غالبا ما يأتيمبتدئون في تحضير القهوة المقطرة يدوياإلى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ويسألون عن كيفية تحديد درجة الطحن المناسبة لكل نوع من حبوب القهوة، ومدى تأثير درجة الطحن في استخلاص القهوة، وكيفية تمييزها في المنزلبين درجات نعومة وخشونة البن المطحونوغيرها من الأسئلة. وفي هذا المقال، ستتحدث Front Street Coffee عندرجة طحن القهوة المقطرة يدويا.
تأثير درجة الطحن في القهوة
يعد الطحن بالغ الأهمية للقهوة، إذ يؤثر حجم جزيئات القهوة مباشرة في كفاءة ترطيبها بالماء الساخن واستخلاصها. ومن الناحية النظرية، كلما زاد تجانس جزيئات القهوة، تقاربت كفاءة استخلاصها الإجمالية وتحسنت نكهة القهوة. ينخفض التركيز ومعدل الاستخلاص كلما أصبح الطحن أخشن، ويزدادان كلما أصبح أنعم. وتشير درجة الطحن إلى حجم القهوة وشكلها بعد الطحن، كما تشير إلى مساحة سطحها. وكلما كان البن المطحون أنعم، زادت مساحة سطحه وزادت مساحة ملامسة الماء له، مما يسمح باستخلاص مزيد من المواد. كما أن زيادة مساحة السطح (كلما كانت درجة الطحن أخشن) تتيح لثاني أكسيد الكربون الموجود داخل حبوب القهوة منافذ أكثر للانبعاث.
تأثير التحميص في رائحة حبوب القهوة وتكوّن ثاني أكسيد الكربون
يُبرز التحميص رائحة القهوة إلى أقصى حد. ويشير تفاعل ميلارد إلى سلسلة من تفاعلات التحلل والبلمرة بين الكربوهيدرات أحادية السكر والأحماض الأمينية، ويستمر هذا التفاعل طوال عملية التحميص. ويؤدي تفاعل السكريات الأحادية مع الأحماض الأمينية عند درجات حرارة مختلفة إلى إنتاج العديد من الروائح المعقدة، مثل روائح المكسرات واللوز والزبدة والشوكولاتة، التي تنتج عن تفاعل ميلارد. أما الكرملة فهي تفاعل أكسدة واسمرار يحدث للسكريات أثناء التسخين، وينتج روائح مثل العسل وشراب القيقب والكراميل. وببساطة، كلما طال وقت التحميص، برزت المواد الحمضية في حبوب القهوة بدرجة أكبر. ففي التحميص المتوسط، تكون حموضة القهوة الأقرب إلى التحميص الفاتح أوضح، وتظهر فيها نكهات مثل الحمضيات والتوت. أما القهوة الأقرب إلى التحميص الداكن، فتكون نكهات الكرملة فيها أوضح، مثل الكاكاو والكراميل والمكسرات.
إضافة إلى إكساب حبوب القهوة رائحتها، يؤدي التحميص أيضا إلى تكوّن ثاني أكسيد الكربون داخلها، وكلما كان التحميص أغمق، زادت كمية ثاني أكسيد الكربون الناتجة. ولذلك، ولضمان تحرره بصورة أفضل أثناء التحضير، توصي Front Street Coffee بإراحة حبوب القهوة المحمصة حديثا بعد شرائها، وذلك بتركها في عبوتها الأصلية المغلقة كي تطلق ثاني أكسيد الكربون تلقائيا عبر صمام التنفيس الموجود على العبوة. ويساعد ذلك على اندماج المركبات العطرية مع الزيوت، ويجعل جميع المركبات العطرية داخل الحبوب في حالة يسهل استخلاصها. توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بإراحة حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الفاتح لمدة 3-4 أيام بدءا من تاريخ التحميص، وبإراحة حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الداكن لمدة 5-6 أيام بدءا من تاريخ التحميص.
كيفتحدد درجة طحن حبوب القهوة؟
لنأخذ حبوب القهوة المحمصة حديثا من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مثالا،إذ تنقسم حبوب القهوة أحادية المصدر المخصصة للتقطير اليدويإلى تحميص متوسط فاتح وتحميص متوسط داكن.
