكون ضمن نطاق تقريبي فقط.لهذا السبب، حتى عند استخدام حبوب قهوة مختلفة لتحضير Lungo، لا حاجة لتزويدها بمطحنة خاصة بها؛ مطحنة واحدة تكفي لإنجاز كل شيء. وهذا لا يقلل وقت تحضير القهوة فحسب، بل يمنح العملاء خيارات أكثر تنوعًا، كما أن الأداء النكهي لـ Lungo لا يقل عن القهوات السوداء الأخرى، لذلك بدأت مزيد من متاجر القهوة في تحضير قهوة الاستخلاص الطويل.ومن الجدير بالذكر أن تحضير الاستخلاص الطويل/Lungo بهذه الطريقة ينطوي على صعوبة معينة؛ إذ يحتاج المتجر إلى فهم كافٍ للبن والاستخلاص، وإذا لم يكن الفهم عميقًا بما يكفي، فمن السهل جدًا أن تظهر في قهوة الاستخلاص الطويل الناتجة حالة انعدام النكهة، أو الخفوت، أو عدم انتظام الاستخلاص. لذلك فهو أيضًا اختبار لقدرة الباريستا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
