كل من يهتم بالقهوة يعرف أن عالم القهوة المقطرة فيه العديد من المدارس المستقلة بذاتها، وكذلك الكثير من الأساليب التي لُخّصت من الممارسة. مثلاً في نهاية الأسبوع الماضي، جاء صديق إلى المتجر ليشرب القهوة، وشاركنا على وجه الخصوص أنه تعلّم مؤخراً طريقة استخلاص جديدة جداً — طريقة خفق البيض في التحضير، وقال إن القهوة المحضّرة بها نكهتها أقوى من المعتاد، وطلب من Front Street Coffee أن تجربها بسرعة أيضاً.
وباستخدام الكلمات المفتاحية، بحثت Front Street Coffee عنها على عدة منصات بشكل منفصل، فوجدت أن «طريقة خفق البيض في التحضير» التي تحدث عنها الصديق ظهرت في الواقع العام الماضي، وبما أن عدد من يجربونها مؤخراً يزداد، فقد عادت إلى الانتشار بقوة. والمثير للاهتمام أن من جرّبوها تقريباً جميعاً يتركون «تقييماً إيجابياً»، ويمدحون الحلاوة العالية للقهوة المحضّرة بهذه الطريقة.
بمجرد سماع الاسم، يعتقد كثيرون أيضاً، مثل Front Street Coffee، أنها إضافة بيض إلى القهوة من ذلك النوع من «الطبخ الغريب»، لكنها في الحقيقة تحاكي أسلوب خفق البيض أثناء الطهي، إذ تُستخدم عودا طعام لتحريك طبقة البن بسرعة في مرحلة التحضير، ما يعطّل استخلاص القهوة ويجعل المواد النكهية تتحرر بسرعة. لذا نظرياً، «طريقة خفق البيض في التحضير» هي في الأساس نوع من طرق التحريك.
وفقاً لما يشاركه اللاعبون ذوو الخبرة، تتحرر المواد الحامضة والحلوة في القهوة في المرحلتين الأولى والوسطى، وللحصول على هذه النكهات بشكل مركّز، يتجاوزون عملية التخمير المسبق، ثم يضيفون حركة «خفق البيض» في مرحلة الاستخلاص الرئيسية، وأخيراً يستخدمون كمية من الماء الساخن لضبط التركيز. ويُقال إن هذا التوزيع يساعد هذه المواد النكهية على الاستخلاص بشكل أسرع ويجعل حلاوة القهوة أعلى. هل هذا صحيح؟ Front Street Coffee ستجرب اليوم نيابة عنكم لترى النتيجة.
وبالنظر إلى أن أسلوب «خفق البيض» عنيف نسبياً، ولتجنب الاستخلاص المفرط، أجرت Front Street Coffee تعديلات مسبقة عند ضبط معايير التحضير، فخشنت درجة الطحن أولاً، وخفضت درجة حرارة الماء بمقدار 2℃، ووسّعت نسبة البن إلى الماء، ليكون التقاط الحلاوة على حاسة التذوق أسهل.
أما في اختيار حبوب القهوة، فالميل الأكبر كان نحو النوع ذي النكهات الزهرية والفاكهية، لذلك اختارت Front Street Coffee هنا أيضاًحبوباً مجففة بالشمس محمصة تحميصاً متوسطاً فاتحاً — إثيوبيا سيدامو ALo.
حبوب القهوة: ALo Hatessa
وزن البن: 15g
نسبة البن إلى الماء: 1:16
درجة حرارة الماء: 90℃
درجة الطحن: مطحنة EK43s عند 10.5 درجات
قمع الترشيح: Hario V60
الأدوات: عودا طعام
بعد سكب البن المطحون في قمع الترشيح، سطّحه بلطف، وفي المرحلة الأولى لا حاجة للتخمير المسبق، اسكب مباشرة 150g من الماء الساخن بحركة دائرية وبمعدل تدفق كبير، حتى يرتفع سطح السائل إلى 8/10 من ارتفاع القمع، ويستغرق الوقت حوالي 20～25 ثانية؛
بعد ذلك مباشرة، أخرج عودي الطعام المجهزين مسبقاً، وحرّك في اتجاه واحد بعمق داخل البن المطحون كما في خفق البيض، وتستمر الحركة كلها 10 ثوانٍ، ثم انتظر حتى تتسرب القهوة؛
عندما يصل الوقت إلى 1 دقيقة و10～15 ثانية، ويكون سائل القهوة على وشك النفاد وظهور طبقة البن، ابدأ بسكب الدفعة الأخيرة من الماء الساخن 90g. ولأن الهدف الرئيسي من سكب الماء في المرحلة الأخيرة هو ضبط التركيز، لم تستخدم Front Street Coffee حركة دائرية، بل اعتمدت السكب المركزي، وأخيراً انتظر حتى ينزل كل سائل القهوة إلى الإبريق السفلي.
لجعل النتيجة أوضح، استخدمت Front Street Coffee نفس نوع حبوب القهوة، وحضّرت وفق معيار التقديم في المتجر إبريقاً آخر من القهوة للمقارنة، بمعايير: وزن بن 15g، نسبة بن إلى ماء 1:15، درجة حرارة ماء 92℃، درجة طحن: مطحنة EK43s عند 10 درجات، مع قمع ترشيح Hario V60 وطريقة سكب على ثلاث مراحل (30g+95g+100g).