حبوب Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ذات التحميص المتوسط الفاتح: تُظهر حبوب القهوة المحمصة بدرجة متوسطة فاتحة نكهات حمضية، وفي الوقت نفسه يصعب استخلاص المركبات ذات النكهة المكرملة. لذلك توصي Front Street Coffee باستخدام طحن متوسط النعومة (نسبة المرور عبر منخل رقم 20 بفتحات 0.85mm هي 80%، أي بحجم حبيبات السكر الناعم). يبطئ الطحن المتوسط النعومة مرور الماء عبر طبقة البن المطحون، مما يساعد على استخلاص المركبات الحمضية والحلوة والمكرملة في القهوة بصورة أفضل وتحقيق التوازن في نكهاتها. ويوصى بتحضير البن متوسط النعومة بماء حرارته 90-91 درجة مئوية؛ فارتفاع حرارة الماء أكثر من اللازم يؤدي إلى الإفراط في استخلاص المركبات المكرملة، مما يسبب المرارة والقَبَض، بينما يؤدي انخفاضها أكثر من اللازم إلى نقص الاستخلاص، فلا تُستخلص سوى بعض المركبات الحمضية والحلوة، فتبدو نكهة القهوة باهتة ورتيبة.
حبوب Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ذات التحميص المتوسط الداكن: تتميز حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الداكن عادة بحموضة منخفضة وقوام واضح، أي إنها تكون أغنى بالمركبات ذات النكهة المكرملة. توصي Front Street Coffee باستخدام طحن متوسط الخشونة (نسبة المرور عبر منخل رقم 20 بفتحات 0.85mm هي 70%، أي بحجم حبيبات السكر الخشن). يسرّع الطحن المتوسط الخشونة مرور الماء عبر طبقة البن المطحون، كي لا تتعرض المركبات المكرملة للاستخلاص المفرط، فتكون نكهة القهوة وقوامها حلوين وغنيين من دون ظهور مرارة غير مستساغة. ويوصى بتحضير البن متوسط الخشونة بماء حرارته 86-88 درجة مئوية؛ فارتفاع حرارة الماء أكثر من اللازم يجعل القهوة شديدة المرارة ويصعب شربها، بينما يجعلها انخفاض الحرارة أكثر من اللازم باهتة ورتيبة.
كيف تستخدم منخل رقم 20 بفتحات 0.85mm؟
فيما يتعلق بدرجة الطحن، تحددها Front Street Coffee باستخدام طريقة الغربلة، استنادا إلى توصيات الطحن التي تقدمها جمعية القهوة المختصة الأمريكية SCA بشأنالقهوة المقطرة يدويامع التحقق منها عمليا لدى Front Street Coffee. وإذا لم يتوفر منخل في المنزل، توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بمراقبة سرعة تدفق الماء لتحديد درجة الطحن؛ فإذا كان التدفق سريعا جدا، كان الطحن خشنا، وإذا كان بطيئا جدا، كان الطحن ناعما.
ابدأ بتحضير 10 غرام من حبوب القهوة لطحنها، وحدد مبدئيا درجة الطحن بمقارنتها بحجم حبيبات السكر الناعم أو الخشن، ثم ضع البن المطحون في المنخل وأغلق الغطاء وحركه يمينا ويسارا، حتى يمر البن المطحون عبر المنخل ويسقط في صينية التجميع السفلية. ولا تكتمل الغربلة إلا عندما يتوقف البن المطحون عن المرور عبر المنخل. بعد ذلك، جهز ميزانا إلكترونيا ووعاء وصفّر الميزان، ثم ضع البن الناتج من الغربلة في الوعاء لوزنه. إذا بلغت نسبة البن المطحون المار عبر المنخل 80%، كان الطحن متوسط النعومة، وإذا بلغت 70%، كان الطحن متوسط الخشونة. وإذا كانت نسبة المرور مرتفعة أكثر من اللازم، فاضبط الطحن ليصبح أخشن، وإذا كانت منخفضة أكثر من اللازم، فاضبطه ليصبح أنعم.
أهمية تجانس درجة الطحن
يجب أن تكون الجزيئات متجانسة بعد الطحن. فبعد طحن حبوب القهوة وتحويلها إلى مسحوق، يرتبط توزيع أحجام الجزيئات وجودة مشروب القهوة ارتباطا وثيقا. وكلما تركزت أحجام الجزيئات ضمن النطاق المستهدف، كان الطحن أكثر تجانسا وأمكن الحصول على نكهة أفضل. وإذا كثرت الجزيئات الخشنة، تعذر استخلاص النكهات الجيدة الكامنة في القهوة؛ وإذا كثرت الجزيئات الناعمة، نتجت قهوة شديدة التعقيد والمرارة. وإذا كان عدم تجانس الطحن شديدا، توصي Front Street Coffee باستبدال أداة الطحن.
لمناقشة المعارف الاحترافية حول القهوة والحصول على مزيد من المعلومات عن حبوب القهوة، يرجى متابعة ورشة القهوة على WeChat عبر الحساب العام cafe_style.
للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة حساب Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) الخاص على WeChat، المعرّف: kaixinguoguo0925
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