بعد المقارنة، وجدت Front Street Coffee أن القهوة المحضّرة بالطريقة التقليدية على ثلاث مراحل استغرقت 2 دقيقة و02 ثانية، بينما تعرضت طبقة البن بعد التحريك بأسلوب خفق البيض للانسداد، وتباطأ معدل النزول في المرحلة الأخيرة بشكل واضح، ولم ينتهِ الاستخلاص إلا عند حوالي 2 دقيقة و30 ثانية. وفي الطعم، ظهر فرق واضح أيضاً بينهما. فـ ALo بطريقة الثلاث مراحل تُشرب أولاً بحموضة الحمضيات والباشن فروت، وتميل الرائحة إلى المانجو والأناناس والليمون، مع حلاوة تشبه حلوى الحليب، والجسم متوازن وممتلئ؛
أما ALo المستخلصة بطريقة خفق البيض في التحضير فقد كان فيها بوضوح المزيد من النغمات الفاكهية المنعشة، وفي النكهات: البرتقال، البلوبيري، الشمام، الشاي الأحمر، وسمات الفراولة بالكريمة. ومن حيث الحلاوة، فهي بالفعل أعلى من المجموعة التقليدية، لكن ما يعيبها أن هذه الروائح معظمها ضعيفة، مما جعل نهاية القهوة قصيرة جداً والطبقات أقل قليلاً، ولأن الحموضة غير واضحة، كان الطعم يحمل بعض الإحساس المائي.
لحل مشكلة الانسداد وثقل الإحساس المائي، استبدلت Front Street Coffee في المحاولة الثانية البطل إلى ميراسو · حلوى الفراولة المعالجة بالعسل مع الزبيب، وغيّرت نسبة البن إلى الماء إلى 1:15، مع بقاء المعايير الأخرى دون تغيير، لنرى كيف ستكون النتيجة.
حبوب القهوة: ميراسو · حلوى الفراولة
وزن البن: 15g
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 90℃
درجة الطحن: مطحنة EK43s عند 10 درجات
قمع الترشيح: Hario V60
طريقة السكب: طريقة خفق البيض في التحضير
حلوى الفراولة التي حُرّكت بأسلوب خفق البيض لم يحدث فيها انسداد بالفعل، وانتهت عملية الاستخلاص كلها عند حوالي 1 دقيقة و51 ثانية. الحلاوة عند دخول القهوة إلى الفم عالية جداً، ولا تكاد توجد حموضة، وكأنك تأكل حلوى فاكهية بطعم الفراولة، لكن بسبب غياب دعم مواد المرحلة الأخيرة، التي تقدم أساساً إحساس الكراميل والحلاوة الراجعة، ظل الملمس العام خفيفاً مقارنة بالمجموعة التقليدية.
نعلم جميعاً أن الاستخلاص عملية ديناميكية، وأن المعايير تؤثر في بعضها بعضاً. فالطحن الخشن يخفي المزيد من المواد النكهية داخل الحبيبات، والجولتان المذكورتان أعلاه حذفتا التخمير المسبق، ما يعني أن البن المطحون افتقد مرحلة خروج الغازات. لذا عند انتهاء الاستخلاص، من المحتمل أن المواد الجزيئية الكبيرة في الطبقة الأعمق لم تتسنَ لها الفرصة للتحرر بعد. لذلك، من أجل «استعادة» هذه المواد الخاصة بنهاية النكهة، ترى Front Street Coffee ضرورة إضافة مرحلة التخمير المسبق، للسماح للغازات داخل طبقة البن بالخروج أولاً، ومساعدة المزيد من المواد الجزيئية الكبيرة على الظهور.
لذلك في المحاولة الثالثة، أضافت Front Street Coffee صيغة التخمير المسبق المعتادة، واختارت حبوب بنما المغسولة · الفراشة الزهرية. هذه الحبوب لا تمتلك فقط حموضة فاكهية مشرقة، بل تحمل أيضاً إحساس كراميل متوسطاً، ويسهل أن تقدم طابعاً متوازناً للقهوة.
حبوب القهوة: بنما · الفراشة الزهرية المغسولة
وزن البن: 15g
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 90℃
درجة الطحن: مطحنة EK43s عند 10.5 درجات
قمع الترشيح: Hario V60
طريقة السكب: استخدم أولاً 30g من الماء الساخن وسكبها على طبقة البن بحركة دائرية، للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ثم اسكب دفعة واحدة 120g من الماء الساخن بحركة دائرية وبمعدل تدفق كبير، وابدأ «خفق البيض»، مع مواصلة التحريك 10 ثوانٍ ثم إيقافه؛ عندما تقترب طبقة البن من الجفاف، اسكب ما تبقى وهو 75g من الماء الساخن، وأخيراً انتظر حتى تتسرب كل سوائل القهوة إلى الإبريق السفلي، ويستغرق الوقت 2 دقيقة و23 ثانية.
بعد إضافة التخمير المسبق، كانت الفراشة الزهرية المحضّرة بطريقة خفق البيض أفضل من المجموعتين السابقتين من حيث قوة النكهة ونهاية النكهة. عند دخولها الفم: روائح الحمضيات، الجريب فروت، الشمام، وبذور القرع، وملمس حلو منعش مع حموضة خفيفة، وحلاوة راجعة واضحة تشبه الشاي الأخضر، وقوام متوسط، وطبقات أكثر ثراءً.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
